L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 9 LUGLIO 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | fatte bollire a lungo per eli- minare ogni residuo. Ecco perché il lavoro più impe- gnativo si sposta all'aperto, attorno a un braciere o a un cerchio di fornelli, dove una pentola troppo grande per qualsiasi fornello può sob- bollire nel calore. Le botti- glie vengono lasciate raffred- dare per tutta la notte nella loro acqua, poi asciugate e portate al fresco e al buio – una cantina, un garage, uno scaffale sotto le scale – ad aspettare. Una buona partita di vino basterà a sfamare una famiglia fino al raccolto dell'estate successiva. Il contenuto delle botti- glie, però, varia a seconda della zona, e metà del piace- re di questa attività sta pro- prio nel discuterne. Intorno a Napoli l'ideale è la passata stessa: una salsa pura, liscia, s e t a c c i a t a , a v o l t e c o t t a appena per conservare la freschezza del frutto crudo, così da potersi trasformare rapidamente in un sugo nel tempo necessario alla cottu- ra della pasta. Alcune fami- vemente in acqua bollente per far staccare la buccia, e poi arriva il momento clou della giornata: la pressatura. I f r u t t i m o r b i d i v e n g o n o passati attraverso un passa- tutto o uno spremipomodo- ro, un frantoio a manovella che molte famiglie azionano ancora con la forza muscola- re, e da un lato scorre la pas- sata liscia e rossa mentre le bucce e i semi, esausti, cado- no dall'altro. La purea viene poi convogliata in bottiglie – m o l t o s p e s s o b o t t i g l i e d i birra riciclate, quelle alte e marroni, tappate con una p i c c o l a m a c c h i n a p e r l a crimpatura manuale – ognu- na con la sua foglia di basili- co sigillata all'interno. P o i b i s o g n a m e t t e r e l e bottiglie al sicuro per l'inver- no, ed è allora che il cortile si trasforma quasi in un labo- ratorio industriale. Le botti- glie piene vengono avvolte in un panno o in vecchi giornali per evitare che si urtino e si rompano, sistemate in verti- cale nei calderoni più grandi di casa, coperte d'acqua e glie napoletane rinunciano al passatutto per una parte del raccolto e conservano invece i pelati, pomodori San Marzano interi, pelati e confezionati nel loro succo, da schiacciare a mano mesi dopo. In Calabria e in tutto il Sud baciato dal sole, accanto alla salsa in bottiglia, esiste l'arte più profonda e intensa della conserva: pomodori cotti a lungo e poi stesi su assi di legno ad asciugare per giorni sotto il sole cocen- te del sud, mescolati e rivol- tati fino a ridursi a una pasta densa, quasi color mattone, di cui un cucchiaio può insa- p o r i r e u n ' i n t e r a p e n t o l a . Anche la Puglia produce la sua conserva, e la imbotti- glia, e ogni famiglia è con- vinta che il proprio metodo - un po' più di basilico, una bollitura più lunga, un pizzi- co di sale o niente - sia quel- lo giusto. Ma la verità è che, in fin dei conti, la giornata della passata non riguarda davve- r o l a s a l s a , c o s ì c o m e u n pranzo della domenica non riguarda davvero il cibo. È un meccanismo per tenere la famiglia riunita in un unico luogo per un giorno, per affi- dare ai giovani gli stessi pic- coli compiti che un tempo svolgevano i loro genitori, per assicurarsi che il preciso g i u d i z i o d e l l a n o n n a s u q u a n d o l a s a l s a è p r o n t a venga osservato, copiato e tramandato di anno in anno. I pomodori - generosi, depe- ribili e impossibili da con- servare in altro modo - sono semplicemente la scusa che chiama tutti in giardino. E così sopravvive, nei vil- laggi del Sud e altrettanto ostinatamente nei giardini delle case americane, ovun- que una famiglia abbia deci- so che un inverno senza la propria salsa non valesse la pena di essere vissuto. La pentola continua a bollire, il macinino continua a girare, i bambini continuano a met- tere il basilico nel barattolo. Nulla di tutto ciò è veramen- te efficiente, ed è forse pro- prio per questo che dura: alcune cose valgono un'inte- ra giornata, e un'estate di p o m o d o r i c o n s e r v a t i i n barattolo dalla propria fami- glia è una di queste. p o m o d o r i i n t i n o z z e d i acqua fredda, qualcuno usa il torchio, i bambini, final- mente promossi a un compi- to, infilano una sola foglia di b a s i l i c o i n o g n i b o t t i g l i a v u o t a e c i s i f i d a , p i ù o meno, che non rompano il vetro. La nonna, e sì, è sem- pre la nonna, presiede alla pentola, mescolando, assag- giando e dando il suo giudi- zio: è lei che decreta quando il sugo è perfetto. Verso la tarda mattinata le mani di tutti sono tinte di rosso fino ai polsi, qualcuno ha messo su della musica e il lavoro si è trasformato in una festa che per caso produce la cena per un anno intero. I pomodori stessi vengo- no scelti appositamente, con una predilezione per alcune varietà, soprattutto il San Marzano, il pomodoro a f o r m a d i p r u g n a , l u n g o , sodo e con pochi semi, delle pianure vulcaniche a sud di Napoli, famoso in tutta Ita- lia proprio per queste sue c a r a t t e r i s t i c h e . V e n g o n o lavati e spesso immersi bre- L a prova arriva in inverno, quan- do, in una grigia d o m e n i c a d i f e b b r a i o , u n a bottiglia viene tirata fuori dalla cantina, il tappo si sol- leva con un sospiro sommes- so e tutta la cucina si riem- pie del profumo di un'estate finita mesi prima. Quella bottiglia è stata riempita in un solo giorno dell'agosto precedente, quando un'inte- ra famiglia ha dedicato un i n t e r o s a b a t o t o r r i d o a i pomodori, il giorno che il Sud Italia chiama la gior- nata della passata. È uno degli ultimi grandi rituali domestici ad aver attraver- s a t o l ' o c e a n o i n t a t t o e q u e s t ' e s t a t e , n e i g i a r d i n i delle case dal New Jersey alla San Fernando Valley, le f a m i g l i e i c u i n o n n i e bisnonni provenivano dal Sud lo rispetteranno ancora una volta. In Campania, Calabria, Puglia e Sicilia, la raccolta dei pomodori arriva in un lampo nel pieno dell'estate, più frutti tutti insieme di quanti una famiglia possa consumarne, tutti maturi negli stessi pochi giorni tor- ridi. Molto prima che qual- cuno possedesse un congela- t o r e , l ' u n i c o m o d o p e r conservare quell'abbondan- za era imbottigliarla, e così le ultime settimane d'estate diventarono, in tutto il Mez- zogiorno, il tempo della pas- sata, il tempo della salsa. L'idea è semplice e un po' eroica: imbottigliare un'inte- ra estate di pomodori in un solo giorno e conservare in cantina una quantità di salsa sufficiente a sfamare la fami- glia fino al raccolto successi- vo. N a t u r a l m e n t e , v i s t a l a portata dell'impresa, non è qualcosa che si fa da soli; piuttosto, la giornata riuni- sce il clan, di solito a casa del membro più anziano, quello con la cucina più grande o il giardino più ampio, e parte- cipano tutti: nonni e nipoti, suoceri e vicini, i cugini che sono inutili in cucina ma ci sono comunque. E tutto si basa su una divisione del lavoro così precisa da sem- brare incisa su una tavoletta di pietra: qualcuno lava i I l g i o r n o d e l l a s a l s a : i l r i t u a l e d e l S u d c h e h a attraversato l'oceano Imbottigliare la passata è il gesto che conclude una lunga giornata di lavoro condiviso, trasformando il raccolto estivo in una tradizione di famiglia destinata a durare tutto l'anno (Image generated using Adobe Illustrator AI) SOCIETÀ & CULTURA PERSONAGGI TERRITORIO TRADIZIONI

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