L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 27 NOVEMBRE 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L ' E r b a z z o n e Reggiano è una d e l i z i o s a t o r t a s a l a t a t i p i c a d i R e g g i o E m i l i a , ormai prossima al riconosci- mento europeo di Indica- zione Geografica Protet- t a . L a d o m a n d a è s t a t a p u b b l i c a t a s u l l a G a z z e t t a Ufficiale dell'Unione Europea nell'ottobre 2025, aprendo la fase finale del processo e, se non verranno sollevate obie- zioni entro i tre mesi, l'erbaz- zone si unirà alla lunga lista di prodotti alimentari dell'E- milia-Romagna protetti a livello europeo. Per un piatto nato in campagna per sfrutta- re tutto ciò che la terra può offrire, questo segna sicura- mente un passo significativo, ma, ancora una volta, la mag- gior parte delle nostre amate ricette tradizionali non sono forse create allo stesso modo? Se non avete mai assaggia- to o visto l'erbazzone, non p r e o c c u p a t e v i p e r c h é è immediatamente riconoscibi- le: un sottile strato di pasta sfoglia sopra e sotto e un ripieno di bietole o spinaci, cipolla, strutto, pangrattato e Parmigiano Reggiano, che conferisce all'impasto la sua inconfondibile ricchezza. La superficie viene bucherellata con una forchetta e cosparsa di pezzetti di lardo, che creano una superficie piace- volmente croccante. Le fette sono vendute nei panifici e nei bar di tutta la provincia e vengono consumate calde o a temperatura ambiente, spes- so come colazione o spuntino veloce. Semplice, ma buonis- simo! Le origini dell'erbazzone, come dicevamo, sono legate alle cucine rurali della cam- pagna reggiana, dove le ver- dure di stagione erano una fonte affidabile di nutrimen- to. Il suo nome dialettale, scarpazzone, ci racconta di più sulla sua nascita, poiché suggerisce che nulla veniva sprecato, nemmeno i gambi bianchi della bietola, le scar- p e , c h e v e n i v a n o t r i t a t i e aggiunti al ripieno. Tutte le verdure venivano soffritte con cipolla e strutto, poi lega- te con pangrattato e Parmi- giano Reggiano, che era repe- ribile nella zona grazie alla produzione locale. Il risultato era un piatto sostanzioso ed economico, adatto a sfamare famiglie numerose durante i p e r i o d i d i r a c c o l t a . N e l tempo, da preparazione sta- gionale, si è trasformato in un punto fermo delle panetterie locali, dove ora è disponibile tutto l'anno. Con la crescente popolarità, la torta è diventa- ta un elemento tipico della cultura gastronomica reggia- na: panetterie e alimentari la vendono a fette, i bar la pro- pongono insieme al caffè al mattino e le bancarelle la includono in fiere e feste locali. Nella bassa pianura reggiana si è sviluppata una variante chiamata scarpasòt, in cui il ripieno viene cotto senza la copertura di pasta e talvolta senza alcun fondo. I produttori della provin- cia hanno deciso di richiede- re il riconoscimento IGP per tutelare la denominazione e definire cosa può essere legit- timamente venduto come Erbazzone Reggiano: torte prodotte interamente nella provincia di Reggio Emilia, con ingredienti provenienti dalla stessa zona e che rispec- chiano la ricetta tradizionale a base di verdure a foglia verde, cipolla, strutto, pan- grattato e Parmigiano Reg- giano stagionato almeno ven- t i q u a t t r o m e s i . L a pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale ha confermato che l a d o m a n d a s o d d i s f a c e v a tutti i requisiti, il che significa che il prodotto attende ora solo la fine del periodo di opposizione per la sua regi- strazione ufficiale. Per i pro- duttori, questo fornirà prote- zione contro le imitazioni e contribuirà a promuovere l'autentico erbazzone oltre i confini regionali. La ricetta in sé è semplice e rimane vicina a quella che le famiglie pre- paravano in passato: l'impa- sto è fatto con farina, acqua, strutto e sale, steso in due sfoglie sottili; il ripieno è fatto con bietole o spinaci sal- tati in padella con cipolla e aglio, a cui si aggiungono pangrattato, strutto e Parmi- giano Reggiano. Dopo l'as- s e m b l a g g i o , l a s u p e r f i c i e viene forata e cosparsa di strutto prima di essere infor- nata fino a doratura. Molte famiglie ora usano l'olio d'oli- va al posto dello strutto o riducono la quantità di gras- si, ma la versione tradiziona- le continua a essere prepara- ta nelle case, nei panifici e nelle trattorie di tutta la pro- vincia. Di seguito, troverete la ricetta dell'erbazzone propo- sta dalla popolare piattafor- ma di ricette Giallo Zaffe- rano, che segue fedelmente l a v e r s i o n e t r a d i z i o n a l e . Certo, non potremo chiamare la nostra torta "erbazzone", poiché è improbabile che la p r e p a r e r e m o i n E m i l i a R o m a g n a , m a i l s a p o r e è garantito! Ingredienti Per la pasta sfoglia • 300 g di farina 00 circa 2 ¼ tazze • 30 g di strutto di maiale (o circa 4 cucchiai di olio d'o- liva) circa 2 cucchiai di strut- to o 4 cucchiai (¼ di tazza) di olio d'oliva • 3 g di sale fino circa ½ cucchiaino • 100 ml di acqua tiepida circa ⅓ di tazza + 1 cucchiaio Per il ripieno • 500 g di spinaci freschi puliti circa 1 libbra + 2 oz (oppure si possono mescola- re con bietole) • 1 kg di bietole (pulite) circa 2 libbre + 3 oz • 80 g di strutto di maiale (o pancetta) circa 3 oz (≈6 cucchiai) • 2 cipollotti (con la parte verde) • 1 spicchio d'aglio • 80 g di Parmigiano Reg- giano (circa ½ 1 tazza di sale grattugiato) L'ascesa dell'erbazzone reggiano: dal f o r n o a l l ' I G P , s i m b o l o d i R e g g i o Emilia LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA • 1 cucchiaino di sale fino (per il ripieno) Preparazione 1. Iniziate con l'impasto. In una ciotola capiente unite la farina, lo strutto (o l'olio d'o- liva, se lo usate), il sale e l'ac- qua tiepida. Impastate fino a ottenere un impasto liscio e abbastanza sodo. Avvolgetelo o copritelo e lasciatelo ripo- sare per almeno 30 minuti. 2. Nel frattempo, prepara- te il ripieno. In una padella capiente, fate soffriggere lo spicchio d'aglio, i cipollotti tritati (con le foglie verdi) e lo strutto (o la pancetta) finché n o n s a r a n n o f r a g r a n t i . Aggiungete la bietola pulita e t r i t a t a e g l i s p i n a c i . F a t e rosolare finché le foglie non saranno appassite e la mag- gior parte dell'acqua che rila- sciano sarà evaporata: ci vor- r a n n o c i r c a 1 5 m i n u t i . C o n d i t e c o n s a l e , q u i n d i togliete dal fuoco, lasciate raffreddare leggermente e a g g i u n g e t e i l P a r m i g i a n o Reggiano grattugiato. 3. Preriscaldate il forno a 200 °C (circa 390 °F). 4. Dividete l'impasto in d u e p o r z i o n i . S t e n d e t e i l primo pezzo in una sfoglia sottile e foderate una teglia quadrata imburrata (circa 23x23 cm). Assicuratevi che l'impasto fuoriesca legger- mente dai bordi. Distribuite il ripieno uniformemente su questo strato di base. Stende- te il secondo pezzo di pasta in una sfoglia sottile e posizio- natelo sopra il ripieno. Ripie- gate i bordi verso l'interno e premete la parte superiore e inferiore insieme. Quindi bucherellate la superficie con una forchetta e spalmate pic- coli pezzetti di strutto (o olio d'oliva) sulla superficie. 5. Cuocete in forno preri- scaldato a 200 °C per circa 3 0 m i n u t i . P o c h i m i n u t i prima della fine della cottura, potete spennellare o spalma- re un po' di olio d'oliva (o strutto) sulla superficie e rimetterla in forno per altri 4 minuti, fino a quando la cro- sta non sarà dorata. 6 . T o g l i e t e d a l f o r n o , lasciate raffreddare legger- mente e tagliate a quadrati o spicchi. Servite caldo o a tem- peratura ambiente. L'erbazzone reggiano presto otterrà la denominazione IGP (Photo: OlgaBombologna/Shutterstock)

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