L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 11 DICEMBRE 2025 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | I l mio primo incontro con il pane cunza- tu non è avvenuto in Sicilia, ma nel paese del nord-ovest dove s o n o c r e s c i u t a , c h e e r a , come potete immaginare, profondamente cattolico. D o p o l e c e l e b r a z i o n i p i ù importanti, in particolare la messa di mezzanotte della vigilia di Natale, il coro, il nostro parroco, don Marco, i chierichetti e chiunque aves- se aiutato con la funzione si riunivano nella canonica al piano di sopra. All'epoca, la governante di don Marco era siciliana e preparava sempre i l p a n e c u n z a t u p e r n o i : tagliava a fette una pagnotta ancora calda, aggiungeva pomodori, origano, acciu- ghe, abbondante olio d'oliva e un po' di formaggio, poi la i n f o r n a v a v e l o c e m e n t e prima di portarla in tavola. Era semplice, veloce e sem- pre perfetto. In poco tempo, divenne parte del ritmo della vita parrocchiale durante le celebrazioni speciali. Solo in seguito ho scoper- t o c h e q u e s t o " s p u n t i n o " aveva una lunga storia regio- nale e che in Sicilia è molto più di un boccone improvvi- sato: può essere un vero e proprio pasto completo. Pane cunzatu, significa letteralmente "pane condito" e deriva dal verbo siciliano cunzare, che significa "con- dire, condire o sistemare". I n u t i l e d i r e c h e q u e s t o è esattamente ciò che fa que- sto piatto: trasforma il pane semplice in qualcosa di più s o s t a n z i o s o a g g i u n g e n d o pochi ingredienti ben scelti. È facile descriverlo come il risultato di una neces- s i t à : n e l l a S i c i l i a r u r a l e , soprattutto nelle province occidentali, era un modo per trasformare il pane raffermo in un pasto completo per i lavoratori che avevano biso- gno di qualcosa di sostanzio- so e pratico da portare nei campi e che non si rovinasse facilmente; considerando quanto fossero duri i loro lavori, doveva anche avere il giusto equilibrio di macro- n u t r i e n t i p e r s o s t e n e r e i lavoratori: una solida base di carboidrati, alcuni grassi sani e una buona fonte di proteine. La sua associazione con il m o n d o r u r a l e s i c i l i a n o diventa più evidente in alcu- ne fonti antiche, che lo chia- mano "pane della disgra- zia", il pane della sventura, perché lo si mangiava quan- do non c'era altro a disposi- zione. In un certo senso, è abbastanza corretto, poiché il pane cunzatu veniva solita- mente preparato con ciò che la famiglia produceva o con- s e r v a v a : p a n e d i s e m o l a , pomodori di stagione, for- maggio di produzione locale, acciughe o sardine sotto sale o s o t t ' o l i o e u n a s c o r t a c o s t a n t e d i o l i o d ' o l i v a . Prima che la ricetta moderna apparisse nei libri di cucina, il piatto esisteva in questa forma flessibile e improvvi- sata in diverse parti dell'iso- la. La versione più conosciuta del pane cunzatu oggi è lega- ta a Scopello, un piccolo villaggio vicino alla Riserva Naturale dello Zingaro: il pane – spesso il cucciddatu o un'altra pagnotta rustica di s e m o l a c o t t a n e l f o r n o a legna – viene tagliato a fette ancora caldo, condito con olio d'oliva e disposto a strati con pomodori freschi, fette di formaggio primo sale, ori- gano e acciughe. Alcune ver- sioni includono capperi o olive, a seconda di ciò che si ha a disposizione. Dopo aver assemblato il pane, il fornaio l o r i m e t t e b r e v e m e n t e i n forno in modo che il ripieno si scaldi e i sapori si mescoli- no. L'associazione di Scopel- lo con questa preparazione ha reso il pane cunzatu una tappa obbligata per chi si dirige alla Tonnara di Sco- pello o ai sentieri costieri della Riserva dello Zinga- ro, e la sua popolarità ha contribuito a rafforzare l'idea c h e " i l " p a n e c u n z a t u s i a quello di Scopello, sebbene preparazioni simili esistano in tutta la regione. Gli ingredienti tipici sono, ovviamente, quelli di una tradizionale dispensa sicilia- n a : i l p a n e d i s e m o l a d i grano duro offre una base rustica e fragrante, mentre i pomodori si presentano in f o r m e d i v e r s e a s e c o n d a della stagione: freschi d'esta- te, conservati o semisecchi negli altri periodi dell'anno. Il primo sale, un formaggio di latte di pecora giovane, è u n ' a g g i u n t a d e l i c a t a m a gustosa; le acciughe, salate o s o t t ' o l i o , c o n f e r i s c o n o a l pane cunzatu la sua caratte- ristica "grinta" e l'origano è l'erba aromatica perfetta per guarnire un piatto così tipi- camente mediterraneo. Variazioni su questo tema sono comuni: in alcune zone della Sicilia meridionale, soprattutto intorno a Ragu- s a , è m o l t o p o p o l a r e u n a v e r s i o n e c h e u t i l i z z a i l capuliato, un composto di pomodori secchi tritati fine- mente, mentre in altre parti dell'isola si aggiungono ver- dure grigliate come melan- z a n e o p e p e r o n i ; a l c u n e famiglie possono includere olive o diversi tipi di formag- gio. Le ricette contempora- nee che si trovano nei blog di cucina casalinga consen- tono una flessibilità ancora maggiore, utilizzando qual- siasi pagnotta rustica dispo- nibile e adattando il ripieno mantenendo intatta l'idea di b a s e : p a n e , o l i o e p o c h i sapori forti che si sposano bene. Oggi, il pane cunzatu è sia una specialità regionale che una tradizione riscoperta: è nato come risposta pratica a mezzi limitati, per poi tra- sformarsi in un simbolo di storia culinaria e orgoglio regionale, cosa che accade spesso quando si parla della nostra amata cucina povera. E il mio ricordo di averlo mangiato dopo la Messa di Natale appartiene a questa storia più ampia di come i cibi viaggino e raccolgano nuove associazioni pur man- tenendo la loro forma essen- ziale e originale. Pane Cunzatu (per 2-3 persone) • 1 p a g n o t t a m e d i a d i pane rustico italiano (circa 350 g) • 2 - 3 p o m o d o r i m e d i , tagliati a fettine sottili • 1 cucchiaino di origano secco • 4-6 filetti di acciuga • ½ tazza di olio extraver- gine di oliva • ½ tazza di pecorino o Parmigiano grattugiato o, se lo trovate, fette di primo sale fresco • Sale e pepe a piacere Tagliate il panino oriz- z o n t a l m e n t e e c o n d i t e l o generosamente con olio d'o- l i v a s u e n t r a m b i i l a t i . Distribuite i pomodori, le acciughe e il formaggio, con- dite con origano, sale e pepe e chiudete il panino. Scalda- telo in forno a 190 °C per 5- 7 minuti, finché non sarà ben caldo. Tagliatelo e servi- telo caldo. Pane Cunzatu: un classico siciliano per tutti i giorni dalle radici profonde Il pane cunzatu: semplice, tradizionale e … delizioso! (Photo: Kcho/Dreamstime LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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