L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 5 FEBBRAIO 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | N ella cucina ita- liana, la pasta lascia sempre spazio a inte- ressanti varia- zioni. Nei ciceri e tria, un piatto tradizionale salentino, questa variazione si concre- t i z z a i n u n a s e p a r a z i o n e intenzionale: una parte della pasta viene bollita, come ci si aspetterebbe, mentre un'altra porzione viene fritta fino a renderla croccante e disposta a strati per creare un interes- sante contrasto. Situato all'estremità meri- dionale della regione Puglia, il Salento è stato a lungo p l a s m a t o d a m o v i m e n t i e scambi; nel corso dei secoli, questa stretta penisola ha assorbito influenze prove- nienti dal mare e dalla terra, non tutte in una volta, ma gradualmente, attraverso il commercio, l'occupazione e il contatto con il più ampio mondo mediterraneo. Come si può immaginare, la sua cucina si è evoluta di conse- guenza, privilegiando ingre- dienti accessibili e tecniche che potessero essere adattate a i n g r e d i e n t i e d e s i g e n z e diverse. In questo contesto, ciceri e tria acquista imme- diatamente senso. Anche il linguaggio usato per descrivere il piatto riflette questo passato poliedrico e ricco: ciceri si riferisce sem- plicemente ai ceci, un ali- mento base dalle radici anti- che e una presenza costante nelle cucine del sud Italia. La tria, al contrario, è più inte- ressante e merita attenzione. I l t e r m i n e è a m p i a m e n t e legato all'arabo itriyya, asso- c i a t o a l l e p r i m e f o r m e d i pasta, e rimanda a scambi medievali che hanno lasciato tracce non solo nelle rotte commerciali, ma anche nel linguaggio quotidiano. Nel S a l e n t o , t r i a è a r r i v a t o a significare la pasta stessa – nastri di pasta fresca tagliati a mano – tanto che il nome del piatto conserva, quasi senza commenti, il ricordo di quegli incontri. Possiamo davvero dire che il piatto porta con sé secoli di storia e legami cultu- rali nel suo nome! La ricetta in sé è molto semplice e, almeno in parte, nata dalla necessità: i ceci fornivano una fonte affidabile di proteine nelle famiglie in cui la carne era limitata o riservata alle occasioni spe- ciali, mentre la pasta fatta con semola e acqua poteva essere preparata con risorse minime. Inoltre, l'abbina- mento tra pasta e legumi era – e rimane – tutt'altro che insolito in Italia. C'è però un dettaglio, ed è qui che I ciceri e tria diventano davvero spe- ciali: la pasta viene divisa e cotta in modo diverso. La maggior parte della tria viene bollita insieme ai ceci, in modo che si ammorbidisca e ne assorba il sapore, mentre una parte viene fritta per conferire corposità e consi- stenza. È la pasta fritta – croccan- t e e d o r a t a – a c o n f e r i r e c a r a t t e r e a c i c e r i e t r i a , creando un contrasto capace di trasformare una prepara- zione altrimenti semplice in qualcosa di più complesso, ma senza eccessi. Storica- mente, questo passaggio è probabilmente nato dalla routine, poiché l'olio era già presente in cucina e friggere una piccola porzione di impa- sto evitava gli sprechi, ren- dendo il pasto più sostanzio- so. Col tempo, quella che potrebbe essere nata come una questione di praticità si è trasformata in abitudine e poi in identità, distinguendo il piatto anche da altre prepa- razioni a base di pasta e legu- mi diffuse altrove in Italia. Nel Salento, ciceri e tria è tradizionalmente associato a S a n G i u s e p p e , i l 1 9 m a r z o , u n a d a t a c h e , i n tutto il Sud Italia, prevede s o l i t a m e n t e p i a t t i s e n z a carne legati a idee di umiltà e condivisione, le stesse idee che, in qualche modo, rap- presentano ancora oggi il piatto. Ma non fraintendete: questo è un piatto che rimane saldamente parte della cuci- na casalinga, pur essendo oggi considerato anche un piatto tradizionale regionale. Fama e popolarità non pro- vengono dai ristoranti, ma dalle dispense delle nostre nonne. Quello che gustiamo oggi è un piatto preparato ancora secondo le stesse regole e logiche, anche se, come sem- pre accade nella cucina tradi- zionale italiana, piccole varia- zioni si presentano da cucina a cucina: alcuni cuochi, ad esempio, aggiungono aromi, altri mantengono i ceci quasi al naturale. Quella che segue è una versione tradizionale ma molto pratica, facilmente preparabile in ogni cucina domestica moderna. Ciceri e Tria (Per 4) Ingredienti • 1 tazza di ceci secchi (o 2 lattine da 450 g ciascuna, scolate e sciacquate) C i c e r i e T r i a : u n c l a s s i c o s a l e n t i n o all'insegna della semplicità LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA 3 cucchiai di olio extraver- gine di oliva, più altro per friggere 1 piccola cipolla tritata finemente 1 spicchio d'aglio legger- mente schiacciato Sale e pepe nero, a piacere Per la pasta (tria) 2 tazze di farina di semola 180 ml di acqua tiepida Un pizzico di sale Istruzioni • Se usate i ceci secchi, lasciateli in ammollo per una notte in abbondante acqua. Scolateli e cuoceteli in acqua fresca finché non saranno teneri, circa 1 ora o 1 ora e mezza. Se usate i ceci in sca- tola, saltate questo passaggio. • In una pentola capiente, scaldate l'olio d'oliva a fuoco medio. Aggiungete la cipolla e cuocete finché non sarà m o r b i d a e t r a s l u c i d a . Aggiungete l'aglio e cuocete brevemente, quindi aggiun- gete i ceci. Coprite con acqua e fate sobbollire a fuoco lento per circa 20 minuti per far amalgamare i sapori. Condite con sale e pepe. Nel frattempo, preparate la pasta. Su una superficie di lavoro pulita, versate la fari- na di semola e il sale a fonta- na, quindi aggiungete gra- dualmente l'acqua tiepida, mescolando fino a ottenere u n i m p a s t o l i s c i o e s o d o . Impastate per qualche minu- to, quindi coprite e lasciate riposare per 15-20 minuti. • Stendete la pasta sottile e tagliatela a striscioline corte, larghe circa 1,2 cm. • Portate a ebollizione una pentola di acqua salata. Met- tete da parte circa un quarto delle striscioline di pasta. Lessate la pasta rimanente f i n c h é n o n s a r à a l d e n t e , quindi scolatela e aggiungete- la direttamente alla pentola dei ceci, mescolando delica- tamente. • Scaldate circa 1,2 cm di olio d'oliva in una padella piccola. Friggete la pasta tenuta da parte finché non sarà dorata e croccante, quin- di scolatela su carta assor- bente. • Servite i ceci e la pasta lessata in ciotole, condendo ogni porzione con una man- ciata di tria fritta. Aggiungete un filo d'olio d'oliva a piace- re. Ceci e pasta, due ingredienti semplici per i ciceri e tria salentini (Photo: Alexander Mychko/Dreamstime)

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