L'Italo-Americano

25 GIOVEDÌ 29 OTTOBRE 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | lavoro e il proprio reddito consentivano. Pane, legumi, verdure di stagione e, occa- sionalmente, formaggio costi- tuivano la base dell'alimenta- zione di molte famiglie rurali, mentre la carne era solita- mente riservata alle occasioni speciali. Nell'Italia setten- trionale, la polenta rivesti- va un'importanza tale per le f a m i g l i e p i ù p o v e r e c h e un'eccessiva dipendenza dal mais – in assenza di un ade- g u a t o a p p o r t o d i a l t r i nutrienti – contribuì alla dif- fusione della pellagra, una patologia legata alla carenza di niacina. Nel corso del XIX secolo iniziò a delinearsi una lettera- tura culinaria più propria- mente italiana, grazie a Pel- l e g r i n o A r t u s i , u n benestante commerciante originario di Forlimpopoli che, trasferitosi a Firenze, dedicò gran parte della sua maturità a raccogliere e speri- mentare ricette. Nel 1891, non essendo riuscito a trova- re un editore interessato, finanziò di tasca propria la prima edizione de La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. L'opera conteneva 475 ricette, sperimentate nella sua casa con l'aiuto dei suoi cuochi, Marietta Sabatini e Francesco Ruffilli, la cui com- petenza pratica fu fondamen- tale per l'impresa. I l g r a n d e v a n t a g g i o d i Artusi era che scriveva per chi cucinava in casa, e spiega- va le sue ricette in un linguag- gio accessibile, aggiungendo osservazioni, racconti e con- sigli tratti dall'esperienza. Ha anche ascoltato i suoi lettori, che hanno inviato ricette e correzioni che ha incorporato nelle edizioni successive. Al momento della sua morte, nel 1911, aveva supervisiona- to quindici edizioni e la prima edizione postuma conteneva 790 ricette. Una famiglia fio- rentina poteva ora imparare a preparare piatti romagnoli, napoletani o lombardi senza aver viaggiato in quei luoghi, e i lettori iniziarono a condi- videre un vocabolario culina- rio che oltrepassava i confini r e g i o n a l i . N a t u r a l m e n t e acquistare un libro di cucina e avere i mezzi per sperimen- tarne i contenuti rimaneva un privilegio, quindi l'Italia di chiedendo cosa si dicesse al Fiorio. Cavour frequentava anche il ristorante Del Cam- bio, situato di fronte a Palaz- zo Carignano, dove le discus- s i o n i p o l i t i c h e p o t e v a n o proseguire durante la cena. Questi locali offrivano ben più di un semplice ristoro: erano spazi in cui si leggeva- no i giornali, si scambiavano o p i n i o n i e s i t e s s e v a n o alleanze. Naturalmente, l'e- sperienza variava a seconda delle possibilità economiche: un caffè alla moda accoglieva un pubblico ben diverso da quello che frequentava l'oste- ria di quartiere, dove artigia- ni, operai e viandanti poteva- n o t r o v a r e v i n o , c i b o e c o m p a g n i a , s e n z a d o v e r pagare per le raffinatezze r i c h i e s t e d a l l e c l a s s i p i ù abbienti. Entrambi i tipi di locale, tuttavia, divennero parte della vita pubblica ita- liana in piena espansione, sebbene i rispettivi avventori s e d e s s e r o r a r a m e n t e a g l i stessi tavoli. Il divario era ancora più marcato all'interno delle abi- tazioni private: mentre le famiglie benestanti consulta- vano elaborati ricettari, la maggior parte degli italiani si nutriva di ciò che il proprio Artusi era principalmente quella della borghesia alfabe- tizzata. Il successivo grande cam- biamento avvenne attraverso l'industria e il consumo di massa, poiché i miglioramen- ti nei trasporti e nella conser- vazione degli alimenti con- s e n t i r o n o a i p r o d o t t i d i viaggiare più lontano dai loro luoghi di origine. All'inizio del XX secolo, i cibi in scatola e una produzione alimentare sempre più organizzata stava- no alterando ciò che poteva e s s e r e f o r n i t o a u n g r a n numero di persone, uno svi- luppo che divenne particolar- mente significativo durante la Prima Guerra Mondia- le. Uomini provenienti da regioni diverse si ritrovavano a fare insieme il servizio mili- tare, incontrando talvolta cibi e perfino parole italiane che raramente avevano sentito a casa; la pasta cotta in cucine da campo coibentate e i pro- dotti in scatola forniti dai produttori di città come Tori- no, Genova e Bologna appor- tavano una certa uniformità ai pasti militari. Per alcuni soldati provenienti da conte- s t i r u r a l i d i s p e r a t a m e n t e poveri, la razione regolare dell'esercito poteva inizial- mente sembrare sostanziosa, sebbene le condizioni varias- sero enormemente e peggio- rassero gravemente quando i rifornimenti venivano a man- care. Quando quegli uomini tor- narono a casa, l'Italia aveva trascorso più di mezzo secolo a diventare una nazione, e le sue abitudini alimentari ave- vano cominciato a cambiare insieme alle sue istituzioni politiche. Quel processo era lungi dall'essere completo e le tradizioni regionali rimasero straordinariamente resisten- ti, come tuttora. La mostra a Palazzo Carignano, che pro- seguirà fino al 4 aprile 2027, mostra quanto del cambia- mento sia avvenuto fuori e dentro la cucina: ai tavolini dei bar, nelle sale da pranzo, attraverso i libri di cucina stampati e infine nell'eserci- to. E nel menù di quell'alber- go di Sanremo il francese restava la lingua della ristora- zione alla moda mentre i tor- tellini si erano già guadagnati un posto a tavola. montese perfezionato a Pari- gi". Gran parte dei suoi con- tenuti traeva spunto dall'ope- ra "La cuisinière bourgeoise" dell'autore francese Menon, pubblicata vent'anni prima; il volume italiano ebbe una notevole fortuna, arrivando a contare oltre venti edizioni. Il titolo fungeva, di fatto, da pubblicità: si presentava un cuoco piemontese che aveva imparato a lavorare a regola d'arte studiando i metodi francesi; sarebbero occorse generazioni affinché le tradi- zioni culinarie italiane potes- sero acquisire, per proprio merito, un prestigio parago- nabile. Anche i luoghi in cui si mangiava stavano cambian- do, specialmente nelle città, dove caffè e ristoranti diven- n e r o i m p o r t a n t i p u n t i d i ritrovo al di fuori delle mura domestiche. Il torinese Caffè Fiorio, fondato intorno al 1780 sotto i portici di via Po, divenne un ritrovo privilegia- to per politici, aristocratici e intellettuali. Cavour, Cesare Balbo e Massimo d'Azeglio figuravano tra i suoi frequen- tatori abituali e, secondo un a n e d d o t o m o l t o n o t o , r e Carlo Alberto era solito ini- ziare le udienze mattutine T r a g l i o g g e t t i esposti al Museo Nazionale del Risorgimento I t a l i a n o d i T o r i n o f i g u r a u n m e n ù dell'Hôtel de l'Europe di San- remo, redatto in francese – come si conveniva ai menù dei ristoranti alla moda del- l'epoca – ma che include i tortellini tra le pietanze pro- poste. Si tratta di una testi- monianza di un'epoca in cui la cucina italiana stava ini- ziando a definire la propria identità, sebbene il linguag- gio della gastronomia "rispet- tabile" dovesse ancora molto a Parigi. Il menù fa parte della mostra "A Tavola! C u c i n a , c i b o e g u s t o nell'Italia del Risorgi- mento", inaugurata il 21 ottobre a Palazzo Carignano, che ripercorre le abitudini ali- mentari italiane dalla fine del XVIII secolo fino alla Prima Guerra Mondiale. La curatri- ce, la storica Ilaria Porciani, ha riunito libri di cucina, menù, dipinti e utensili da cucina per raccontare una storia che va ben oltre il sem- plice contenuto dei piatti. Quando, nel 1861, l'Italia divenne un regno unificato, i suoi abitanti avevano ben poca esperienza di cosa signi- ficasse essere italiani nella vita quotidiana. Parlavano lingue e dialetti diversi, segui- vano usanze differenti e ave- vano sviluppato le proprie tradizioni culinarie basandosi sui prodotti specifici delle rispettive regioni. In Piemon- te, una famiglia poteva con- sumare regolarmente polenta e riso, mentre più a sud la pasta, le verdure e il pane assumevano forme diverse, a seconda dell'agricoltura loca- le e delle disponibilità econo- miche delle singole famiglie. P e r s i n o t r a l e c l a s s i p i ù a b b i e n t i n o n e s i s t e v a u n modo di mangiare universal- m e n t e r i c o n o s c i u t o c o m e "italiano"; le classi elevate, infatti, guardavano spesso alla Francia come modello per la preparazione e il servi- zio di un pasto adeguato. A T o r i n o , l ' i n f l u e n z a francese era ben radicata già un secolo prima dell'unifica- zione. Nel 1766 fu pubblicato un ricettario dal titolo quanto mai rivelatore: "Il cuoco pie- Dai caffè di Cavour alla cucina di Artusi: come l'Italia ha imparato a mangiare insieme Un piatto di cappelletti in brodo: oggi sono una tradizione italiana per antono- masia, ma in principio, appartenevano soprattutto all'Emilia e al Piemonte (Original image created for L'Italo-Americano with the assistance of AI) LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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