L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 30 APRILE 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | M o l t i d i n o i c o n o s c o n o la Liguria a t t r a v e r s o piatti dive- n u t i f a m o s i i n t u t t o i l mondo, come il pesto o la focaccia, e attraverso l'im- magine da cartolina di pitto- reschi paesini affacciati sul Mediterraneo. Eppure, que- s t a p o r z i o n e d i c o s t a n e l N o r d I t a l i a è a n c h e u n a regione di montagne, valli interne e antiche vie che la collegano a Francia, Piemon- te, Toscana ed Emilia. In queste comunità montane, la cucina si è sviluppata attor- no a esigenze molto diverse, e ingredienti come patate, cipolle, latticini, carne di maiale stagionata e castagne hanno influenzato la tavola molto più del pesce o dell'o- lio d'oliva. Se c'è un piatto che ben r a p p r e s e n t a q u e s t o l a t o quasi nascosto della Liguria, è s i c u r a m e n t e l a t o r t a baciocca, una rustica torta s a l a t a a n c o r a a s s o c i a t a all'Appennino ligure-emilia- n o , i n p a r t i c o l a r e a z o n e come la Val Sturla e la Val d'Aveto, dove le tradizioni culinarie locali spesso oltre- passavano i confini regionali p i ù f a c i l m e n t e d i q u a n t o molte mappe possano sugge- rire. In effetti, la sua identità di terra di confine è parte d i c i ò c h e r e n d e l a t o r t a baciocca interessante, non s o l o d a l p u n t o d i v i s t a g a s t r o n o m i c o m a a n c h e socio-culturale: la cucina ita- liana viene spesso presentata all'estero come nettamente divisa in regioni, ognuna con le proprie specialità fisse, ma la realtà è sempre stata più fluida. In passato, le famiglie si spostavano per lavoro sta- gionale, i pastori percorreva- no sentieri di montagna e i commercianti collegavano i villaggi; ognuno di loro por- tava spesso con sé ricette locali, ed è in questo conte- sto che si inserisce la torta b a c i o c c a , u n c o n t e s t o d i scambio e adattamento. Ancora oggi, a seconda della famiglia e della valle, può essere più ligure in un luogo, più emiliana in un altro, ma l'idea di base rima- ne la stessa: un ripieno a base principalmente di pata- te e cipolle, arricchito con formaggio e talvolta un po' di lardo, racchiuso in una s e m p l i c e p a s t a e c o t t o a l forno fino a doratura. M a l a t o r t a b a c i o c c a c i racconta anche una storia importante su cosa intendo- no gli italiani quando parla- no di cucina povera, un'e- spressione spesso tradotta come se descrivesse solo la privazione. Invece, si riferi- sce a una cultura culinaria b a s a t a s u l l a p a r s i m o n i a , s u l l a c o n o s c e n z a e s u l l a c a p a c i t à d i f a r d u r a r e a lungo ingredienti semplici, ottenendo al contempo un buon risultato gastronomi- co. Questa è l'idea alla base d e l l a t o r t a b a c i o c c a , u n a r i c e t t a s v i l u p p a t a d a l l e c o m u n i t à m o n t a n e , c h e dovevano pensare attenta- mente alla conservazione, alle calorie e agli sprechi, e per le quali le patate diven- nero preziose perché cresce- vano bene in terreni difficili e nutrivano le famiglie in modo affidabile. Gli altri ingredienti veni- vano aggiunti seguendo lo stesso concetto: le cipolle si conservavano durante i mesi più freddi, mentre i formag- gi a pasta dura aggiungeva- no proteine e sapore; farina e a c q u a e r a n o s e m p r e a disposizione per l'impasto. Una torta come la baciocca era, in altre parole, un pasto efficiente e intelligente che poteva essere preparato uti- lizzando ingredienti affida- bili e sempre disponibili. La regina della baciocca è, naturalmente, la patata, che di per sé ci fornisce alcuni indizi interessanti sulla sto- ria del piatto. Poiché le pata- te si diffusero ampiamente nella cucina rurale del Nord I t a l i a a p a r t i r e d a l X V I I I s e c o l o , l a t o r t a b a c i o c c a appartiene probabilmente alle successive tradizioni c u l i n a r i e c o n t a d i n e dell'Appennino e non a quel lontano passato medie- vale spesso immaginato per le ricette antiche; questo è particolarmente significativo perché colloca il piatto in un momento storico ben rico- noscibile, quando le nuove colture cambiarono le diete e u r o p e e e l e c o m u n i t à l e incorporarono nelle abitudi- ni locali. Come avrete intuito, non esiste un'unica versione uffi- ciale della baciocca: alcuni cuochi affettano le patate sottilmente, altri le schiac- c i a n o g r o s s o l a n a m e n t e ; a l c u n i a m m o r b i d i s c o n o prima le cipolle, estraendo- ne la dolcezza, mentre altri le cuociono direttamente nel ripieno. Le uova possono essere presenti o meno, e sebbene il Parmigiano sia comune, può essere sostitui- to con formaggi locali. Alcu- ne versioni utilizzano strutto o pancetta per arricchire il sapore, altre sono completa- mente senza carne. Ci sono p e r s i n o t e s t i m o n i a n z e d i teglie foderate con foglie di c a s t a g n o a l p o s t o d e l l a pasta, a testimonianza di quanto fosse centrale la cul- tura delle castagne in queste montagne, dove la farina e il legno di castagno erano al centro di tutte le comunità. C i ò c h e s c o p r i a m o d a tutte queste varianti è un p i a t t o c o n l a c o n s i s t e n z a della vera cucina casalinga: non è mai stato pensato per essere inserito nei menù dei r i s t o r a n t i , n é p e r e s s e r e commercializzato o esporta- to. È nato perché funzionava bene con ingredienti sempli- ci. Servito caldo, può essere u n a c e n a ; a t e m p e r a t u r a ambiente, diventa un pranzo o un cibo da picnic. T o r t a b a c i o c c a , u n s a p o r e s p e c i a l e dall'Appennino Ligure-Emiliano LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Il giorno dopo, una fetta avanzata è spesso ancora più buona. Ricetta: torta baciocca (torta da 23 cm) Per la pasta (pasta matta), unire 2 tazze di farina 00, 1 cucchiaino di sale, 3 cucchiai di olio d'oliva e circa 1/2 - 2/3 di tazza d'acqua, aggiungendo l'ac- q u a g r a d u a l m e n t e f i n o a ottenere un impasto morbi- do e lavorabile. Impastate brevemente fino a ottenere un impasto liscio, poi copri- te e lasciate riposare per 30 minuti. Per il ripieno, lessate o cuocete a vapore 900 g di patate Yukon Gold o altre patate a pasta soda fino a quando non saranno tenere. Pelatele se lo desiderate e tagliatele a fettine sottili oppure schiacciatele grosso- lanamente con una forchet- ta. In una padella, fate sof- friggere 2 cipolle grandi affettate in 2 cucchiai di olio d'oliva a fuoco medio- b a s s o f i n o a q u a n d o n o n saranno morbide e legger- mente dorate. Unite le patate e le cipolle con 240 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (o Pecorino, o qualsiasi for- m a g g i o l o c a l e ) , 1 u o v o sbattuto se lo desidera- t e , 1 / 2 c u c c h i a i n o d i pepe nero e sale a piace- re. Alcune versioni tradizio- nali prevedono anche l'ag- giunta di un po' di pancetta, strutto o bacon a dadini per un sapore più ricco. Preriscaldate il forno a 190 °C. Stendete l'impasto in un disco sottile e usatelo per foderare una tortiera da 23 cm o una teglia bassa imburrata, lasciando un piccolo bordo sui lati. Aggiungete il ripieno e livellatelo delicatamente. I r r o r a t e l e g g e r m e n t e l a superficie con olio d'oliva e cospargete con un po' di for- maggio extra se lo desidera- te. Cuocete in forno per 40- 50 minuti, finché la crosta non sarà dorata sul fondo e la superficie ben imbrusa con i bordi croccanti. Lasciate riposare per 15 minuti prima di affettare. Servite tiepida o a tempera- tura ambiente. Una fetta di torta baciocca, la tradizionale torta salata di patate ligure-emiliana, preparata con ingredienti semplici e cotta fino a doratura (Photo: Natkinzu/Dreamstime)

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