L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 20 AGOSTO 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | N ella primavera d e l 1 9 5 8 , u n g r u p p o d i uomini in abito s c u r o e n t r ò nella sala da pranzo dell'Ho- tel da Rocco a Marina di Gioiosa Ionica, sulla costa ionica calabrese, a circa 120 chilometri da Reggio Cala- bria, e chiese qualcosa di tipico e veloce. Avevano tra- scorso la giornata in tribuna- le a Locri, a pochi chilometri di distanza, dove l'udienza si era protratta a lungo, e la cucina non era stata avvisata del loro arrivo. Il giovane cuoco di turno, G a e t a n o B e l c a s t r o , fece ciò che i cuochi in quella situazione hanno sempre fatto: esaminò attentamente gli ingredienti g i à p r e s e n t i i n c u c i n a – pomodori, aglio, olio, prezze- molo e una buona dose di peperoncino – e mise a bolli- re una pentola d'acqua. Quello che uscì fu un piat- to di spaghetti così caldi da interrompere la conversazio- ne e, un attimo dopo, da farla riprendere, perché uno dei magistrati chiese una secon- da porzione e poi il nome del piatto. Questo mise Belcastro in una posizione imbarazzan- te, dato che la cosa era stata inventata quaranta minuti prima e non aveva mai avuto un nome. Il giudice si offrì di r i s o l v e r e l a q u e s t i o n e d a solo: chiamatelo spaghetti alla Corte d'Assise, disse, come il tribunale da cui era appena uscito, poiché il sugo non faceva sconti a nessuno ed era, tutto sommato, per- fettamente giusto. La battuta fa più presa se si sa cos'è una Corte d'Assise in Italia: l'aula di tribunale riservata ai reati più gravi, quelli che prevedono venti- quattro anni o più di reclu- sione, e l'unica in cui i citta- d i n i c o m u n i s i e d o n o a giudicare accanto ai profes- sionisti. Due magistrati in toga, i giudici togati, ascolta- no il caso insieme a sei giudi- ci popolari, scelti dagli albi comunali, di età compresa tra i trenta e i sessantaquat- tro anni, che prendono posto indossando una fascia con i colori nazionali. L'assetto moderno risale a una legge dell'aprile 1951, quindi quan- do gli spaghetti di Belcastro furono serviti a quel tavolo, l'istituzione aveva appena sette anni: dare a una pasta il suo nome era o un notevole complimento al cuoco o un c o m m e n t o s u l l o s t a t o d e l palato del giudice. Qualun- que cosa intendesse il magi- strato, il nome è rimasto, e il motivo è il peperoncino. In Calabria si coltiva, si essicca, si infilza e si pesta il p e p e r o n c i n o d a q u a n d o i peperoncini arrivarono dalle Americhe attraverso la Spa- gna, e la regione lo utilizza dove altrove userebbe il pepe nero: nella sua salsiccia tra- dizionale, nella 'nduja, nella bottiglietta d'olio che si tiene in tavola. Qui, i peperoncini svolgono un ruolo struttura- le: tre o quattro, freschi o secchi, tritati finemente e lasciati aprire in olio d'oliva con aglio a fette finché l'olio non diventa arancione, poi polpa di pomodoro o passata e u n a b u o n a m a n c i a t a d i prezzemolo tritato, il tutto cotto a fuoco lento per dieci o dodici minuti, non di più, in modo che il pomodoro mantenga il suo sapore deci- so invece di diventare dolce. Up the coast at Roccella Ionica, a few miles north of Marina di Gioiosa, the Ago- stino family has been run- ning La Cascina 1899 for three generations, in a resto- red farmhouse of that year s t a n d i n g o n s o m e t h i r t y acres that slope toward the sea: the Corte d'Assise is the dish they are known for. Sal- v a t o r e A g o s t i n o s a y s t h e whole business comes down to the balance between the heat of the sauce and the exact quantity of Parmigiano stirred in at the end, which is as much of the method as he will give away; the house ver- sion has never been written down for publication, though they now bottle the sauce and sell it, which is one way o f k e e p i n g a s e c r e t w h i l e doing very well out of it. Tutto dipende poi dagli ultimi due minuti: gli spa- ghetti vanno scolati tre o quattro minuti prima, ancora sodi al centro, e vanno in padella a terminare la cottu- ra nel sugo con un mestolo o d u e d e l l ' a c q u a d i c o t t u r a ricca di amido, in modo che la pasta assorba il sugo, inve- ce di esserne semplicemente ricoperta. La padella viene quindi tolta dal fuoco e il for- maggio va aggiunto per ulti- mo, pecorino nella maggior parte delle cucine calabresi e Parmigiano in alcune versio- ni da ristorante, lavorato fino a quando il tutto non diventa lucido. Aggiungerlo a fuoco vivo lo fa rapprendere in fila- menti, l'unico modo sicuro per rovinare il piatto. P i ù a n o r d , a R o c c e l l a Ionica, pochi chilometri a nord di Marina di Gioiosa, la famiglia Agostino gestisce La Cascina 1899 da tre g e n e r a z i o n i , i n u n c a s a l e r e s t a u r a t o d i q u e l l ' a n n o , situato su una trentina di ettari che digradano verso il mare: la Corte d'Assise è il piatto per cui sono famosi. Salvatore Agostino afferma che tutto si riduce all'equili- brio tra il piccante della salsa e l'esatta quantità di Parmi- giano Reggiano aggiunta alla fine, e questo è tutto ciò che r i v e l a d e l s u o m e t o d o ; l a ricetta della casa non è mai stata pubblicata, anche se ora imbottigliano e vendono la salsa, un modo per mante- nere un segreto e trarne un grande profitto. Fondata nel 1964 dall'uo- mo d'affari e gastronomo S p a g h e t t i a l l a C o r t e d ' A s s i s e : i l p i a t t o calabrese nato in tribunale LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Dino Villani per difendere la cucina regionale italiana in un momento in cui i menù degli hotel di tutto il mondo tendevano a uniformarsi a livello internazionale, l'U- n i o n e R i s t o r a n t i d e l Buon Ricordo, di cui La Cascina fa parte, si basa su una regola semplice e osses- siva: ogni ristorante membro nomina un piatto che sarà sempre presente nel menù, e il cliente che lo ordina torna a casa con un piatto di cera- mica dipinto a mano che raf- figura proprio quel piatto, cotto nel laboratorio Solime- ne di Vietri sul Mare. Oggi ci sono circa 108 ristoranti che aderiscono a questa iniziati- va, dieci dei quali all'estero, e i collezionisti appendono i piatti in fila lungo le pareti delle loro cucine. Il piatto forte de La Cascina sono gli spaghetti. C'è una frase che Agostino ama ripetere, pronunciata anni fa al suo tavolo da un g i o r n a l i s t a a m e r i c a n o : i l piatto è la bandiera italiana disposta su un piatto, pomo- d o r o r o s s o , a g l i o b i a n c o , prezzemolo verde. Dato il nome che porta la pasta, è un'interpretazione piuttosto severa del nostro carattere nazionale. I n f i n e , m a n o n m e n o importante, gli spaghetti alla Corte d'Assise sono sor- prendentemente facili da preparare in casa! 340 gram- mi di spaghetti bastano per tre o quattro persone; vi ser- viranno mezzo chilo di polpa di pomodoro, due spicchi d'aglio, tre o quattro pepe- roncini, un mazzetto di prez- zemolo, un buon olio d'oliva e 6 0 g r a m m i d i p e c o r i n o grattugiato – calabrese se riuscite a trovarlo, oppure ricotta salata se preferite un sapore più asciutto e salato. Alcuni cuochi sciolgono un'acciuga nell'olio all'inizio della cottura, oppure mesco- lano un cucchiaio di 'nduja al sugo; altri ancora lo arricchi- scono con sedano, carota e cipolla, per un risultato più rotondo e meno intenso. Il conteggio dei peperoncini è il p u n t o i n c u i o g n i c u o c o negozia con la ricetta, e dove la ricetta, fedele alla corte da cui prende il nome, tende a non negoziare a sua volta. Gli spaghetti alla Corte d'Assise vengono completati direttamente in padella, dove la pasta termina la cottura nel sugo piccante prima dell'aggiunta finale del formaggio (Image generated using Adobe Illustrator AI)

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