L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 19 FEBBRAIO 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | S a p p i a m o c h e , i n I t a l i a , l a c u c i n a s p e s s o c o n s e r v a fedelmente le anti- che abitudini, e le sarde in saor di Venezia ( p o t r e m m o t r a d u r l e c o m e "sarde saporite") ne sono un perfetto esempio. Il piatto, una semplice preparazione di sarde fritte ricoperte di cipolle, nasce da un'esigenza ben pre- cisa, che aiuta anche a capire perché il piatto abbia quell'a- spetto e quel sapore. Per secoli, la laguna vene- ziana ha sostenuto una nume- rosa popolazione di pescato- ri che non tornavano a casa ogni sera. Le barche potevano rimanere lontane dalla riva per diversi giorni, a volte di più, e il pesce fresco si deterio- rava rapidamente nel clima umido dell'Adriatico. Senza ghiaccio o refrigerazione, la conservazione dipendeva dalla combinazione di frittura, olio e acidità. Nel caso delle sarde in saor, le sarde veniva- no pulite, leggermente infari- nate e fritte prima per creare un rivestimento protettivo, poi ricoperte con cipolle stufate e aceto, una combinazione che rallentava la crescita bat- terica e permetteva al pescato di durare ben oltre il giorno d e l l a p e s c a . L e f o n t i c h e descrivono la ricetta sottoli- neano costantemente che le cipolle e l'aceto venivano scelti principalmente per la conser- vazione, quindi il sapore veni- va dopo – quasi in un secondo momento – come conseguen- za della tecnica. La parola saor, in dialetto veneziano, significa semplice- mente "sapore" o "condimen- to", ma storicamente indicava uno specifico metodo di con- servazione agrodolce. Riferi- menti a preparazioni analoghe compaiono nella letteratura culinaria veneziana già nel XIV secolo, il che colloca la ricetta saldamente nel periodo della Repubblica marinara. A quel tempo, il piatto non era destinato ai ristoranti o all'o- spitalità domestica; piuttosto, era un alimento pratico per pescatori e marinai, perché poteva essere trasportato, con- sumato freddo e conservato per giorni senza diventare pericoloso. Una volta che il metodo di conservazione si dimostrò efficace, le sarde in saor si adattarono gradual- mente al carattere della città che le utilizzava: le navi porta- vano nei suoi porti pepe, spe- zie, zucchero e frutta secca, e questi ingredienti finirono per entrare nella cucina comune, c o m p r e s a l a p r e p a r a z i o n e delle nostre sarde. Uvetta e pinoli iniziarono ad apparire nella ricetta per attenuare l'a- sprezza dell'aceto e rendere il pesce conservato più gradevo- le al palato. La loro presenza rende omaggio, per così dire, alle rotte commerciali con la stessa chiarezza di qualsiasi documento storico, e ci rac- conta come la ricetta assorbì ciò che la città trattava com- mercialmente: è infatti quasi impossibile considerare l'ag- giunta di uvetta e pinoli senza pensare al rapporto di Venezia con l'Oriente. Un altro cambiamento fon- damentale che rese le sarde in saor quello che sono oggi è l'i- d e a d i l a s c i a r l e r i p o s a r e , necessario per stabilizzare il pesce, ma che finì anche per migliorarne il sapore. Dopo un giorno intero – ma molti cuochi insistono per due – le cipolle perdono il loro sapore a s p r o , l ' a c e t o d i v e n t a p i ù rotondo e le sarde assorbono il liquido circostante, diven- tando più equilibrate e aroma- tiche. Ecco perché è comun- que necessario prepararle con un giorno di anticipo e lasciar- le riposare per almeno 24 ore, se si desidera che siano perfet- te. Le sarde in saor si conser- vavano bene e potevano esse- re consumate fredde, quindi divennero presto parte inte- grante anche della vita quoti- diana urbana di Venezia: le osterie veneziane, i bacari, avevano bisogno di cibi che potessero essere serviti rapi- damente e conservati in modo sicuro, e le sarde in saor sod- disfacevano perfettamente questi requisiti. Diventarono un tipico cicchetto, consuma- to in piedi al bancone con un piccolo bicchiere di vino, tra- sformandosi da provvista dei pescatori a parte della vita sociale della città. Le sarde erano il pesce pre- ferito per la loro abbondanza i n l a g u n a e p e r c h é e r a n o molto economiche, ma gusto- se. Inoltre, il loro contenuto naturale di olio si sposava molto bene con aceto e cipol- le, ingredienti che aggiunge- vano il "saor". Dopo aver cotto delicatamente la cipolla fino a renderla morbida, il pesce veniva disposto a strati, in m o d o c h e l a m a r i n a t u r a potesse distribuirsi lentamen- te durante il riposo, una tecni- ca che i cuochi usano ancora oggi. È bello ricordare che, man- giando le sarde in saor, rivi- viamo uno spaccato della vec- chia vita veneziana fatta di l a v o r o m a r i t t i m o , s c a m b i commerciali e socialità urba- na; ma assaporiamo anche molta storia, a partire dai m e t o d i d i c o n s e r v a z i o n e medievali e dagli ingredienti commerciali del Rinascimen- t o , f i n o a l l a c u l t u r a d e l l e taverne dei decenni successi- vi. I commensali moderni non hanno più bisogno dell'aceto per mantenere il pesce com- mestibile, eppure il periodo di attesa rimane obbligatorio Dalle provviste dei pescatori al piatto forte del bacaro: la storia delle sarde in saor LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA p e r c h é p r o d u c e i l s a p o r e caratteristico che le persone associano all'autenticità: la pratica sopravvive anche dopo che il problema che l'ha creata è scomparso. Ingredienti • 500 g di sardine fresche (circa 12-16 sardine piccole), pulite e diliscate • 2 o 3 c i p o l l e b i a n c h e grandi, tagliate a fettine sottili (circa 750-750 g in totale, circa 150-200 g a fette) • 1/3 di tazza di uvetta, ammollata in acqua tiepida per 10 minuti e scolata • 3 cucchiai di pinoli • Da 1/3 a 1/2 tazza di aceto di vino bianco • 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo ma tradizionale) • Circa 180 g di farina 00 (per impanare) • Olio extravergine di oliva (circa 250-300 g in totale tra frittura e condiment) Preparazione • Asciugare le sardine. Infa- rinarle leggermente e scrollar- le per eliminare la farina in eccesso. • Scaldare circa 2,5 cm di olio d'oliva in una padella a fuoco medio-alto e friggere le sardine a più riprese fino a doratura, circa 2-3 minuti per lato. Scolare su carta assor- bente e salare leggermente mentre sono calde. • In un'altra padella larga, scaldare 4-5 cucchiai di olio d'oliva a fuoco basso e aggiun- gere le cipolle affettate. Cuo- cere lentamente, mescolando di tanto in tanto, per 20-30 minuti fino a quando non saranno completamente mor- bide e pallide (non devono dorarsi). • Aggiungere l'aceto e lo zucchero e cuocere a fuoco lento per 2-3 minuti per atte- nuare l'acidità. • Incorporare l'uvetta e i pinoli e cuocere per un altro minuto, quindi togliere dal fuoco. • In un piatto di vetro o di ceramica, disporre uno strato di sardine. Coprire con uno strato di composto di cipolle. Continuare alternando gli s t r a t i , t e r m i n a n d o c o n l e cipolle e tutto il loro liquido. • Lasciar raffreddare, copri- re e conservare in frigorifero per almeno 24 ore, meglio 48 ore. • Portare a temperatura ambiente prima di servire Le sarde in saor sono fritte e marinate nel "saor" un mix di cipolle, aceto e aromi (Photo: UliAb/Shutterstock)

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