L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 23 LUGLIO 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | H o conosciuto il s o m m a c c o come lo cono- sciamo oggi- giorno: nella cucina di qualcun altro. Un'a- mica libanese aveva cosparso un piatto di pollo arrosto con qualcosa di scuro, rosso-vio- laceo, e quando le ho chiesto di cosa si trattasse, mi ha risposto sommacco, come se tutti lo sapessero. Era acidu- lo, quasi agrumato, con un leggero retrogusto affumica- t o . Q u e l l o c h e n o n m i h a detto, perché non lo sapeva, ma perché avrebbe dovuto, è che la spezia su quel pollo aveva un passaporto siciliano v a l i d o q u a n t o q u e l l o d i A n d r e a C a m i l l e r i o L u i g i Pirandello. Perché ecco la cosa che forse vi sembrerà incredibile: questa spezia, la più medio- rientale di tutte, viene coltiva- ta in Sicilia da mille anni, anche se per la maggior parte di questo tempo non è stata nemmeno utilizzata in cuci- na! Un arbusto che ama i ter- reni poveri Cominciamo dalla pianta, che è una cosa umile e del tutto priva di fascino. Il nome scientifico del sommacco è Rhus coriaria, un arbusto cespuglioso della stessa fami- glia botanica dell'anacardo e del pistacchio, con la straor- dinaria capacità di prospera- re proprio dove quasi nes- s u n ' a l t r a p i a n t a r i e s c e a crescere: nei terreni aridi e soleggiati che abbondano nel- l'entroterra siciliano. A fine estate produce grappoli di piccole drupe rossastre, ed è proprio questo che ci interes- s a . E s s i c c a t e , m a c i n a t e e setacciate per eliminare l'a- maro, si trasformano in una polvere grossolana del colore d e l v i n o i n v e c c h i a t o , d a l sapore brillante, acidulo e leggermente terroso... come un limone che spunta dalla terra. Un piccolo avvertimento: le bacche sono velenose se consumate fresche, appena colte dal ramo. Solo l'essicca- zione le rende commestibili. L'eredità araba Il sommacco è arrivato in Sicilia come molti altri sapori tipici dell'isola: con gli arabi. Tra il IX e l'XI secolo, quando la Sicilia era uno dei gioielli del Mediterraneo islamico, gli arabi... I coltivatori presero un arbusto selvatico orientale e lo trasformarono in una vera e propria coltura, diffon- d e n d o l o n e l l e c a m p a g n e intorno a Palermo e Trapani, e in seguito ad Agrigento e Ragusa. Persino il nome è un r i c o r d o d i q u e l l ' e p o c a : i l n o s t r o s o m m a c c o d e r i v a d i r e t t a m e n t e d a l l ' a r a b o summāq, che significa, sem- plicemente e perfettamente, "rosso scuro". Quando una spezia valeva quasi quanto il grano E ora la parte che mi ha veramente stupito: per gran parte della sua lunga storia in Sicilia, il sommacco non è stato affatto un condimento, bensì veniva utilizzato nel- l'industria manifatturiera, perché le sue foglie e la sua corteccia sono straordinaria- mente ricche di tannini, i composti naturali che tra- sformano la pelle grezza degli animali in cuoio morbido e resistente. Quindi, mentre un po' di frutti finiva senza dub- bio in cucina, il vero guada- gno derivava dalla concia e dalla tintura dei tessuti, con i coltivatori siciliani che addirittura selezionavano il loro raccolto in base alla qua- lità, distinguendo il pregiato sommacco mascolino dell'i- sola occidentale, ricco di tan- nini e quindi venduto per la produzione di cuoio, dal più delicato feminello del sud- est. All'inizio del XIX secolo, il sommacco siciliano era maci- n a t o i n m u l i n i a p i e t r a , messo nei sacchi e spedito all'estero in enormi quantità in Francia, in Gran Bretagna e persino negli Stati Uniti. Al suo apice, il sommacco era uno dei prodotti di esporta- zione più preziosi dell'isola, secondo solo al grano. Un agricoltore e patriota garibal- d i n o d i n o m e F r a n c e s c o Paolo Carini introdusse i primi macchinari a vapore per la sua lavorazione e, nel 1899, la famiglia Florio – la stessa dinastia siciliana che rese famoso in tutto il mondo il vino Marsala e trasformò il tonno in un impero – fondò un'intera azienda per la rac- colta, la macinazione e l'e- sportazione del sommacco siciliano. E sia chiaro: a quei tempi, quando i Florio mette- vano il loro nome su qualco- sa, significava che era una miniera d'oro. Per quanto strano possa sembrare a noi, che pensia- m o a l s o m m a c c o c o m e a qualcosa da tenere in cucina, nel XIX secolo navi cariche di questo prodotto attraversava- no l'Atlantico dalla Sicilia, dirette non alla tavola di nes- suno, ma alle concerie e alle t i n t o r i e d i u n ' A m e r i c a i n rapida industrializzazione. Parte del cuoio del mondo dei nostri bisnonni potrebbe benissimo dovere la sua deli- catezza a un arbusto di una collina siciliana. Svanito e ritrovato Niente di ciò che si basa sui tannini poteva sopravvi- vere indenne al ventesimo secolo: arrivarono gli agenti concianti sintetici, più economici e veloci, e il gran- de commercio del sommacco si esaurì quasi del tutto. Gli arbusti rimasero sulle colline, u t i l i p r i n c i p a l m e n t e a g l i uccelli. Per decenni, il som- macco fu qualcosa che la Sici- lia aveva quasi dimenticato di aver mai avuto. Ma le spezie, a differenza delle industrie, hanno una seconda vita e, con la crescente popolarità della cucina mediorientale in tutto il mondo, il sommacco è tornato di moda. È stato allo- ra che una manciata di pro- duttori e chef siciliani hanno guardato gli arbusti selvatici a due passi da casa e si sono resi conto, con un sussulto, di a v e r s e m p r e a v u t o t r a l e mani un tesoro di sapori; è, in un certo senso, grazie alle stesse radici mediorientali che lo portarono sull'isola tanti secoli fa che, oggi, il Sommacco: la piccola spezia rossa che un tempo rendeva ricca la Sicilia LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA sommacco gode di una rin- novata – e meritata – popo- larità. Come assaporare mille anni La bella notizia è che il sommacco è la spezia più facile al mondo di cui inna- morarsi, perché non ti chiede altro che un pizzico: dove n o r m a l m e n t e u s e r e s t e i l limone, provate questo, spol- veratelo sul pesce alla griglia o sul pollo arrosto; spargetelo su un'insalata di cipolle e pomodori crudi; mescolatelo a u n a s a l s a a l l o y o g u r t ; aggiungetelo a una marinata. I siciliani, con grande mae- stria, lo spolverano persino sulla granita, e credetemi quando dico che quel tocco rosso intenso in contrasto con la dolcezza fredda è una piccola rivelazione. Quindi, la prossima volta che trovate un barattolo di sommacco, guardate quella polvere rosso intenso e sap- piate cosa avete tra le mani: u n a s s a g g i o d e l l a S i c i l i a araba, una reliquia di una fortuna perduta, e uno di quei fili che legano la tavola italiana al resto del mondo e a noi. Tutta questa storia, eppure sta ancora sulla punta di un cucchiaio! Sommacco macinato, il cui colore rosso intenso e il sapore acidulo ne hanno fatto una spezia apprezzata in tutto il Mediterraneo (Photo: Nedim Bajramovic/Dreamstime)

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