L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 8 GENNAIO 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L a p a s t a a l l a ghigliottina è uno di quei piatti il cui nome arriva prima della spie- gazione. La parola è tagliente, un po' teatrale, e tende a destare sospetti la prima volta che compare su un menù o in una conversazione; in prati- c a , p e r ò , i l p i a t t o n o n h a nulla a che fare con lezioni di storia o drammi rivoluziona- ri. Il nome rimanda a qualco- sa di molto più familiare e immediato: un piatto di pasta dal sapore diretto e deciso. La pasta alla ghigliottina appartiene a quella vasta e informale famiglia di ricette di pasta italiane che circolano più nelle cucine di famiglia che nei libri di cucina; non ha una denominazione protetta, un luogo di nascita fisso o un'unica versione "corretta", ma ha sicuramente una per- sonalità molto riconoscibile. La sua ricetta si basa su un piccolo insieme di ingredienti f o r t i – p o m o d o r i s e c c h i , aglio, peperoncino, olio d'oli- va – trattati con sicurezza e senza compromessi, per un risultato che soddisfa rapida- mente le papille gustative. La maggior parte dei criti- ci gastronomici italiani che m e n z i o n a n o i l p i a t t o l o descrivono come parte di una tradizione culinaria casalinga di stampo meridionale, spes- so sottolineandone il sapore deciso, ed è facile capirne il motivo, se pensiamo che i pomodori secchi, dopotutto, sono già pomodori portati a l l ' e s t r e m o : c o n c e n t r a t i , dolci, leggermente coriacei e ricchi di sapore. Aggiungete aglio scaldato delicatamente i n o l i o d ' o l i v a , u n a d o s e misurata di peperoncino, e avrete già un sugo che non ha bisogno di molto altro per essere efficace. Ed è proprio qui che risie- de la reputazione della pasta alla ghigliottina, su questa mancanza di compromessi. Non è un sugo lento; non cuoce a fuoco lento per ore né si affida a strati di sapori delicati che si mescolano. No, la pasta alla ghigliottina viene preparata velocemente, spesso mentre l'acqua per la pasta sta bollendo, e si aspet- ta attenzione dal cuoco per- ché l'aglio non deve bruciare, il peperoncino deve essere dosato con cura e i pomodori ammorbiditi quel tanto che basta per sprigionare il loro sapore senza perdere il loro carattere. Se il piatto vi sembra fami- l i a r e , è p e r c h é c o n d i v i d e un'attitudine con diverse n o t e p r e p a r a z i o n i d i pasta del Sud Italia. Come a l t r e r i c e t t e d a d i s p e n s a , nasce dall'idea che un pasto p o s s a e s s e r e a p p a g a n t e s e n z a e s s e r e e l a b o r a t o . Appartiene anche a un grup- po di paste i cui nomi alludo- no al loro effetto piuttosto che ai loro ingredienti, quin- di, in questo senso, "ghigliot- tina" è più un avvertimento che una descrizione: è auda- ce, diretta e vi toglierà la fame. Ma ciò che, forse, rende il piatto ancora così popolare è la facilità con cui si adatta a l l e a b i t u d i n i c u l i n a r i e moderne, basate sul mantra "veloce ma sano". In definiti- va, questa pasta non richiede attrezzature speciali e ha pochissimi ingredienti, molti dei quali sono già presenti nelle dispense; è anche abba- stanza veloce da essere pre- parata per una sera infraset- t i m a n a l e , m a a b b a s t a n z a particolare da risultare al tempo stesso speciale. Per i cuochi che amano piatti pic- canti e decisi, offre anche un modo affidabile per trasfor- mare un semplice piatto di s p a g h e t t i i n q u a l c o s a d i carattere e dal sapore deciso. La pasta scelta di solito sono gli spaghetti, anche se le linguine vanno altrettan- to bene; i formati corti sono meno comuni perché la pasta l u n g a t e n d e a t r a t t e n e r e meglio questo tipo di sugo. I pomodori secchi vengono solitamente tritati finemente, permettendo al loro sapore di diffondersi, l'aglio viene a f f e t t a t o o l e g g e r m e n t e schiacciato, a seconda delle preferenze, e il peperoncino può essere in fiocchi secchi o fresco. L'olio d'oliva fa il suo lavoro, poiché viene utilizza- to sia in cucina che come legante. Un ingrediente che compare spesso, anche se non sempre, è il pangrattato, tostato in olio d'oliva fino a renderlo croccante e dorato. In molte cucine del Sud, il pangrattato viene spesso utilizzato come sostituto del f o r m a g g i o g r a t t u g i a t o , aggiungendo consistenza e Pasta alla ghigliottina: un piatto che non si tira indietro LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA sapore senza usare latticini. C o m e è c o m u n e n e l l e ricette tradizionali di fami- g l i a , c i s o n o a n c h e m o l t e varianti da seguire. Alcuni cuochi sciolgono le acciughe nell'olio all'inizio, mentre altri aggiungono olive o cap- peri per un tocco salato, o una manciata di prezzemolo tritato per aggiungere fre- schezza alla fine. Il basilico compare occasionalmente, ma non è essenziale. Preparare un piatto per- fetto di pasta alla ghigliotti- na non è difficile: iniziate portando a ebollizione una pentola capiente di acqua salata; mentre l'acqua si scal- da, mettete una pentola larga a f u o c o m e d i o - b a s s o e aggiungete un generoso giro d'olio d'oliva. Aggiungete l'a- glio e il peperoncino a fetti- ne, lasciandoli scaldare len- tamente fino a quando non saranno fragranti. Non appe- na l'olio sentirà l'odore del- l'aglio, aggiungete i pomodo- ri secchi tritati e lasciateli ammorbidire per un minuto o due. Nel frattempo, cuocete gli spaghetti al dente, assicuran- dovi di conservare una tazza d i a c q u a d i c o t t u r a d e l l a pasta prima di scolarli, quin- d i v e r s a t e l i d i r e t t a m e n t e nella padella con il sugo, aggiungendo un goccio di acqua di cottura conservata per ammorbidire il tutto. Mescolate a fuoco medio, lasciando che la pasta finisca di cuocere mentre assorbe il sugo. Il composto dovrebbe aderire agli spaghetti e non accumularsi sul fondo della padella. In un pentolino a parte, potete tostare il pangrattato in olio d'oliva fino a renderlo croccante e dorato, mesco- lando continuamente. Quan- do la pasta è pronta, togliete- la dal fuoco e aggiustate di sale se necessario. Distribui- te gli spaghetti nei piatti, completate con il pangrattato tostato e, a piacere, un filo d'olio d'oliva o una spolvera- ta di erbe aromatiche fre- sche. Se volete accompagnarla con un buon vino, optate per qualcosa di fresco e acidulo, come un rosso leggero servi- to leggermente fresco, o un rosato secco. La pasta alla ghigliottina è semplice ma buonissima, grazie soprattutto a ingredienti saporiti come l'aglio e i pomodori secchi (Photo: Sshleigel/Dreamstime)

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