L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 22 GENNAIO 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | A p r i m a v i s t a , i l falso magro è piuttosto ordi- n a r i o , p r o p r i o come un arrosto medio: compatto e semplice, nulla lascia trasparire eccessi. M a p o i , a f f e t t a n d o l o , emerge la sua vera natura, in un trionfo di strati di uova sode, formaggio, salumi, a volte verdure, il tutto dispo- sto con cura. È allora che si capisce quanto sia appropria- to il suo nome – falso magro – p e r c h é n o n c ' è n u l l a d i "magro" in questa festa sici- liana per eccellenza. C o n o s c i u t o i n d i a l e t t o c o m e f a r s u m a g r u o , i n alcune zone, bruciuluni, il falso magro appartiene sal- damente al mondo della cuci- na casalinga, ma non com- m e t t e t e l ' e r r o r e d i considerarlo un piatto quoti- diano, perché non è mai stato concepito per esserlo. È un piatto che si prepara quando s i h a t e m p o e q u a n d o s i hanno persone da sfamare; motivo per cui, per molte famiglie, è stato a lungo lega- to al pranzo della domenica o alle festività, quando la cuci- na può rallentare e dilatarsi nell'arco della giornata. Le origini del falso magro sono solitamente legate al perio- do borbonico, quando la Sicilia assorbì forti influenze f r a n c e s i a t a v o l a . A q u e i tempi, le famiglie aristocrati- che si affidavano a cuochi di formazione francese, cono- s c i u t i l o c a l m e n t e c o m e monsù, che portarono con sé un linguaggio culinario basato su ripieno, arrotola- mento e presentazione meti- colosa. Raffinate ed elabora- te, queste tecniche furono inizialmente utilizzate solo nelle cucine di corte, ma pre- sto divennero patrimonio di tutti e furono adattate dai cuochi comuni. Questo aiuta a spiegare sia la struttura del falso magro che il suo nome: l'idea di riempire la carne e arrotolarla in un unico pezzo è parte integrante della tradi- zione culinaria francese, dove la farsa – il ripieno – e la sua ricchezza sono centrali; allo stesso tempo, il piatto appare scarno e controllato, persino umile, in tutta la sua sempli- cità esteriore. Ma il suo inter- no racconta un'altra storia. Tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento, il falso magro aveva ormai fatto il s u o i n g r e s s o n e l l a c u c i n a domestica, passando dall'es- sere un simbolo di raffinatez- za aristocratica a un modo pratico per trasformare un s i n g o l o t a g l i o d i v i t e l l o o manzo in qualcosa di sostan- zioso e ricco, grazie all'uso sapiente dei ripieni e all'arte della preparazione. Perché - non lasciatevi ingannare! - p r e p a r a r e i l f a l s o m a g r o richiede tempo e pazienza, e qualche bocca affamata da sfamare: in altre parole, non è un piatto da preparare a metà settimana per sé e il proprio partner. Appartiene a pranzi più abbondanti, a quel tipo di pranzi in cui l'arrosto viene affettato lentamente e passato di mano in mano, con ogni porzione che mostra il ripieno in modo legger- m e n t e d i v e r s o . I n m o l t e famiglie siciliane, è parte i n t e g r a n t e d e i r i t u a l i d e l pranzo domenicale e delle celebrazioni delle principali festività, momenti in cui cuci- n a r e n o n s o l o r i c h i e d e t e m p o , m a è a n c h e u n momento di convivialità e collaborazione. C'è anche un lato pratico: come molti piatti a cottura lenta, il falso magro è ancora più buono il giorno dopo, rendendo gli avanzi un piacere da gustare con piace- re. Quando si tratta di detta- gli, ricordate che non esiste un unico modo per preparare il falso magro perfetto, ma è proprio questo il punto: chie- dete a dieci cuochi siciliani come lo preparano e sentirete quasi certamente dieci ver- sioni diverse. La maggior parte inizia con un grosso e s o t t i l e t a g l i o d i v i t e l l o o manzo, aperto dal macellaio, ma da lì le scelte variano, sebbene vi siano alcuni ele- menti comuni, come le uova sode disposte longitudinal- mente in modo che appaiano ordinatamente in ogni fetta. Tutto il resto dipende dalle abitudini e dalla disponibi- lità: formaggi e salumi cam- biano da famiglia a famiglia; alcuni aggiungono piselli o verdure, altri una spolverata di pangrattato; alcuni lo cuo- ciono lentamente in salsa di pomodoro, mentre altri lo preferiscono arrostito e rifini- to in forno. Negli ultimi anni, il falso magro ha guadagnato visibi- lità anche letteraria grazie alla sua comparsa ne I Leoni di Sicilia, la saga storica best- seller di Stefania Auci incen- trata sull'ascesa della fami- g l i a F l o r i o n e l l a S i c i l i a d e l l ' O t t o c e n t o . G r a z i e a i romanzi è entrato, almeno di nome, nelle cucine e nelle fantasie culinarie di molti ita- Falso Magro: l'arrosto siciliano che non è quello che sembra LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA liani, anche fuori dall'isola. Falso Magro siciliano Questa è una classica ver- sione casalinga, adattata alle cucine americane. Il ripieno può essere modificato senza alterare lo spirito del piatto. Ingredienti • 1,15–1,4 kg di fianco o fesa di vitello o manzo, aper- to a farfalla • Sale e pepe nero • 4 uova sode, sgusciate • 180 g di Parmigiano Reg- giano grattugiato • 240 g di scamorza o pro- volone a cubetti • 140 g di prosciutto cotto o mortadella, tritati • 180 g di piselli (facoltati- vo) • Olio extravergine di oliva • 1 piccola cipolla, tritata finemente • 120 ml di vino bianco secco • 500 ml di concentrato di pomodoro o pomodori pelati (facoltativo) • Spago da cucina Preparazione • Disporre la carne su un piano di lavoro e condire leg- germente con sale e pepe. • In una ciotola, mescolare il Parmigiano, il formaggio a cubetti, la carne stagionata e i piselli, se utilizzati. • D i s t r i b u i r e i l r i p i e n o uniformemente sulla carne, lasciando un bordo sottile. • Disporre le uova sode al centro, nel senso della lun- ghezza. • Arrotolare strettamente la carne attorno al ripieno e legarla saldamente con lo spago da cucina. • Scaldare qualche cuc- chiaio di olio d'oliva in una pentola capiente o in una cas- seruola e rosolare il rotolo su tutti i lati. • Aggiungere la cipolla tri- tata e lasciarla ammorbidire, quindi sfumare con il vino bianco. • Aggiungere la passata di p o m o d o r o , s e u t i l i z z a t a , coprire e cuocere a fuoco lento o in forno a 160 °C per 1 ora e mezza-2 ore, finché la carne non sarà tenera. • Lasciare riposare il falso magro per almeno 15 minuti prima di rimuovere lo spago e affettarlo. Servire caldo, con il suo s u g o e c o n t o r n i s e m p l i c i come patate o pane. Il ripieno del Falso Magro ha ingredienti variabili, ma l'uovo sodo è un vero must! (Photo: Shutterstock)

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