L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 19 FEBBRAIO 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | L a strada invernale v e r s o C o r t i n a n o n i n i z i a i n montagna. Inizia n e l l a p i a n u r a intorno a Milano, dove auto- s t r a d e e l i n e e f e r r o v i a r i e attraversano città industriali e terreni agricoli. Il paesaggio poi si restringe gradualmente e si innalza e, dopo i laghi, il cambiamento diventa eviden- te: la neve appare sui pendii, le case hanno tetti più spio- venti e i menù cambiano. Il cibo cambia ancor prima che si veda il primo impianto di risalita. La Cucina Italia- n a ha dedicato un intero numero ai territori olimpici questo mese, trattando i Gio- chi sia come un evento sporti- vo che come un viaggio culi- nario attraverso valli la cui identità si riflette in ciò che la gente porta in tavola. Sia chiaro: in montagna, il cibo non è mai stato una que- stione di moda; piuttosto, è s e m p r e s t a t o i n f l u e n z a t o dall'altitudine e dal freddo. Le stagioni di crescita sono sempre state brevi, quindi la conservazione e l'essiccazione – inclusa la stagionatura e l'affumicatura – erano e sono ancora essenziali; non dob- biamo dimenticare che il cibo alpino tradizionale nasceva principalmente come combu- stibile per il lavoro, quindi doveva essere ricco di calorie. Le coltivazioni, non solo le ricette, erano influenzate da fattori simili: il grano non cresceva sempre in modo affi- dabile in alta quota, ma i cereali più resistenti soprav- vivevano e gli animali poteva- no pascolare sui pascoli esti- vi. Iniziamo quindi il nostro viaggio gastronomico attra- verso le terre olimpiche italia- ne, usando La Cucina Italiana come guida. Spostandoci a nord di Milano, notiamo un c h i a r o s c h e m a c u l i n a r i o , caratterizzato da grano sara- ceno, burro, formaggi a lunga stagionatura e mele conserva- te per i mesi freddi. I piatti sono pensati per restituire calore dopo ore trascorse a l l ' a p e r t o , o f f r e n d o u n a risposta pratica alla vita nelle v a l l i i n v e r n a l i . L a n o s t r a prima tappa è la Valtellina, intorno a Bormio, dove il grano saraceno, una coltu- ra adatta al clima e al terreno della valle, e presente in quasi tutti i piatti tradizionali, la fa da padrone. La preparazione più nota sono i pizzoccheri, corte strisce di pasta di grano saraceno con patate e verdu- re, arricchite con formaggio fuso e burro. Assolutamente buoni, i pizzoccheri non sono mai stati, tuttavia, sinonimo di cibo di lusso ed esperienze gourmet: storicamente, il piatto offriva calore e calorie dopo ore trascorse all'aperto, motivo per cui rimane legato allo sci e al freddo. I formaggi valtellinesi come il Casera e il Bitto (entrambi a denomi- nazione protetta) sono altret- tanto rustici e genuini. Riflet- tono l'attività casearia alpina, che dipende dai pascoli estivi e da una stagionatura accura- ta. Nelle vicine osterie, com- pare un'altra specialità a base di grano saraceno, gli sciatt. Queste piccole frittelle hanno un esterno croccante e for- maggio fuso all'interno; deli- ziosi e facili da mangiare, sono legati alla stessa econo- mia pastorale. Ciò che è più probabile trovare nei risto- ranti, in altre parole, rispec- chia un sistema alimentare pratico basato su animali al pascolo, colture resistenti e ricette create per nutrire sto- maci affamati e riscaldare corpi infreddoliti. Lasciando la Valtellina e spostandosi verso est, la stra- da sale di nuovo verso il Tren- tino. Qui, l'enfasi si sposta dal grano al latte. Intorno a Pre- dazzo e in Val di Fiemme, gli alpeggi, qui conosciuti come malghe, sono ancora il c u o r e d e l l a v i t a a g r i c o l a . Durante i mesi estivi, le muc- che vengono portate ad altitu- dini più elevate e il latte viene trasformato in loco in formag- gi ricchi dei sapori della sta- gione del pascolo. Tra i più caratteristici c'è il Puzzone di Moena, ovvero il "formag- gio puzzolente", un formaggio noto tanto per il suo nome buffo quanto per il suo sapo- re. Prodotto secondo precisi standard controllati dal con- sorzio di tutela, il Puzzone è intenso nel sapore e nell'odo- re, ma compare regolarmente sulle tavole tradizionali della regione. La verità è che assag- giarlo diventa quasi un rito iniziatico, un'introduzione ai sapori semplici, ma inconfon- dibili, delle Dolomiti. Superato il confine con il Trentino, il paesaggio cultura- le cambia di nuovo legger- m e n t e ; e n t r a n d o i n A l t o Adige e nella valle di Anter- selva, la strada costeggia pic- cole fattorie, blocchi di legna accatastate con cura e banca- r e l l e c h e v e n d o n o m i e l e , yogurt e prodotti di stagione. Qui, l'identità culinaria non risiede in un singolo piatto famoso, ma in una dispensa completa e funzionante, dove i latticini rimangono centrali (si pensi a latte, burro e for- maggi freschi), ma sono com- pletati da conserve, cereali e apicoltura, tutti espressione di una produzione su piccola scala. Negozi e banchi agricoli espongono ciò che la stagione consente, e il legame tra pro- d u t t o r e e c o n s u m a t o r e è molto diretto; persino for- m a g g i r e g i o n a l i c o m e i l graukäse, magro e saporito, appartengono a questo conte- sto, fatto di intraprendenza e legame con la terra. L'approccio a C o r t i n a d'Ampezzo ci offre un'ulte- r i o r e i d e n t i t à c u l i n a r i a , influenzata dalla tradizione l a d i n a e d a l l a g e o g r a f i a dolomitica: a Cortina, i risto- ranti servono piatti familiari ai visitatori invernali, con una preparazione che ricorre ripe- tutamente: i casunziei, deli- cati fagottini di pasta ripieni alla ampezzana di barbabie- tola e conditi con burro e semi di papavero. Il colore brillante del ripieno li rende immediatamente riconoscibi- li, ma non lasciatevi inganna- re dal loro aspetto interessan- te: la loro storia d'origine, proprio come per gli altri piatti che abbiamo presenta- to, è interamente basata sulla necessità. Le verdure a radice si con- servavano bene per tutto l'in- verno e l'impasto della pasta offriva un modo per trasfor- mare gli ingredienti disponi- bili in un pasto appagante: ed è per questo che i casunziei sono così. Se mettiamo insieme que- sti luoghi e questi piatti, otte- niamo una vera e propria narrazione che corre paralle- la al calendario sportivo: atleti e spettatori si spostano da una sede all'altra, mentre le comunità circostanti pre- sentano la propria storia, basata su come hanno vissu- to all'unisono e in pace con le montagne per secoli. Ogni valle, qui, contribuisce con un sapore distinto, ma tutte c o n d i v i d o n o u n a l o g i c a comune radicata nell'altitudi- ne, nella stagionalità e nel lavoro. I viaggiatori possono seguire le gare, ma finiscono a n c h e p e r t r a c c i a r e u n a mappa culinaria, che spiega le montagne in modo efficace come qualsiasi guida; e quan- do gli eventi si concludono e la folla si dirada, quei cibi rimangono, continuando a s e r v i r e i r e s i d e n t i c o m e hanno sempre fatto. Le Olim- piadi offrono l'occasione per notarli, ma il ricordo che i visitatori portano a casa – f o r m a g g i o f u s o , p a s t a d i grano saraceno e una ciotola di casunziei mangiata dopo una giornata fredda – appar- tiene alle montagne stesse. Il sapore delle Dolomiti: cibi di montagna lungo il percorso olimpico Il Graukäse, tradizionale formaggio altoatesino (Photo: Alexki23/Dreamstime) LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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