L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 19 MARZO 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | A l c u n i p i a t t i e n t r a n o a f a r p a r t e d e l l a n o s t r a q u o t i - d i a n i t à p e r c a s o . O a l m e n o , q u e s t o è quello che è successo a me con la pasta alla puve- riello, una sorta di "carbo- nara sbagliata" adorata dal grande Eduardo, ma di cui non avevo mai sentito parla- r e f i n c h é n o n m i s o n o i m b a t t u t a i n u n a r t i c o l o d e l l ' u t i l i s s i m o G a m b e r o Rosso. A proposito, se leg- gete l'italiano, andate a dare un'occhiata al loro sito: non è solo ricco di ricette, ma anche di interessantissime informazioni storiche e cul- turali sulla cucina italiana. Sono sicura di non essere la sola a non aver mai senti- to parlare di questo sempli- c e , m a g u s t o s o p i a t t o d i pasta, il cui nome si traduce letteralmente come "pasta dei poveri", e che Gambero Rosso presenta come una " c a r b o n a r a s b a g l i a t a " , soprattutto perché è un'otti- m a e s c a p e r a t t i r a r e c l i c , vista la popolarità della car- bonara. Ma a dire il vero, la pasta alla puveriello non è poi così simile alla sua più famosa cugina romana. Ciò che Gambero Rosso riesce a fare egregiamente nel suo articolo dedicato è ricollocare la ricetta nella N a p o l i d e l s e c o n d o d o p o g u e r r a , tra i piatti della cucina povera, creati con ciò che le famiglie riu- scivano a trovare, e che sono s o p r a v v i s s u t i p e r c h é t r a - sformavano la necessità in qualcosa di semplice, econo- m i c o d a p r e p a r a r e , m a gustoso. Gli anni immediatamente successivi alla guerra furono difficili, e non c'era molto di disponibile a prezzi accessi- bili, a parte ingredienti di b a s e c o m e p a s t a , u o v a e forse un po' di strutto al posto del burro, molto più costoso. È così che gli ingre- d i e n t i d e l l a n o s t r a p a s t a a l l a p u v e r i e l l o s i s o n o incontrati nella stessa pen- tola, diventando un piatto base sulle tavole delle fami- glie numerose, degli operai e, più recentemente, degli studenti. L a v e r i t à , p e r ò , è c h e , seduti davanti a un piatto di questa pasta, nulla fa pensa- r e a l l a p r i v a z i o n e e a l l a povertà: è un piatto solido e appagante, dal sapore ricco e confortante, proprio come u n a b b o n d a n t e p i a t t o d i p u r è d i p a t a t e c r e m o s o e burroso. In altre parole, non confondiamo la semplicità con la scarsità o l'insipidez- za. V i s t a r e t e c h i e d e n d o : c o s a r e n d e c o s ì s p e c i a l e questa pasta alla puveriel- lo? La risposta è semplice: le uova fritte. Sì, le uova f r i t t e a d a g i a t e s u g l i s p a - ghetti, o incorporate quan- d o s o n o a n c o r a m o r b i d e , c a m b i a n o t u t t o : i l t u o r l o d i s t r i b u i s c e l a r i c c h e z z a nella pasta, un pizzico di pepe impedisce che si sgonfi e il formaggio, quando pre- sente, aggiunge un ulteriore strato di sapore. Gambero Rosso descrive la versione più nota come spaghetti saltati con uova fritte, spesso con pepe nero e f o r m a g g i o g r a t t u g i a t o , solitamente pecorino o par- migiano, pur sottolineando che nessuna ricetta ha auto- r i t à a s s o l u t a , e q u e s t o è molto importante, perché non si tratta di uno di quei p i a t t i p r o t e t t i d a r e g o l e : appartiene alla tradizione e alla famiglia, non alla dot- trina. E c c o p e r c h é i l c o l l e g a - m e n t o c o n E d u a r d o D e Filippo risulta così interes- sante e convincente, anche se la documentazione non è del tutto chiara: se è vero che Eduardo viene spesso associato agli spaghetti alla p u v e r i e l l o , è a l t r e t t a n t o vero che il libro di Isabella Quarantotti De Filippo (sua moglie) sulla sua cuci- na povera non cita esplicita- mente il piatto per nome. Tuttavia, anziché indebolire la storia, questa incertezza la rende più credibile, per- ché la memoria gastronomi- ca in Italia funziona spesso c o s ì . L e c o s e r i m a n g o n o impresse nella mente di una persona non sempre perché sono state documentate con p r e c i s i o n e , m a p e r c h é appartengono in modo così naturale al suo mondo che si continua a ripetere l'asso- ciazione fino a farla diven- tare inscindibile. Il mondo di Eduardo, sul palco e nella vita privata, era permeato da quella stessa miscela di difficoltà, arguzia, rituali d o m e s t i c i e i n t e l l i g e n z a disincantata che si ritrova in piatti come la pasta alla puveriello. L'accostamento h a s e n s o n o n p e r c h é u n a fonte lo richieda, ma per- ché, permettetemi di dirlo, Napoli lo richiede. E in effetti, pensare agli s p a g h e t t i a l l a p u v e r i e l l o a t t r a v e r s o g l i o c c h i d i Eduardo significa ricollo- carli nel contesto della città che li ha prodotti. Non la Napoli da cartolina, né la Napoli patinata del turismo gastronomico, ma la città delle case sovraffollate, dei pranzi veloci, dell'improvvi- sazione, della stanchezza, dell'appetito e di uno stile o s t i n a t o s o t t o p r e s s i o n e . Carmen Autuori, che ha s c r i t t o u n a r t i c o l o s u l l a p a s t a a l l a p u v e r i e l l o s u l popolare blog culinario di Luciano Pignataro, evoca esplicitamente quell'atmo- s f e r a , r i c h i a m a n d o a l l a mente la Napoli Milionaria e t u t t o q u e l p a n o r a m a morale del Dopoguerra, q u a n d o l a s o p r a v v i v e n z a stessa doveva diventare una sorta di talento. Questo potrebbe anche spiegare perché questa par- ticolare ricetta sia rimasta in auge mentre tanti altri "piatti poveri" vengono più d i s c u s s i c h e c u c i n a t i : g l i s p a g h e t t i a l l a p u v e r i e l l o sono sopravvissuti perché funzionano ancora, imme- diatamente e senza scuse. E perché sono adattabili: la vecchia base di sugna men- zionata in molte ricette tra- dizionali lascia ora spesso il p o s t o a l l ' o l i o d ' o l i v a o a l burro, e il formaggio può comparire più frequente- mente di un tempo, eppure la logica del piatto rimane invariata. Ci sono ancora i n g r e d i e n t i e c o n o m i c i e f a c i l i d a r e p e r i r e : p a s t a , uova e pepe. C'è ancora un piatto che si può preparare velocemente e gustare con vero piacere. Per questo motivo, defi- P a s t a a l l a P u v e r i e l l o : l a c a r b o n a r a "sbagliata" amata da Eduardo De Filippo LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA nirla una "carbonara sba- gliata" è utile solo fino a un certo punto: può attirare l'attenzione, ma riduce il p i a t t o a u n p a r a g o n e , e i paragoni di questo tipo di solito fanno sembrare inte- ressante il cibo locale solo quando assomiglia a qual- c o s a d i p i ù f a m o s o . I n r e a l t à , g l i s p a g h e t t i a l l a puveriello dicono qualcosa di fondamentale per la cuci- na italiana, che è molto faci- l e d i m e n t i c a r e q u a n d o l e ricette diventano simboli: i piatti più amati sono spesso quelli che non hanno mai cercato di diventare classici. C e r c a v a n o d i s f a m a r e l e persone bene e velocemente con quello che avevano a disposizione. Tutto il resto sarebbe venuto dopo. Spaghetti alla Puve- riello Per 4 persone Ingredienti • 400 g di spaghetti • 4 uova grandi • 3 c u c c h i a i d i s t r u t t o , per una versione più tradi- zionale, oppure 3 cucchiai di olio extravergine di oliva • D a 1 2 0 a 1 8 0 m l d i Pecorino Romano o Parmi- giano Reggiano grattugiato finemente • Da 1 a 1 cucchiaino e mezzo di pepe nero macina- to fresco • Sale, per l'acqua della pasta Preparazione • P o r t a r e a e b o l l i z i o n e u n a p e n t o l a c a p i e n t e d i acqua salata. • Cuocere gli spaghetti al dente. • Mentre la pasta cuoce, sciogliere delicatamente lo s t r u t t o i n u n a p a d e l l a capiente, oppure scaldare l'olio d'oliva a fuoco medio- basso. • Rompere le uova e cuo- cerle finché gli albumi non si saranno rappresi e i tuorli saranno ancora morbidi. • Scolare la pasta e trasfe- rirla nella padella. • Mescolate gli spaghetti con le uova, rompendo leg- germente i tuorli in modo che ricoprano la pasta. • Aggiungete il pepe nero e il formaggio grattugiato. • Mescolate brevemente ancora una volta e servite subito. La pasta "alla puveriello," piatto della tradizione napoletana, nasce da ingredi- enti semplici come uova e pasta, trasformati in una ricetta sostanziosa che racconta la cucina povera e l'ingegno domestico (Photo: Ganna Martysheva/Dreamstime)

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