L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 5 MARZO 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | S e foste entrati in un caffè vicino al T e a t r o a l l a S c a l a a l l ' i n i z i o d e l l ' O t t o c e n t o , non avreste trovato nessuno con una tazza di porcellana in mano e lo sguardo sull'o- rologio; a quei tempi, il caffè a Milano non apparteneva ancora alla fretta, significava fermarsi e godersi il momen- to. La piazza intorno al teatro funzionava quasi come un'e- stensione dello spettacolo stesso: la gente arrivava pre- sto, si attardava dopo, apriva g i o r n a l i , s i s c a m b i a v a impressioni, trattava affari e lasciava che il pomeriggio si allungasse senza fretta. Musi- cisti, commercianti, giornali- sti e spettatori condividevano le sale, e in quell'atmosfera una bevanda veloce e con- centrata sarebbe sembrata stranamente fuori luogo. Ciò che si adattava a quei tavoli era qualcosa di caldo, sostan- zioso, lento a svanire; quel qualcosa era la Barbajada. I l s u o n o m e è l e g a t o a Domenico Barbaja, che s a r e b b e p o i d i v e n t a t o u n celebre impresario d'opera, ma che iniziò la sua carriera lavorando in uno dei caffè vicino alla Scala. A un certo punto, all'inizio del 1800, una miscela di caffè, ciocco- lato, latte o panna e zucchero iniziò a circolare lì, e prese piede, un po' per la sua stra- vaganza, un po' perché si adattava perfettamente al ritmo del luogo. A differenza dell'espresso, che concentra i l s a p o r e i n u n a s o r t a d i urgenza, la barbajada richie- deva tempo per essere prepa- rata: gli ingredienti venivano montati fino a ottenere una consistenza leggera e schiu- mosa, versati in tazze genero- s e e t a l v o l t a g u a r n i t i c o n panna montata. Aveva una consistenza densa, quasi vel- l u t a t a , c h e l a c o l l o c a v a a metà strada tra una bevanda e un dessert, proprio come l'odierna cioccolata calda ita- liana. E proprio come la cioc- colata calda italiana, una barbajada non si finiva in tre sorsi, ma si lasciava accom- pagnare una conversazione o la lettura del giornale. Gli ingredienti erano sem- plici ma equilibrati, con il caffè che apportava l'amaro, il corpo del cioccolato, il latte che ammorbidiva i bordi e lo zucchero che completava l'in- tera bevanda. E poi, natural- mente, c'era la montatura, che creava la schiuma che s o l l e v a v a l a m i s c e l a q u e l tanto che bastava per non appesantirla. D'inverno, arri- vava fumante al tavolo, a volte, come abbiamo detto, guarnita con panna montata. Nei mesi più caldi, poteva essere raffreddata. Ma in ogni versione, si dava per scontato che la persona che teneva la tazza rimanesse seduta per un po'. E questo presupposto ci dice qualcosa sulla Milano dell'epoca. Durante l'Otto- cento, la città stava consoli- dando il suo ruolo di centro finanziario ed editoriale, e i caffè fungevano tanto da uffi- ci informali e sale riunioni quanto da spazi sociali. Un uomo poteva passare un'ora a leggere, un'altra a discutere di contratti, senza sentirsi comunque spinto ad andar- sene. Una bevanda come la barbajada aveva senso in quel mondo, a cui appartene- va pienamente; una cultura u r b a n a c h e s i s v i l u p p a v a attorno a programmi teatrali, giornali e reti professionali, dove il tempo poteva essere allungato a tavola. Curiosamente, una misce- la simile di caffè, cioccolato e latte stava prendendo forma a Torino, dove divenne nota come Bicerin. Lì, tuttavia, la bevanda si legò saldamente a un luogo specifico – lo stori- co Caffè al Bicerin – e a una presentazione rituale in un piccolo bicchiere con stra- ti visibili. La gente andava lì proprio per berlo, tanto che luogo e bevanda si rafforza- vano a vicenda. La Barbaja- da, d'altra parte, non si è mai affermata in questo modo. Era ampiamente disponibile a Milano, preparata con lievi variazioni da un bar all'altro, parte integrante della vita q u o t i d i a n a d e l l e p e r s o n e piuttosto che legata a un'uni- ca istituzione e, per decenni, questa flessibilità è stata un punto di forza. Ma poi Mila- no è cambiata. L ' i n i z i o d e l X X s e c o l o portò accelerazione indu- striale, tempi più serrati e innovazione tecnologica, gra- zie ai quali le macchine per l ' e s p r e s s o i n i z i a r o n o a diffondersi, trasformando il caffè da qualcosa di prepara- to e consumato lentamente in qualcosa di veloce, stan- dardizzato ed efficiente. Il servizio si velocizzò, i clienti si alzarono in piedi e la sosta al bar si accorciò. Per usare una metafora musicale, il ritmo della città cambiò, e con esso la natura di ciò che le persone ordinavano. La Barbajada, che richiedeva di essere riscaldata, sciolta, mescolata e, soprattutto, di essere gustata, non seguiva più questo ritmo emergente. L'espresso, invece, sì. Negli anni '30, la bevanda stava già perdendo impor- tanza; dopo la Seconda Guer- r a M o n d i a l e , s o p r a v v i s s e quasi solo nella memoria col- l e t t i v a . A d i r e i l v e r o , g l i ingredienti in sé non persero mai il loro fascino, ciò che scomparve fu il contesto che li aveva sostenuti in quella s p e c i f i c a f o r m a p e r p o c o meno di un secolo. Perché Milano non abbandonò la cultura del caffè, anzi, la con- densò: quella che un tempo e r a u n ' o r a d i v e n n e p o c h i minuti, e una bevanda pen- sata per accompagnare una conversazione prolungata perse il suo habitat. T o r i n o , n e l f r a t t e m p o , c o n s e r v ò u n m o d e l l o p i ù lento in alcuni caffè storici, e il Bicerin sopravvisse – è ancora molto popolare oggi – perché rimase legato a un luogo che la gente frequenta- va deliberatamente. Milano, più industriale e lungimiran- te, standardizzò invece uno stile di caffè nazionale. La Barbajada non scom- parve perché mancasse di sapore, né perché fosse stata dimenticata da un giorno all'altro; scomparve perché il rapporto di Milano con il tempo cambiò. Una bevanda che un tempo apparteneva alle serate a teatro e ai pome- riggi rilassati si è ritrovata in una città sempre più definita dall'efficienza, e se questo non è un cambio di filosofia, allora non so cosa lo sia... Una bevanda della vecchia Milano: l'ascesa e il declino della Barbajada LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Ciò che rimane non è solo una ricetta, ma anche un pic- colo promemoria del fatto che le abitudini del gusto sono spesso abitudini del tempo, e che quando una città cambia ritmo, alcuni sapori inevitabilmente scom- paiono con essa. Prepariamola! Barbajada (Per 2 per- sone) Ingredienti • 240 ml di latte intero • 120 ml di caffè forte o 2 tazzine di espresso • 55 g di cioccolato fon- dente (60-70%), tritato fine- mente • 2 cucchiaini di zucchero (aggiustare a piacere) • 60 ml di panna legger- mente montata (facoltativa, per guarnire) Preparazione 1. Scaldare il latte. In un pentolino a fuoco medio- basso, scaldare il latte fino a quando non inizia a fumare, ma non a bollire. 2. Sciogliere il ciocco- lato. Aggiungere il cioccola- to fondente tritato al latte caldo e mescolare continua- mente fino a completo scio- glimento e ottenere un com- posto liscio. 3. Aggiungere il caffè e lo Zucchero. Aggiungere il caffè forte (o l'espresso) e lo zucchero. Assaggiare e rego- lare la dolcezza se necessario. 4. Sbattere per la con- sistenza. Togliere dal fuoco e sbattere energicamente per 30-60 secondi. Questo pas- saggio è essenziale: crea la leggera schiuma che conferi- sce alla barbajada la sua consistenza caratteristica. 5. Servire. Versare in due tazze medie o ciotole piccole. Guarnire con panna legger- mente montata, se desidera- to. Servire caldo. Note • Per una versione legger- mente più densa, aumentare la quantità di cioccolato a 85 g. • Per una versione più leg- gera, utilizzare latte screma- to al 2% invece del latte inte- ro. • Può essere servito anche freddo in estate: lasciare raf- freddare, conservare in frigo- rifero e sbattere nuovamente prima di servire. Una tazza di Barbajada, storica bevanda milanese a base di cioccolato e caffè, tradizionalmente servita calda e guarnita con panna montata nei caffè della città durante i mesi più freddi (Photo: Sergio Boccardo/Dreamstime.com)

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