L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 15 OTTOBRE 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | S apevate che, un t e m p o , e s i s t e v a un modo per tra- s f o r m a r e u n a nevicata piemon- tese in un dessert? Ebbene sì: nel nord-ovest d'Italia, la gente raccoglieva la neve fresca in una ciotola e la mescolava alla cugnà, una conserva scura e densa pre- parata dopo la vendemmia con mosto cotto, frutta tar- d i v a e f r u t t a a g u s c i o . I l composto si gustava come un sorbetto: freddo come una giornata invernale, ma con il sapore dell'autunno. La cugnà (scritta cognà n e l r e g i s t r o u f f i c i a l e d e i p r o d o t t i p i e m o n t e s i ) è ancora diffusa nelle zone di Cuneo e Asti, mentre più a est, nell'area di Alessandria e Casale Monferrato, una variante simile è nota solita- m e n t e c o m e " m o s t a r d a d'uva monferrina". Oggi è riconosciuta tra i Prodotti Agroalimentari Tradi- z i o n a l i ( P A T ) d e l P i e - monte, l'elenco ufficiale di alimenti le cui tecniche di produzione seguono conso- lidate pratiche locali. Vale la pena spendere due parole sul termine "mostarda", che p u ò t r a r r e f a c i l m e n t e i n inganno: la mostarda italia- n a n o n c o n t i e n e a f f a t t o senape (che in italiano si chiama appunto senape). Ma lasciamo da parte le questioni linguistiche per c o n c e n t r a r c i s u r i c e t t e e ingredienti. La base della cugnà è il mosto d'uva – solitamente di Barbera, Dol- cetto, Nebbiolo o Moscato – fatto cuocere finché la mag- gior parte dell'acqua evapo- ra. Si aggiungono poi frutta, frutta a guscio e qualsiasi altro ingrediente previsto d a l l a r i c e t t a d i f a m i g l i a , proseguendo la cottura per ore. Non esiste una frutta s p e c i f i c a d a s c e g l i e r e n é spezie obbligatorie: si utiliz- zava semplicemente ciò che era disponibile. La cugnà veniva prepara- ta nei giorni successivi alla vendemmia, quando la frut- t a m i g l i o r e e r a g i à s t a t a messa da parte per l'inverno e r e s t a v a n o d a u t i l i z z a r e pere, mele cotogne, fichi, prugne, pezzi di zucca, noci e nocciole, mentre sui tralci p o t e v a n o e s s e r c i a n c o r a grappoli d'uva sfuggiti alla raccolta; l'assenza di una ricetta fissa è dunque parte i n t e g r a n t e d e l l a s t o r i a d i questa tradizione, che nasce p r o p r i o d a l m o d o e d a i tempi in cui la terra offre i s u o i f r u t t i . L a t r a d i z i o n e l o c a l e c o n s e r v a l ' a n t i c a d e f i n i z i o n e d e l l a c u g n à come "salsa dei poveri": un'espressione calzante se si coglie il senso profondo d e l l ' a g g e t t i v o " p o v e r o " , inteso qui come un'econo- mia in cui il cibo rappresen- tava il frutto del lavoro e, di c o n s e g u e n z a , n o n p o t e v a essere sprecato con legge- rezza. L'ingrediente fondamen- t a l e d e l l a c u g n à e r a i l mosto, fatto bollire fino a ridurne il volume a circa un terzo per concentrarne zuc- cheri e sapori. Solo a quel punto si aggiungeva la frut- ta tagliata a pezzi grossola- ni: mele cotogne e pere con- f e r i v a n o c o n s i s t e n z a , m e n t r e f i c h i e p r u g n e apportavano dolcezza; in m o l t e r i c e t t e c o m p a r i v a anche la zucca, mentre noc- ciole e noci tostate venivano unite verso la fine, talvolta a c c o m p a g n a t e d a s c o r z a d'arancia o di limone e da spezie. Nelle cucine di un tempo si utilizzavano reci- pienti bassi e larghi, poiché u n a m a g g i o r e s u p e r f i c i e esposta all'aria favoriva una rapida evaporazione; ciono- nostante, la cottura della frutta richiedeva comunque altre quattro o cinque ore. Oggi, i produttori industria- l i c h e i m p i e g a n o g r a n d i vasche in acciaio inox pos- sono arrivare a prolungare l ' i n t e r o p r o c e s s o f i n o a quasi un'intera giornata. O l t r e a i n t e n s i f i c a r e i l sapore, l'evaporazione svol- geva un'altra funzione: ren- deva la cugnà straordinaria- mente durevole. L'elenco d e i p r o d o t t i t r a d i z i o n a l i d e l l a R e g i o n e P i e m o n t e indica una conservabilità di circa un anno per i vasetti riempiti a caldo e sigillati, e di tre anni se sterilizzati; aggiunge inoltre un detta- glio sorprendente: alcuni esperimenti e il ritrovamen- to di vecchi vasetti suggeri- scono che certi esemplari possano conservarsi intatti per oltre quarant'anni. Naturalmente, questo non è un invito ad aprire barattoli d i m e n t i c a t i i n f o n d o a l l a cantina dal 1986, ma la dice lunga su quanto la ricetta rispondesse efficacemente alle esigenze della vita quo- tidiana dei nostri nonni. Ma quando si mangiava la cugnà? Beh, si spalmava sul pane, accompagnava la polenta e i bolliti, dove la sua dolcezza bilanciava la ricchezza del bollito misto p i e m o n t e s e . C h i è s t a t o bambino nelle Langhe negli anni '50 ricorda ancora una versione più ricca e dolce, s p a l m a t a s u l p a n e p e r merenda; e quando arrivava la neve, ecco pronto il sor- betto invernale. Ricordi bel- l i s s i m i , e a n c h e m o l t o gustosi. O g g i , l ' u m i l e c u g n à s i ritrova in compagnia ben più illustre: nei taglieri di formaggi di tutto il Piemon- te viene abbinata a Castel- magno, Murazzano, Robiola C u g n à : l a c o n s e r v a p i e m o n t e s e c h e trasformava la neve in un dessert! LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA di Roccaverano, Raschera, Bra ed erborinati, poiché la concentrazione di frutta e m o s t o r i e s c e a r e g g e r e i l confronto con la sapidità, la stagionatura e i sapori deci- si di queste specialità casea- r i e . L a c u g n à è p a s s a t a d a l l ' e s s e r e u n a n e c e s s i t à d e l l a c u c i n a c o n t a d i n a a specialità gastronomica ser- vita nei migliori ristoranti p i e m o n t e s i , a c c a n t o a l l e eccellenze di carne e for- maggio della regione. La cugnà, tuttavia, custo- d i s c e u n u l t i m o p i c c o l o segreto: non sappiamo con certezza quando i piemon- tesi abbiano iniziato a pre- pararla. Le ricette a base di mosto d'uva ridotto hanno origini antiche e gli inventa- ri storici piemontesi citano attrezzature utilizzate per la m o s t a r d a g i à i n e p o c a medievale; tuttavia, ciò non b a s t a a d a t t r i b u i r e a l l a cugnà odierna un certificato di nascita nel medioevo. Le ricette, tramandate di casci- na in cascina e variate in base alla frutta disponibile e alle abitudini familiari, ci raccontano però qualcosa di i m p o r t a n t e q u a n t o u n a data: la cugnà ha goduto di una continuità ininterrotta. Il metodo non è mai cam- biato, così come il suo sapo- r e o q u e l l ' a u r a d i l i e v e nostalgia che un vasetto di cugnà porta in tavola. L a c u g n à n o n h a m a i richiesto una lista di ingre- dienti fissa, ma ha sempre seguito una sequenza che cambiava ogni autunno in base a ciò che Madre Natu- ra offriva: il mosto abbon- dava tra le colline – dove la p r o d u z i o n e v i n i c o l a è d a sempre simbolo di tradizio- n e e , o g g i , d i r i c c h e z z a regionale – e, sebbene la f r u t t a p o t e s s e v a r i a r e d i a n n o i n a n n o , n e r e s t a v a s e m p r e a s u f f i c i e n z a d a i raccolti estivi per garantire una buona scorta di cugnà per tutto il resto dell'anno. C h e g i o i a g u s t a r n e u n cucchiaio insieme alla neve. Un'abitudine d'altri tempi, si potrebbe dire, e forse è vero; ma esiste qualcosa di meglio che racchiudere in una ciotola il sapore auten- tico di due stagioni e conce- derselo come merenda? In alto, la preparazione della cugnà, la tradizionale conserva piemontese a base di mosto d'uva cotto, frutta e frutta a guscio, mescolata durante la lunga cottura; in basso, la cugnà servita con la polenta, uno degli abbinamenti più comu- ni nella cucina contadina piemontese (Immagini originali create per L'Italo-Americano con l'assistenza dell'AI)

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