L'Italo-Americano

27 GIOVEDÌ 29 OTTOBRE 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | N e l l ' a z i e n d a a g r i c o l a d i L u c a B i a n - c h i , n e i p r e s s i d i F a b r i a n o , t r a l e c o l l i n e marchigiane, il grano desti- n a t o a l l a p r o d u z i o n e d i pasta non occupa gli stessi campi anno dopo anno. In alcune stagioni, il terreno o s p i t a c e c i o l e n t i c c h i e , mentre in altre cresce l'erba medica, una pianta più nota come foraggio. Può sembra- re un modo insolito di gesti- r e u n ' a t t i v i t à d i p a s t a , soprattutto quando l'obietti- vo è produrre grano a suffi- cienza per continuare a fare pasta, ma le altre colture hanno uno scopo che diven- ta chiaro una volta che si guarda oltre la superficie. Bianchi pratica l'agricoltu- r a r i g e n e r a t i v a , u n approccio che chiede agli agricoltori di considerare le condizioni in cui si troverà il loro terreno dopo il raccolto e c o s a p o s s o n o f a r e p e r garantire che rimanga pro- duttivo negli anni a venire. In Italia il grano viene coltivato su scala enorme e ogni raccolto impoverisce il terreno di nutrienti; coltiva- re ripetutamente la stessa coltura può anche favorire malattie e parassiti specifici, motivo per cui gli agricoltori hanno da tempo compreso i v a n t a g g i d e l l a r o t a z i o n e delle colture, anche se l'agri- coltura moderna ha talvolta privilegiato sistemi più sem- plici. L'agricoltura rigenera- tiva si basa su queste cono- scenze e mira a mantenere o migliorare la sostanza orga- nica, la struttura e l'attività biologica del suolo. L'idea è che un campo debba rima- nere in grado di sostenere i raccolti futuri senza diven- tare sempre più dipendente da interventi per compensa- re il calo di fertilità. Bianchi coltiva oltre 74 acri, alternando grano duro con ceci, lenticchie ed erba medica, una scelta tutt'altro che casuale: si tratta di legu- minose, le cui radici svilup- pano una relazione con bat- t e r i c a p a c i d i c o n v e r t i r e l'azoto atmosferico in forme utilizzabili dalle piante. Man mano che le radici e altri residui vegetali si decom- p o n g o n o , p a r t e d i q u e s t o azoto può essere reso dispo- nibile per le colture successi- v e , s e b b e n e l a q u a n t i t à dipenda da cosa è stato rac- colto e da come viene gestito il terreno. I diversi sistemi radicali supportano inoltre u n a g a m m a p i ù a m p i a d i organismi del suolo, mentre mantenere il terreno coperto aiuta a proteggerlo dall'ero- sione e dalle forti piogge. Nessuno di questi principi è particolarmente nuovo, poi- ché gli agricoltori praticano la rotazione delle colture da secoli, ma Bianchi fa parte di un movimento che cerca di rendere la loro applicazione più sistematica e verificabile. La sua azienda agricola ha o t t e n u t o l a c e r t i f i c a z i o n e " B r o n z e " n e l l ' a m b i t o d e l protocollo Regenerative Organic Certified (ROC), uno standard istituito nel 2 0 1 7 d a l l a R e g e n e r a t i v e Organic Alliance. Nel luglio 2026, l'ICEA – ente di certi- ficazione italiano – ha con- f e r m a t o c h e l ' a z i e n d a d i Bianchi ha conseguito la cer- tificazione per grano duro, c e c i , l e n t i c c h i e e d e r b a medica, diventando la prima realtà italiana a estendere l'uso del marchio ROC anche a farina e pasta. L'azienda si occupa inoltre di apicoltura, propone attività didattiche e dispone di un proprio muli- n o p e r l a l a v o r a z i o n e d e i cereali, mentre la produzio- ne della pasta è affidata a un partner specializzato. Questo m o d e l l o è d e g n o d i n o t a , poiché la tracciabilità non r i c h i e d e n e c e s s a r i a m e n t e c h e o g n i f a s e p r o d u t t i v a a v v e n g a a l l ' i n t e r n o d e l l a stessa azienda agricola; ciò che conta è che sia possibile seguire il percorso del cerea- le, dai campi alla trasforma- zione, fino al prodotto finito. La distinzione tra agricol- tura biologica e agricoltura rigenerativa merita un chia- rimento, dato che spesso si parla delle due come se l'una avesse sostituito l'altra: l'a- gricoltura biologica segue già norme precise riguar- danti fertilizzanti, pesticidi e altri aspetti della coltivazio- ne, e molti agricoltori biolo- gici si impegnano da decenni a preservare la fertilità del suolo. L'agricoltura rigene- rativa non ha una definizio- ne univoca universalmente r i c o n o s c i u t a ; t u t t a v i a , l o standard ROC parte dalla c e r t i f i c a z i o n e b i o l o g i c a e aggiunge requisiti relativi a l l a s a l u t e d e l s u o l o , a l benessere animale (laddove sia previsto l'allevamento) e al trattamento degli agricol- tori e dei lavoratori del set- tore. I livelli "Bronze", "Sil- ver" e "Gold" sono soggetti a ispezioni, offrendo ai consu- matori uno strumento per identificare i prodotti che s o d d i s f a n o d e t e r m i n a t i standard. Ciò non significa che ogni prodotto definito "rigenerativo" possieda la certificazione ROC, né che gli agricoltori convenzionali o biologici trascurino neces- sariamente la salute dei pro- pri terreni. U n a v o l t a r a c c o l t o i l grano, la sfida successiva consiste nel monitorarne il percorso. Prima di arrivare sugli scaffali dei supermer- cati, il cereale può transitare attraverso centri di stoccag- gio, mulini, aziende di tra- sporto e pastifici; senza una documentazione che identi- fichi ogni singola fase, non vi sarebbe alcun modo affi- dabile per garantire che la pasta contenuta in una spe- cifica confezione provenga d a c a m p i c e r t i f i c a t i . P e r questo motivo, il protocollo ROC include requisiti speci- fici per la gestione e la trac- ciabilità degli ingredienti certificati durante le fasi di trasformazione. L'azienda di B i a n c h i s e g u e i l c e r e a l e dalla coltivazione al prodot- to finito, richiedendo a tutti g l i a t t o r i d e l l a f i l i e r a i l r i s p e t t o d e l l e c o n d i z i o n i previste. Per il consumatore, tale differenza può risultare invisibile, ma è un elemento essenziale affinché la certifi- cazione abbia un valore con- c r e t o . S e l a p a s t a c h e n e deriva sia più salutare da consumare è una questione a s é s t a n t e , a l l a q u a l e l a ricerca non ha ancora dato una risposta definitiva. Anche i benefici ambien- tali vanno valutati nel loro contesto. Le pratiche legate all'agricoltura rigenerativa possono migliorare la capa- cità del suolo di assorbire acqua, ridurre l'erosione e favorire l'attività biologica, sebbene i risultati varino a s e c o n d a d e l l e c o n d i z i o n i locali e delle modalità di gestione. L'aumento del car- bonio nel suolo può contri- buire agli obiettivi climatici, ma non è un processo illi- mitato né garantito; inoltre, l'adozione di nuovi metodi agricoli comporta dei costi. U n a g r i c o l t o r e p o t r e b b e aver bisogno di attrezzature diverse, di approcci diffe- renti al controllo delle erbe infestanti e di rotazioni col- turali che includano prodot- ti per i quali deve esistere un mercato concreto. Anche le certificazioni e le ispezio- ni richiedono un esborso economico e, per una picco- la impresa, è fondamentale che la produzione annuale generi un guadagno suffi- ciente a garantire la conti- nuità dell'attività agricola. È p r o p r i o q u e s t o c h e rende il progetto di Bianchi a Fabriano interessante, al di là dell'attrattiva imme- diata di un nuovo tipo di pasta. Esso coniuga il sape- r e a g r i c o l o t r a d i z i o n a l e , basato sulla rotazione delle c o l t u r e , c o n u n s i s t e m a moderno pensato per docu- mentare le modalità di pro- d u z i o n e d e g l i a l i m e n t i , creando un legame diretto t r a l e s c e l t e o p e r a t e i n campo e il prodotto finale che arriva sugli scaffali dei negozi. Il grano deve natu- r a l m e n t e e s s e r e a d a t t o a produrre una buona pasta e l ' a t t i v i t à d e v e r i m a n e r e commercialmente sosteni- b i l e ; t u t t a v i a , a c c a n t o a parametri come la resa e la qualità, emerge un'ulteriore questione: quando il grano t o r n a a e s s e r e c o l t i v a t o nello stesso appezzamento dopo una rotazione, in che condizioni si trova il suolo? E le pratiche agricole adot- t a t e h a n n o c o n t r i b u i t o a migliorarne lo stato? O l t r e i l b i o l o g i c o : c o m e g l i a g r i c o l t o r i i t a l i a n i stanno ripensando il grano e la pasta La pasta prende forma attraverso una trafila industriale, che modella l'impasto di semola e acqua in rigatoni. Oggi, le agricolture più avanzate usano la scienza per assicurarsi che la qualità del grano da cui provengono semola e pasta sia altissima (Original image created for L'Italo-Americano with the assistance of AI) LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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