L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 2 APRILE 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | A Pettorano sul Gizio, un pic- colo paese non lontano da Sul- m o n a , c ' è u n piatto che non molti al di fuori della zona conoscono. N o n l o s i t r o v a n e i m e n ù tutto l'anno e non è qualcosa in cui ci si imbatte facilmente se si arriva nella stagione sbagliata, perché è soprattut- to associato ai mesi più fred- di, il che non è poi così stra- no, se si pensa che si cucina con ciò che la natura offre, quando lo offre. Più o meno intorno a Pasqua, semplice- mente scompare dalle tavole locali, per poi tornare quan- do il freddo colpisce di nuovo l'Abruzzo, circa otto mesi dopo. Mugnoli e chezzerièje – questo il nome della nostra misteriosa prelibatezza – sembra piuttosto semplice: piccoli pezzi di pasta irrego- lari, un mucchio di verdure scure, olio, aglio, un po' di acciuga, un po' di peperonci- no. Ma credetemi quando dico che è tutt'altro che sem- plice. Nulla in questo piatto è casuale, dalla pulizia delle verdure alla preparazione della pasta, perché c'è un profondo legame con tutta una serie di abitudini che vanno ben oltre ciò che fini- sce nel piatto. Pettorano stesso, e la sua vicinanza alla Valle Peligna, non lontano dai pendii che conducono alla Majella, può a i u t a r c i a c o m p r e n d e r e meglio i mugnoli e chezze- rièje: fuori dal centro abita- to, le strade lasciano il posto a piccoli appezzamenti di terreno, muretti a secco e sentieri di montagna, vicino a piccoli orti dove crescono i mugnoli, spesso in quantità modeste. Non vengono rac- colti tutti in una volta, ma si torna più e più volte, racco- gliendo ciò che è maturo e lasciando il resto. Ma nel c o r s o d e l l e s e t t i m a n e , l a p i a n t a c a m b i a , p e r c h é i l freddo la rende più affilata e le conferisce quel leggero retrogusto amarognolo che qui si aspetta. Un inverno mite produce qualcosa di più morbido, ma non esattamen- t e l o s t e s s o p e r l a n o s t r a ricetta. Solitamente seminati in agosto, dopo il picco del caldo, alcuni aspettano anco- ra la luna calante per farlo, metà seriamente, metà per- ché così hanno imparato. Verso la fine dell'autunno spuntano le prime foglie e da quel momento i mugnoli ini- ziano a circolare dall'orto a l l a c u c i n a , d a u n a c a s a all'altra. C o m e t u t t e l e c o s e c h e crescono negli orti seguendo il vero ritmo della natura, i mugnoli non sono un ortag- gio disponibile tutto l'anno; infatti, un proverbio abruz- z e s e t r a d i z i o n a l e s p i e g a c o m e " D o p o P a s q u a , mugnoli e predicatori non sono più buoni". La gente sorride quando lo dice, ma dei mugnoli è anche vero perché, in questo periodo dell'anno, diventano più duri e perdono il loro carattere, e così la loro stagione giunge al termine. Se si segue un po' più a fondo la storia dei mugnoli, ci si allontana da Pettorano, si scende verso la Puglia, seguendo le vie della tran- s u m a n z a . P e r s e c o l i , i pastori si sono spostati tra queste due regioni lungo i tratturi, portando le loro greggi a sud per l'inverno e di nuovo a monte nei mesi più caldi, e non viaggiavano a mani vuote: semi, abitudi- ni e modi di cucinare si sono trasferiti con loro. Verdure simili alle c i m e d i r a p a erano già comuni più a sud e , c o l t e m p o , s e m b r a n o essersi adattate alle condi- zioni intorno a Pettorano, insediandosi nel paesaggio abruzzese e trasformandosi in mugnoli. La pasta, i chezzerièje, è fatta in modo molto sempli- c e c o n f a r i n a e a c q u a e modellata velocemente in modo simile agli gnocchi di patate. Ma non fatevi ingan- nare, non ci sono due pezzi esattamente uguali, perché non si cerca di standardiz- zarli. Questo è il tipo di pasta c h e s i p r e p a r a q u a n d o s i cucina per sé stessi o per un piccolo gruppo, quando si "mette insieme qualcosa di veloce" per la famiglia. Ora che conosciamo gli ingredienti, potreste essere curiosi di sapere come pre- parare il piatto vero e pro- prio... beh, non è difficile! I mugnoli vengono lessati bre- vemente, poi terminati in padella con olio, aglio, acciu- Mugnoli e chezzerièje abruzzesi: il piatto che scompare dopo Pasqua LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA ghe e peperoncino; le acciu- ghe da sole non spiccano, ma la loro assenza si fa sentire, perché intensificano il sapo- re, legando l'amaro delle ver- dure a qualcosa di più roton- do e deciso. La pasta viene aggiunta alla fine, e tutti gli ingredienti si amalgamano in quel preciso istante. Gli abitanti più anziani ricordano ancora un tempo in cui i mugnoli erano anche una fonte di reddito, non solo un alimento da consu- mare in casa, e raccontano delle mattine presto, delle passeggiate fino ai paesi vici- ni con fasci di verdure da vendere, a volte al freddo, a volte in condizioni non idea- l i . V e c c h i e s t o r i e d i u n mondo che forse non esiste più, ma così vicino che pos- siamo quasi toccarlo ancora. Oggi, sono in pochi a col- tivare i mugnoli, e raramen- te in grandi quantità, perché è una coltura che richiede attenzione e non si adatta facilmente alle moderne pra- tiche agricole. Questo è uno dei motivi per cui i gruppi locali, compresi quelli legati a Slow Food, hanno cerca- to di mantenerlo visibile, sostenendo i coltivatori che c o n t i n u a n o a p r o d u r l o e incoraggiando le persone a non lasciarlo scomparire del tutto. Mugnoli e chezzerièj sono ciò che possiamo definire un piatto "fuori dai sentieri bat- tuti", un piatto difficile da replicare a casa a meno che non si viva in Abruzzo, per via del suo profondo legame con il territorio. È un piatto c h e s e g u e a n c o r a i s u o i tempi, e la modernità può fare ben poco per cambiarlo, forse perché gli stessi abitan- ti del luogo non vogliono che diventi famoso, onnipresen- te e sempre disponibile. I mugnoli e chezzerièj com- paiono quando devono, e poi, finita la loro stagione, si prendono una lunga pausa fino al ritorno dell'inverno, p r o p r i o c o m e h a s e m p r e fatto. Se vi trovate in Abruz- zo nel periodo giusto dell'an- no, potreste avere la possibi- lità di assaggiarne un piatto. Altrimenti, dovrete aspettare altri dodici mesi. I mugnoli e chezzerièje sono tipici della stagione invernale e dell'inizio della primavera, perché i mugnoli hanno il sapore giusto solo in questi mesi (Photo: Bartosz Luczak/Dreamstime)

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