L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 5 MARZO 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | LA COMUNITÀ DI SAN FRANCISCO un "caffè speciale" spesso significa un mix travolgente di origini a rotazione, Graffeo utilizza una miscela unica di chicchi pregiati provenienti da Colombia, Costa Rica e Papua Nuova Guinea per le tostature scura e chiara, e il decaffeinato è 100% colom- biano. Questa dedizione porta n a t u r a l m e n t e a c h i e d e r s i cosa distingua il caffè Graffeo dalle altre aziende di caffè speciali: "Tostiamo tutti i nostri chicchi nella nostra tostatrice a letto fluido perso- nalizzata, calibrata nel corso di decenni su parametri di temperatura esatti", spiega- no. "Sebbene non sia una scienza assoluta, il nostro approccio richiede un impe- gno incessante nella speri- mentazione, una meticolosa presa di appunti e un'osser- vazione costante. Assaggiamo migliaia di lotti per arrivare alle nostre esclusive tostature Graffeo Light e Dark". A metà degli anni '80, que- sta coerenza catturò l'atten- zione del mondo culinario. Quando la scena della risto- razione di San Francisco ini- ziò a ottenere riconoscimenti internazionali, gli chef si resero conto che l'impressio- ne finale di un pasto dipen- deva dalla qualità del caffè. sia stata una rivoluzione, è necessario comprendere la fisica del caffè. La maggior parte delle torrefazioni spe- cializzate utilizza macchine a tamburo, in cui i chicchi ruo- tano all'interno di un cilindro metallico riscaldato da fiam- me a gas. Questo crea condu- zione, "dove i chicchi entrano in contatto con il metallo rovente", affermano. "Questo può portare a un caffè brucia- t o , a f f u m i c a t o , t o s t a t o i n modo non uniforme e poten- zialmente tossico, che produ- ce sapori amari e sgradevoli. Poiché il nostro caffè viene tostato per convezione utiliz- zando precisi controlli della temperatura, i chicchi vengo- no riscaldati uniformemente a t e m p e r a t u r e p i ù b a s s e , ottenendo un caffè dal sapore ricco, pulito e mai amaro". L'impegno di Luciano in questo metodo si basava sui dati. Quando le persone chie- dono informazioni sui valori nel corso degli anni, la filoso- fia dell'azienda è chiara: "In Graffeo, valutiamo la tostatu- ra del nostro caffè non in base al tempo o al colore, ma in base a una temperatura precisa. Puoi definirlo meti- coloso o semplicemente il caffè più pregiato al mondo. La precisione produce la per- fezione". In un'epoca in cui Tra coloro che scelgono Graf- feo, troviamo Mario's Bohe- mian Cigar Store Cafe, House o f P r i m e R i b , T h e T i d e s Restaurant, Harris Steakhou- se e Parkside Cafe. Il XXI secolo ha portato nuovi capitoli alla storia di Graffeo. Nel 2024, l'azienda ha accolto un nuovo socio, Walter A. Haas. Sanfranci- scano di sesta generazione, Haas ha portato con sé un profondo legame personale con la storia della città. La visione di Haas per Graffeo è quella di consolidare la sua reputazione di punto di rife- rimento ultra-premium tra gli amanti del caffè attraverso posizionamenti strategici, partnership con punti vendi- ta al dettaglio e strutture ricettive in tutto il Paese e campagne di e-commerce lungimiranti. Il suo back- ground è particolarmente adatto a questo compito; la spinta a costruire un grande marchio americano è nel suo DNA, poiché porta con sé una vasta esperienza matura- ta attraverso la proprietà multigenerazionale di Levi Strauss & Co. da parte della sua famiglia dal 1853. Lau- reato a Stanford con un MBA ad Harvard, la carriera di Haas ha spaziato dalla tecno- logia di consumo, ai media e al commercio al dettaglio, competenze che ora applica all'arte del chicco. Insieme a Luciano, Walter si è impe- gnato a rimanere fedele ai metodi tradizionali, convinto che la tazza di caffè perfetta non sia poi così irraggiungi- bile. Oggi, la portata di Graffeo si estende ben oltre i confini di North Beach. L'attività di vendita per corrispondenza serve una comunità globale di amanti del caffè che hanno lasciato San Francisco ma n o n v o g l i o n o b e r e a l t r o . Nonostante questa crescita, i valori fondamentali rimango- no invariati dai tempi della brandina di Giovanni nel retrobottega. Mentre Graffeo Coffee si avvicina al centena- r i o , s i e r g e c o m e u n r a r o esempio di un'azienda che è rimasta fedele alla sua mis- sione originale. È una storia di grinta siciliana, artigiana- lità ligure e innovazione tipi- ca di San Francisco. e '60, il caffè Graffeo divenne la colonna sonora non uffi- ciale dell'era Beatnik. Se icone come Jack Kerouac e Allen Ginsberg frequenta- vano i caffè di North Beach per ascoltare jazz e leggere poesie, era il caffè Graffeo ad alimentare le loro sessioni notturne. Il marchio divenne sinonimo del fervore intellet- tuale e artistico del quartiere. Mentre il mondo esterno cambiava rapidamente, il piccolo negozio di Columbus Avenue rimase un santuario della tradizione, almeno fino al 1978, quando Luciano Repetto, che aveva preso le redini dal padre, fece quello che molti nel settore conside- rarono un enorme "salto nel vuoto". Spinto da un'osses- sione decennale per la qua- lità del caffè tostato, abban- donò i tradizionali metodi di t o s t a t u r a a t a m b u r o , c h e erano stati lo standard del settore per secoli, e installò una tostatrice ad aria calda a letto fluido costruita su misu- ra. Alla domanda su cosa sia la tostatura a letto fluido, il team spiega: "È un metodo di tostatura unico che utilizza aria calda in flusso, inventato da Mike Sivetz nel 1974 e perfezionato dal nostro tosta- tore Luciano Repetto". Per capire perché questa N e l c u o r e d i North Beach a San Francisco, dove l'aroma d e l l ' e s p r e s s o fresco aleggia per le strade, sorge un'istituzione leggen- daria che sfida le tendenze della moderna cultura del caffè. Molto più di una sem- plice torrefazione, Graffeo C o f f e e è u n m o n u m e n t o vivente all'esperienza italoa- mericana. Dal 1935, Graffeo è custo- de della qualità, dimostrando c h e , m e n t r e l e t e n d e n z e vanno e vengono, la vera arti- gianalità è senza tempo. La loro storia inizia con il classi- co sogno americano, attra- verso la lente delle origini siciliane. Giovanni Graf- feo, un immigrato che portò i sapori e le tradizioni della sua terra natale oltreoceano, arrivò nella Bay Area con una visione e, nel 1935, aprì un modesto negozio di alimenta- ri nella Little Italy della città. All'epoca, North Beach era il fulcro della vita italiana, dove il profumo dei chicchi tostati era un incontro quotidiano. Per Giovanni, il caffè era una vocazione: lavorava quasi venti ore al giorno, gestendo il negozio con tale intensità c h e r a r a m e n t e t o r n a v a a casa. Dormiva piuttosto su una semplice brandina nel retrobottega, circondato dai sacchi di chicchi verdi che sarebbero diventati la sua eredità. Questo periodo di d u r o l a v o r o d u r ò q u a s i vent'anni, consolidando la reputazione di una tostatura più costante di qualsiasi altra disponibile in città. Nel 1954, avvenne una transizione fon- damentale che avrebbe pla- smato il futuro del marchio per i successivi settant'anni: Giovanni Graffeo vendette la sua torrefazione a Giovanni Repetto, un immigrato ligu- re. La vendita fu come un passaggio di testimone tra due famiglie che condivide- vano un profondo rispetto per "l'arte del chicco". Repet- to coinvolse il suo giovane figlio, Luciano, che all'epoca aveva solo dieci anni. Tra la metà degli anni '50 Luciano Repetto nel caffè di San Francisco (Image courtesy of Graffeo) Graffeo Coffee, una ricerca lunga un secolo della perfetta tostatura italiana SERENA PERFETTO

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