L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 15 OTTOBRE 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | pezzi e lavorato sotto i palmi delle mani fino a trasformare ciascun pezzo in un lungo cordoncino. Sembra un'ope- razione semplice e, con la pratica, il movimento diven- ta naturale, ma lo spessore e la lunghezza dei filamenti v a r i a n o i n e v i t a b i l m e n t e . Alcuni risulteranno legger- mente irregolari, altri più spessi al centro, poiché la pressione delle mani cambia m a n m a n o c h e l ' i m p a s t o viene steso sulla spianatoia. Tina Micheli, di San Quiri- co d'Orcia, che ha continuato a insegnare il metodo tradi- zionale fino a oltre ottant'an- ni, ha spiegato che l'unifor- m i t à n o n è m a i s t a t a l'obiettivo. La forma irrego- lare è infatti una delle carat- t e r i s t i c h e d e i p i c i f a t t i a mano. La distinzione si fa ancora più interessante in Lunigia- na, dove la preparazione dei tradizionali testaroli prevede un antico metodo di cottura, ormai quasi del tutto abban- donato al di fuori di quest'a- rea; a differenza degli altri tipi di pasta presi in esame, i testaroli nascono da una pastella di farina, acqua e sale che viene versata in un "testo", un pesante recipien- te di cottura composto da due parti. Secondo il metodo tradizionale di Pontremoli, la metà inferiore, detta "sot- lega a una visita del vescovo Giuseppe Maria Pilo avvenu- ta nel XVIII secolo. Come spesso accade con le usanze tramandate all'interno di piccole comunità, la storia è sopravvissuta, ma le prove d e l l a s u a v e r i d i c i t à s o n o scarse. Grussu ha dedicato a n n i a m a n t e n e r e v i v a l a produzione di questi forma- ti; trovare persone interessa- te a imparare non è stato sempre facile, poiché si trat- ta di un lavoro meticoloso e, a differenza di altre paste sarde più note, queste forme sono rimaste legate a una cerchia ristretta di persone. Nella penisola italiana, la produzione tradizionale di pasta presenta alcuni contra- sti interessanti; prendiamo ad esempio i pici, i grossi filamenti lavorati a mano tipici della Val d'Orcia e della Val di Chiana, in Toscana. Vengono serviti nei ristoran- ti di tutta la regione e vendu- ti in commercio, quindi non mancano di certo; tuttavia, vale la pena osservare la pre- parazione tradizionale, per- ché i pici fatti a mano pos- siedono una caratteristica che la produzione industriale cerca solitamente di elimina- re: non devono essere perfet- tamente uniformi. L'impa- sto, composto generalmente da farina, acqua e talvolta un po' d'olio, viene suddiviso in tano", viene scaldata su un fuoco a legna prima di ver- sarvi la pastella, dopodiché v i s i s o v r a p p o n e l a m e t à s u p e r i o r e , i l " s o p r a n o " . Insieme formano una sorta di piccolo forno chiuso in cui la pastella cuoce trasforman- dosi in un grande disco; que- sto viene poi tagliato a losan- g h e e a m m o r b i d i t o brevemente in acqua calda, per essere infine condito con pesto oppure con olio e for- maggio. Si tratta di una tec- nica di cottura d'altri tempi che richiede molta più atten- zione rispetto alla semplice accensione di un fornello: chi cucina deve infatti prima scaldare adeguatamente il testo e poi gestire il fuoco affinché la pastella cuocia in modo uniforme. I testaroli di produzione industriale, oggi ampiamente diffusi, vengono solitamente preparati su pia- stre d'acciaio riscaldate a gas; questo metodo consente un controllo della tempera- tura decisamente migliore e permette di produrne quan- tità più elevate. Sebbene la pasta ottenuta possa appari- re familiare, il processo di cottura è cambiato notevol- mente e il pesante testo in d u e p a r t i è p r a t i c a m e n t e scomparso dalla produzione moderna. Naturalmente, l'arte della pasta in Italia si è evoluta enormemente nel corso degli anni e la produzione indu- striale ha reso le specialità r e g i o n a l i d i s p o n i b i l i b e n oltre i paesi e le località in cui erano nate. Non è certo un male, soprattutto per chi, altrimenti, non avrebbe mai l'occasione di assaggiarle. Tuttavia, alcune preparazio- ni hanno resistito alla mec- canizzazione, sia perché i gesti richiesti sono troppo complessi, sia perché ripro- durle su scala industriale comporterebbe un impegno sproporzionato rispetto al risultato. E forse c'è qualcosa di meraviglioso nel fatto che, dopo secoli di innovazioni nella produzione della pasta, esistano ancora alcuni for- mati che richiedono a qual- cuno di sedersi davanti a un pezzo di impasto e decidere c o m e l a v o r a r l o , p r o p r i o come si è sempre fatto per secoli. Morgongiori, un piccolo paese nella zona centrale dell'isola, si preparano le * lorighittas: si prendono d u e s o t t i l i c o r d o n c i n i d i pasta, li si avvolge attorno alle dita e li si intreccia fino a formare un anello lavorato a spirale. Ogni pezzo viene realizzato singolarmente; di conseguenza, prepararne una quantità sufficiente per un pasto in famiglia compor- ta la ripetizione del gesto centinaia di volte. Per gene- razioni, le lorighittas sono state preparate principal- mente in casa, soprattutto in o c c a s i o n e d e l l a f e s t a d i Ognissanti, quando le fami- glie si riunivano per realiz- z a r l e i n s i e m e . O g g i s o n o molto più conosciuti e i pic- coli produttori li vendono anche fuori dalla Sardegna, sebbene il metodo tradizio- nale richieda ancora la stes- sa quantità di paziente lavo- ro manuale. Altri formati sardi hanno avuto una diffusione molto più limitata: a Masullas, Giorgio Grussu si è impe- g n a t o a p r e s e r v a r e d u e forme di pasta insolite: i crogoristas, che ricordano la sagoma di un gallo, e le caombas, piccole colombe legate alle tradizioni cerimo- niali locali. Le origini di que- s t e u l t i m e s o n o i n c e r t e , anche se una versione le col- A Nuoro, in Sar- d e g n a , e s i s t e u n a p a s t a a base di semola, acqua e sale che pochissime persone sanno p r e p a r a r e . S i c h i a m a s u filindeu, che significa "fili di Dio", e sebbene gli ingre- dienti siano gli stessi utiliz- zati per innumerevoli altri tipi di pasta italiana, la pre- parazione è così complessa che il metodo tradizionale è sopravvissuto grazie a un numero ristretto di persone. Persino un cuoco esperto avrebbe difficoltà a realizzar- la senza una dimostrazione pratica, poiché gran parte del lavoro si basa sulla capa- cità di valutare l'impasto al tatto. La preparazione inizia con l'impasto: il composto deve essere lavorato fino a rag- giungere una specifica elasti- cità, abbastanza consistente da restare unito ma suffi- cientemente duttile da poter essere tirato ripetutamente senza spezzarsi. Una volta soddisfatto della consisten- za, chi prepara la pasta tira un pezzo di impasto, lo ripie- ga su se stesso e lo tira di nuovo – un'operazione ripe- tuta otto volte in successione – fino a ottenere 256 fili sot- tili come capelli. Questi ven- gono disposti su un telaio circolare, tradizionalmente realizzato in asfodelo, for- mando tre strati incrociati, e lasciati poi asciugare fino a creare un foglio sottile e deli- cato. Al momento della cot- tura, il foglio viene spezzet- tato e immerso in un brodo d i p e c o r a a r r i c c h i t o c o n pecorino fresco; si tratta di un piatto preparato tradizio- n a l m e n t e p e r i p e l l e g r i n i diretti al santuario di San Francesco a Lula. La vera difficoltà sta nel far sì che l'impasto risponda corretta- mente alla lavorazione, un a s p e t t o c h e n e m m e n o l a ricetta più dettagliata può garantire: potrebbe essere necessario aggiungere altra acqua salata o prolungare la lavorazione. La Sardegna vanta diverse altre paste tradizionali che richiedono una simile dime- stichezza con l'impasto, seb- bene le forme siano comple- t a m e n t e d i v e r s e . A Ingredienti comuni, maestria straordinaria: le paste più rare d'Italia I pici fatti a mano, una pasta tradizionale toscana (Photo: Emiliano Migliorucci/Dreamstime); nel riquadro, un piatto di su filindeu in brodo di pecora con pecorino (Immagine originale creata per L'Italo-Americano con l'assistenza dell'AI) LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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