L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 1 OTTOBRE 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | propone invece i fusilli al fer- retto, realizzati avvolgendo l'impasto attorno a un sottile ferro. In altre parole, quale formato di pasta abbinare a q u e s t o s u g o r e s t a a n c o r a oggetto di dibattito. Sinisgalli ha anche cercato di portare il "Don Mario" oltre i confini del suo risto- rante; nell'aprile 2021 ha presentato il progetto al mer- cato degli agricoltori di Cam- pagna Amica a Matera, col- laborando con la manager del settore agroalimentare M a r i a R o s i t o e c o n " L a Nuova Aurora", una coope- r a t i v a l e g a t a a C o l d i r e t t i Basilicata. Il kit familiare era pensato per cinque persone e comprendeva un sugo pron- to, ingredienti provenienti da produttori locali e un imbal- laggio definito da Coldiretti "plastic-free". Erano previste anche forniture per ristoranti a l l ' e s t e r o . N e l s e t t e m b r e 2022, la promozione di un e v e n t o a P a l a z z o N a i a d i annunciava l'avvio delle ven- Mario"... Ebbene, anche que- sta è una questione di fami- glia, trattandosi del nome del p a d r e d i N i k o . N e l 2 0 1 7 , N i k o d i c h i a r ò c h e i l D o n M a r i o e r a u n o m a g g i o a l papà; l'appellativo "Don" n a s c e d a l l a t r a d i z i o n a l e usanza dell'Italia meridionale di preporlo al nome di batte- simo di un uomo come segno di rispetto. La ricetta è tutta merito della nonna, mentre il n o m e r e n d e o m a g g i o a l papà. Q u a n t o a l f o r m a t o d i pasta ideale per accompa- gnare un buon piatto di Don Mario, non sembra esserci un accordo unanime: una recen- sione del 2016 del ristorante Tazio cita gli spaghetti Don Mario, mentre nel 2017 e nel 2019 si parla di strascinati – una pasta fresca lucana a base di semola e acqua, otte- nuta premendo e trascinando l'impasto su una spianatoia di legno con le dita fino a far arricciare ogni pezzo su se stesso; un articolo successivo dite, sebbene l'effettiva diffu- sione del kit sia meno chiara; ciò che è certo è che Sophia Loren figurava tra i celebri estimatori del piatto, accanto a Richard Gere e al Dalai Lama. Il legame di Sinisgalli con i produttori lucani è prosegui- to nel tempo e, nel 2025, ha creato un dessert a base di fragole locali Candonga per Tenute Zuccarella in occasio- ne del Fragola Expo di Scan- zano Jonico, la cittadina in cui è cresciuto. Tornando a Roma, tutta- via, la scena gastronomica di Palazzo Naiadi è cambiata da tempo. L'hotel, che operava già sotto il marchio Anantara quando fu annunciato il kit, ha oggi Heros De Agostinis come executive chef e il suo r i s t o r a n t e d i a l t a c u c i n a , I N E O , v a n t a u n a s t e l l a M i c h e l i n n e l l a g u i d a d e l 2026. Gli aneddoti su Sophia Loren che gustava il "Don Mario" di Sinisgalli appar- tengono a una fase preceden- te della storia della struttura e non garantiscono che il piatto sia disponibile ancora oggi. La sua ricetta pubblica- ta, però, offre agli appassio- nati di cucina la possibilità di prepararlo a casa. Questo metodo è tratto dalla ricetta pubblicata insie- me all'intervista di Sinisgalli a La Cucina Italiana del 2021. S b o l l e n t a t e 4 0 0 g d i pomodorini in acqua bollente salata, trasferiteli in acqua e ghiaccio, quindi spellateli e tagliateli a metà o in quarti. Cuocete due spicchi di aglio rosso (con la buccia) in poco meno di 120 ml di olio extra- vergine d'oliva con un goccio d'acqua per cinque minuti. Aggiungete i pomodorini, alcuni gambi di basilico e del sale grosso, e cuocete a fiam- ma vivace per circa quindici minuti. Nel frattempo, cuoce- te la pasta fresca, scolatela e unitela al sugo. A fuoco spen- to, completate con circa 80 g d i p e c o r i n o d i M o l i t e r n o grattugiato, una ventina di f o g l i e g r a n d i d i b a s i l i c o , pasta di peperoncino a piace- re e un filo d'olio extravergi- ne d'oliva. Servite subito, aggiungendo altro sugo se volete seguire l'esempio di Sophia. nel ristorante di famiglia, "Due Palme", e ha imparato a cucinare dalla nonna; lei, c o m e l u i s t e s s o r i c o r d a , amava dare a ogni piatto un nome e una storia, così che anche una pietanza prepara- ta con ingredienti semplici arrivava in tavola con una marcia in più. Un termine che ricorda lei usasse per d e s c r i v e r e i l s u g o " D o n Mario" era San Giuvanniéll, il nome dialettale con cui c h i a m a v a i p o m o d o r i n i . Curiosamente, egli menzionò questo dettaglio in un'inter- vista del 2021 ma, quando la storia è stata ripresa da un sito di ricette la scorsa estate, la stessa parola era stata attribuita a Sophia Loren. Tuttavia, dato che la varietà è un elemento chiave di questa ricetta, non stupitevi se in a l c u n e v e r s i o n i d e l D o n Mario troverete tra gli ingre- dienti anche porro, origano e pomodori secchi. Forse vi starete chiedendo da dove derivi il nome "Don A ll'ultimo piano di Palazzo Naia- d i – l ' h o t e l l e c u i c o l o n n a t i curve delimita- no Piazza della Repubblica a Roma – sorgeva un tempo il ristorante Tazio; qui, secon- do quanto raccontato da La Cucina Italiana nel novem- bre 2021, Sophia Loren amava sedersi e ordinare gli strascinati "Don Mario", accompagnati da una quan- tità di salsa ben oltre la gene- rosità. La rivista definì nel Titolo quella salsa la sua pre- ferita– un'affermazione attri- buibile alla testata più che all'attrice– e da allora il web continua a riprendere questa notizia, come accaduto anche l o s c o r s o a g o s t o . C i ò c h e spesso sfugge è che il piatto possedeva una storia ben prima che la nostra iconica Sophia lo ordinasse; una sto- ria, peraltro, piuttosto inte- ressante. Inutile girarci intorno: la base è un sugo di pomodoro che può variare leggermente a seconda di chi lo prepara. La versione proposta da La Cucina Italiana, ad esempio, parte dai pomodorini di Pachino – piccoli, dolci e dalla buccia sottile, coltivati nell'estremo sud-est della Sicilia – che vengono scotta- ti, pelati e poi lasciati cuocere a fuoco lento per non più di un quarto d'ora in olio d'oli- va, con aglio rosso e gambi di basilico. Un'ottima scelta, a mio avviso, anche se in realtà la salsa può essere persona- lizzata a piacimento; il vero s e g r e t o d e l " D o n M a r i o " , infatti, risiede nella fase suc- cessiva alla cottura: una volta versata la pasta in padella, si aggiungono il pecorino di Moliterno grattugiato, foglie di basilico intere, un po' di crema di peperonci- no e un ultimo filo d'olio a crudo. Immaginate il formag- gio che si fonde nel sugo e la crema di peperoncino che conferisce la giusta carica di calore, senza però risultare eccessiva. Lo chef artefice di questo piatto è Niko Sini- sgalli, originario di Scanza- no Jonico – sulla costa ionica della Basilicata – una località a vocazione agricola divenuta comune autonomo solo nel 1974. Sinisgalli è cresciuto "Don Mario": dietro la salsa preferita di Sophia Loren c'è una nonna! Gli ingredienti del "Don Mario" – pomodorini, basilico, pecorino e pasta – raccontano una salsa semplice nata nella cucina della famiglia Sinisgalli; nel riquadro, Sophia Loren, da sempre grande amante della pasta con il sugo Don Mario, agli Academy Awards (Immagine principale: originale creata per L'Italo-Americano con l'assistenza dell'AI; riquadro: Featureflash/Dreamstime.com) LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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