L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 8 GENNAIO 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L a cucina italiana è nota per la sua v a r i e t à e o g n i regione è definita d a c i ò c h e l a rende unica: un ingrediente specifico, una tecnica parti- colare, un piatto considerato patrimonio locale. Eppure, osservando le ricette più da vicino, emerge un'altra sto- ria, una storia in cui le ricet- te tradizionali di un luogo possono condividere struttu- re, ingredienti e idee con altre provenienti da regioni lontane. Lungi dall'essere l'una l'imitazione dell'altra, sono piuttosto casi di solu- z i o n i p a r a l l e l e a b i s o g n i comuni e semplici: sfamare le famiglie, evitare gli spre- chi, cucinare con ciò che si aveva a disposizione. Considerare questi "lega- mi nascosti" non indeboli- sce l'identità regionale, anzi, mostra come la cucina italia- na sia sempre stata influen- zata dagli spostamenti, dal commercio e, a volte, anche d a l l a s c a r s i t à d i c i b o i n dispensa. Dalle zuppe a base di pane allo street food a base di ceci e alla pasta rivi- sitata, la cucina diventa una mappa di relazioni inespres- se tra luoghi che raramente vengono menzionati insie- me... Quando il pane si tra- sforma in un piatto com- pleto U n o d e g l i e s e m p i p i ù chiari di questa logica condi- visa si ritrova nelle zuppe a base di pane. In Veneto, la sopa coàda è un piatto a strati preparato con pane r a f f e r m o a m m o l l a t o i n brodo di carne, tradizional- mente di piccione, cotto len- tamente finché il pane non a s s o r b e t u t t o i l l i q u i d o . Spesso descritto come un piatto festivo, la ricetta rive- l a t u t t a v i a o r i g i n i m o l t o umili, basate sul desiderio di riutilizzare il pane, con l'ag- g i u n t a d i q u a l c o s a d i p i ù ricco come il brodo di carne. Nella Sardegna settentrio- n a l e , l a z u p p a g a l l u r e s e segue un'idea notevolmente simile: è anch'essa costruita a s t r a t i e c o m b i n a p a n e , brodo e formaggio, rifinita in forno. Nonostante le dif- ferenze negli ingredienti – b r o d o d i p e c o r a a l p o s t o della selvaggina, formaggio al posto della carne – il con- c e t t o d i f o n d o r i m a n e l o stesso: il pane è il fondamen- to stesso del pasto. Entrambi i piatti si sono sviluppati in modo indipen- dente, pienamente influenza- ti da paesaggi e risorse diver- si, eppure rispondono alla s t e s s a d o m a n d a p r a t i c a : c o m e t r a s f o r m a r e i l p a n e a v a n z a t o i n q u a l c o s a d i sostanzioso e condiviso, ed è per questo che la loro somi- glianza non è casuale; piutto- sto, riflette una cultura ali- mentare condivisa, in cui lo spreco era inaccettabile e la cucina una forma di attenta gestione delle risorse. Ceci, da Nord a Sud Se il pane rivela una linea di connessione, i ceci ne rive- lano un'altra. In effetti, pochi ingredienti sono così diffusi nella cucina italiana come i ceci, soprattutto sotto forma di farina. In Liguria, la fari- nata è un impasto sottile di farina di ceci, acqua, olio d'o- l i v a e s a l e c o t t o a l f o r n o ; semplice ed economico, è da tempo associato a porti, mer- cati e cibo di strada. Appena oltre confine, la stessa prepa- razione riappare nella socca di Nizza (Francia), una sot- tile frittella di ceci cotta in g r a n d i p a d e l l e e v e n d u t a calda nel centro storico e lungo il porto. Sebbene la socca sia oggi saldamente rivendicata come parte della cultura gastronomica nizzar- da, la sua struttura, i suoi ingredienti e il metodo di cottura rendono inconfondi- bile il suo legame con la fari- nata ligure. Storicamente, questa continuità è segno dei legami commerciali e cultu- rali di lunga data attraverso il Mar Ligure, dove marinai, scaricatori di porto e mer- canti si spostavano regolar- mente tra i porti italiani e quelli provenzali. In questo senso, la socca non rompe lo schema italiano, ma piutto- sto lo amplia, dimostrando c o m e i c i b i a b a s e d i c e c i a b b i a n o s e g u i t o l e r o t t e marittime e si siano adattati oltre i confini, proprio come è successo in Italia. Spostandosi verso est e v e r s o s u d , l a s t e s s a b a s e ricompare con nomi diversi: in Toscana, diventa cecìna o torta di ceci. Sempre rico- noscibile, sempre semplice, ma adattata ai gusti e ai forni l o c a l i . A n c o r a i n L i g u r i a , l'impasto può essere prepa- rato, tagliato a fette e fritto come la panissa, mentre in Sicilia, l'idea cambia ancora una volta con le panelle, frit- t e l l e d i c e c i m a n g i a t e n e l pane, che sono parte inte- g r a n t e d e l l ' i d e n t i t à d e l l o s t r e e t f o o d p a l e r m i t a n o . A n c h e i n q u e s t o c a s o , g l i ingredienti non cambiano: forno o padella, fetta o pani- no, cucina di casa o banca- rella, i ceci si muovono con disinvoltura in questi spazi, e non è un caso, se è vero che la loro diffusione in Ita- lia è stata spesso legata alle città portuali, alle migrazio- ni interne e alla circolazione dei lavoratori. Il risultato è una famiglia di ricette che finiscono per essere locali ovunque, e che sono chiara- mente correlate. Pasta al confine I legami diventano ancora più interessanti quando si t r a t t a d i c o n f i n i , p r o p r i o come nel caso della farinata e della socca. In Friuli, i cjarsons sono una pasta ripiena associata alla Carnia, un'area montuosa storica- mente legata alle rotte com- merciali. I loro ripieni pos- s o n o i n c l u d e r e e r b e a r o m a t i c h e , f r u t t a s e c c a , s p e z i e e d e l e m e n t i d o l c i , combinati con ingredienti salati, per un risultato spes- so sorprendente che mescola d o l c e e s a l a t o . I c j a r s o n s sono spesso spiegati attra- v e r s o l a f i g u r a d e i cramàrs, mercanti itine- ranti che viaggiavano attra- v e r s o l e r e g i o n i a l p i n e , riportando spezie e ingre- d i e n t i c h e s i i n f i l t r a v a n o nella cucina locale, con la ricetta stessa che diventa prova di movimento e lega- m i . U n m o d e l l o s i m i l e s i riscontra più a ovest, nella Pianura Padana, non tra due paesi ma tra due province; i tortelli di zucca di Man- t o v a e i c a p p e l l a c c i d i Ferrara condividono un r i p i e n o a b a s e d i z u c c a , eppure ogni città insiste nel sostenere che la propria ver- s i o n e s i a l a m i g l i o r e ( e , naturalmente, su chi li abbia creati per primi). Ci sono alcune differenze, soprattut- to nella forma, nel condi- mento e nella presentazione, e la loro ricetta diventa un modo per marcare l'identità, p u r r i v e l a n d o q u a n t o s i a condivisa. Differenza senza iso- lamento Q u e l l o c h e p o s s i a m o imparare da questi esempi è che la cucina italiana non è un insieme di tradizioni iso- l a t e , c o m e a l c u n i s t o r i c i della cucina amano dire, ma u n s i s t e m a c o s t r u i t o s u variazioni e connessioni, con strutture simili che riap- p a i o n o r i p e t u t a m e n t e : i l pane che assorbe il brodo, i legumi trasformati in pasti sostanziosi e veloci, la pasta ripiena non solo di ciò che è locale, ma anche di ciò che il commercio porta alla terra. Alcuni dettagli, ovviamente, possono cambiare – certi ingredienti, nomi, alcuni dei rituali associati alla prepara- zione e al consumo di questi c i b i – p e r c h é s o n o p i ù profondamente legati all'i- dentità e alle usanze locali. D o b b i a m o t e n e r e b e n presente, tuttavia, che rico- noscere queste connessioni non appiattisce le culture gastronomiche regionali; anzi, crea un affascinante dialogo culinario e storico, m o s t r a n d o a l c o n t e m p o c o m e c u o c h i d i t u t t o i l Paese, a volte, siano riusciti a r a g g i u n g e r e s o l u z i o n i simili senza nemmeno biso- gno di coordinarsi o copiar- si. Forse è per questo che la cucina italiana appare così locale e familiare ovunque si vada, perché sotto la super- ficie delle differenze, c'è un l i n g u a g g i o c o n d i v i s o d i necessità, ingegno e mode- razione. Ed è lì, in queste semplici corrispondenze, che la cucina italiana rivela uno dei suoi punti di forza più duraturi. Legami nascosti nella cucina italiana Un piatto di Cjarsons friulani (Photo: Francocogoli/Dreamstime) LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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