L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 1 OTTOBRE 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | N elle case colo- n i c h e d e l l a p i a n u r a p a r - m e n s e , a u n a giovane donna appena entrata in famiglia tramite il matrimonio veniva subito posta una domanda, rigorosamente in dialetto: Sit bón'na äd fär la fojäda? Ovvero: "Sai tirare la sfo- glia?" La fojäda – la sfoglia di pasta all'uovo stesa a mano sulla spianatoia di legno – e r a a l c e n t r o d i q u e s t a domanda rivolta alla novella sposa; un quesito tutt'altro che innocente: una giovane che non aveva mai gestito una cucina tutta sua poteva benissimo avere poca prati- ca. La domanda offriva quin- di alle donne più anziane un modo rapido per valutare la sua futura competenza una volta che la cucina fosse pas- sata sotto la sua responsabi- lità. Le risposte, come osserva u n r e c e n t e a r t i c o l o d e l l a Gazzetta di Parma, erano solitamente piuttosto imba- razzate; così, iniziavano le lezioni: le donne più anziane della casa – suocere spesso dal carattere forte e cognate adulte già esperte – prende- vano in mano la situazione e mostravano alla nuova arri- vata come lavorare farina e uova sulla spianatoia, con movimenti decisi e costanti di mani e polsi, fino a otte- nere un impasto abbastanza liscio da poter essere steso. Nelle aziende agricole a mezzadria dell'Emilia e della Romagna, la cucina e r a s o l i t a m e n t e s o t t o i l comando di una donna, nota come rezdora nel modenese e nel parmense, arzdoura nel bolognese e azdora in Romagna. Tutti e tre i termi- ni derivano dal latino regere, "governare", e vi assicuro che quel titolo non era affat- to esagerato. Era lei a deci- dere cosa avrebbe mangiato la famiglia, quando il cibo sarebbe stato preparato e quale compito spettasse a ciascuna delle altre donne; una sfoglia ben fatta era uno dei segni più evidenti della sua competenza, poiché sia le tagliatelle della domenica ordinaria che i tortellini di Natale nascevano proprio sulla sua spianatoia. Natu- ralmente, nulla di tutto ciò proveniva da un ricettario: si imparava osservando un'al- tra donna all'opera e poi pro- vando in prima persona, fin- ché le mani non acquisivano la giusta manualità. La sfo- glina – la donna dedita alla preparazione della sfoglia – è il frutto di questa tradizio- ne socioculturale (e culina- ria). L ' i m p a s t o è c o m p o s t o semplicemente da farina e uova: tradizionalmente un uovo ogni cento grammi di f a r i n a , s e n z a a g g i u n t a d i acqua, olio o – per la mag- gior parte delle sfogline – sale. Il resto è fatto di mani, legno ed esercizio. La sfogli- na lavora su una spianatoia di legno usando un lungo matterello; avvolge la sfoglia attorno all'attrezzo, la sten- de facendola scorrere sotto i palmi, la ruota, la riapre e continua a lavorarla verso l'esterno, stirandola e assot- tigliandola contemporanea- mente. Rina Poletti, sfogli- n a d i F i n a l e E m i l i a c h e pratica e divulga quest'arte dagli anni Settanta, spiega p e r c h é l a s f o g l i a f a t t a a mano sia sempre superiore a quella meccanica: passando l'impasto tra rulli metallici, la sfoglia risulta liscia; lavo- randolo invece sul legno, la spianatoia assorbe parte del- l'umidità durante la stesa, rendendo la superficie suffi- cientemente porosa da trat- tenere il condimento. E se la pasta è destinata a un ragù, questo non è affatto un det- taglio trascurabile. C o m e p r e v e d i b i l e , a B o l o g n a s i è d i s c u s s o a lungo su quale dovesse esse- re il risultato ideale: già nel 1891 P e l l e g r i n o A r t u s i riportava l'opinione locale citando il detto "conti corti e tagliatelle lunghe". Ne spie- gava anche il motivo: i conti lunghi terrorizzano il povero m a r i t o c h e d e v e p a g a r l i , mentre le tagliatelle corte danno l'impressione che chi le ha tagliate non sapesse il fatto suo e, cosa peggiore, fanno sembrare il piatto un pranzo preparato con degli s c a r t i . A l l a f i n e , B o l o g n a decise di stabilire la questio- n e d e l l a l u n g h e z z a d e l l e tagliatelle quando, nell'apri- le del 1972, l'Accademia Ita- liana della Cucina depositò presso la Camera di Com- mercio le dimensioni ufficia- li della tagliatella perfetta; un modello in oro di tale misura è conservato ancora oggi nel Palazzo della Mer- canzia. Una volta cotta, la striscia di pasta deve avere una larghezza di otto milli- m e t r i ( p o c o m e n o d i u n terzo di pollice); tuttavia, a quanto pare, tale indicazione n o n e r a s u f f i c i e n t e m e n t e precisa per alcuni, tanto che l a l a r g h e z z a f u c a l c o l a t a anche come una dodicimila- duecentosettantesima parte dell'altezza della Torre degli Asinelli. Oggi forse c'è meno magia attorno alla preparazione della sfoglia: per generazioni è stata un'attività domestica e, di conseguenza, prevalen- temente femminile; poiché nessuno retribuiva questo lavoro, non vi era motivo che la legge ne definisse la denominazione o le compe- tenze richieste: in altre paro- le, quella della sfoglina non è a n c o r a u n a p r o f e s s i o n e legalmente riconosciuta in I t a l i a . F r a n c o G r i l l i n i tentò di cambiare le cose nel 2 0 0 6 , p r e s e n t a n d o a l l a "Sai tirare la sfoglia?" Le sfogline emiliane e l'arte del matterello LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA C a m e r a d e i D e p u t a t i u n disegno di legge volto a rico- noscere formalmente la figu- ra professionale di sfoglina e sfoglino, prevedendo corsi di formazione e un diploma, m a l a p r o p o s t a n o n e b b e seguito. I ristoranti, naturalmente, non hanno mai avuto biso- gno del Parlamento per sta- bilire l'autenticità di tale competenza, come dimostra u n a n e d d o t o r a c c o n t a t o dallo chef stellato Massimo Bottura: nel 1987, quando a r r i v ò a l l a T r a t t o r i a d e l Campazzo, vicino a Nonan- t o l a – v e n t i q u a t t r e n n e e a p p e n a i n s e d i a t o s i a l l a guida del locale –, una rez- d o r a d e l p o s t o d i n o m e Lidia Cristoni si presentò a bordo del suo Ape a tre ruote chiedendo se avesse bisogno di aiuto in cucina. Era ormai quasi cieca. Lui accettò; lei rimase sette anni e gli insegnò tutto sui tortel- lini e sul ragù. Alla fine, Bologna ha tro- vato una propria strada per conferire alle sfogline un riconoscimento ufficiale. Nel novembre 2024, la città ha c o n c e s s o l o r o l a D e . C o . (Denominazione Comunale d'Origine), un marchio che i comuni solitamente attribui- s c o n o a f o r m a g g i , d o l c i , salumi o altri prodotti locali di cui vogliono tutelare l'i- dentità esclusiva. In questo caso, fatto insolito, la deno- minazione è stata assegnata a una tecnica di lavorazione. La CNA, l'associazione di artigiani che ha promosso l'iniziativa, stima che a Bolo- gna siano ancora circa sei- cento le persone che eserci- tano questo mestiere. Tuttavia, agli abitanti del luogo il riconoscimento uffi- ciale importa relativamente poco: possiedono infatti un criterio di valutazione meno formale, ma assai più diffici- le da contraffare, per stabili- re se una persona sia una brava sfoglina. Una sfoglia è tirata a regola d'arte solo quando, sollevandola, si rie- sce a scorgere attraverso di e s s a i l S a n t u a r i o d i S a n Luca, che svetta sulla collina a sud-ovest di Bologna. Si può falsificare un certificato, ma quello... quello è molto più difficile da imitare. Tagliatelle fresche lasciate ad asciugare dopo il taglio, l'ultima fase di un lavoro che comincia con la sfoglina e una sola sfoglia all'uovo tirata a mano (Foto: Melina Massola/Dreamstime.com)

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