L'Italo-Americano

23 GIOVEDÌ 12 NOVEMBRE 2026 www.italoamericano.org L'Italo-Americano IN ITALIANO | U n t e m p o , l a p r e p a r a z i o n e dei ciccioli era semplicemente parte del pro- cesso di macellazione del maiale: il grasso veniva fuso per produrre lo strutto, il lardo necessario alla famiglia per cucinare, e i piccoli pezzi rimasti venivano pressati e conditi. Nessuno li conside- rava una prelibatezza, erano solo una conseguenza pratica dell'utilizzo di ogni parte commestibile di un animale che doveva fornire cibo per mesi. Oggi, invece, i ciccioli hanno acquisito uno status ben diverso: in Campagno- la Emilia, vicino a Reggio Emilia, si tiene addirittura una gara annuale, il Ciccio- lo d'Oro, dove norcini esperti trascorrono ore a prepararli su fuochi a legna e si conten- dono i premi. Per comprenderne le origi- ni, dobbiamo tornare nelle campagne italiane, dove l'allevamento del maiale era un modo comune per le fami- glie di provvedere al proprio sostentamento durante i rigi- di inverni. L'animale poteva essere nutrito con gli scarti domestici e i residui agricoli, e quando veniva macellato, di solito durante i mesi più fred- di, quasi ogni parte aveva un utilizzo: i tagli migliori veni- v a n o c o n s u m a t i f r e s c h i o conservati, il sangue veniva utilizzato nelle preparazioni t r a d i z i o n a l i , l e i n t e r i o r a diventavano budelli per le salsicce e il grasso veniva fuso per produrre strutto, indispensabile nelle cucine dove l'olio d'oliva era costoso o d i f f i c i l e d a r e p e r i r e . I n realtà, un maiale era troppo prezioso perché qualsiasi sua parte commestibile andasse sprecata. P o i c h é l a m a c e l l a z i o n e r i c h i e d e v a p i ù l a v o r o d i q u a n t o u n a s o l a f a m i g l i a potesse gestire, parenti e vici- ni spesso davano una mano, mentre il norcino, speciali- sta nella macellazione e con- s e r v a z i o n e d e l l a c a r n e d i maiale, dirigeva le operazioni più delicate: la carne fresca doveva essere lavorata rapi- damente e gli errori nella salatura o nella stagionatura potevano significare la perdi- ta di provviste destinate a d u r a r e m e s i . P e r q u e s t o motivo, il norcino occupava un posto importante nelle comunità rurali e il suo arrivo segnava uno dei momenti più impegnativi dell'anno agrico- lo. Prima dei ciccioli, però, c'era lo strutto, il cui pro- cesso di produzione ci aiuta a capire come sono nati i cic- cioli stessi. Pezzi di grasso di maiale venivano tagliati in piccole porzioni e riscaldati lentamente in un grande cal- derone, tradizionalmente su u n f u o c o a l e g n a , f i n o a quando il grasso non si scio- glieva; il liquido veniva poi raccolto e lasciato raffredda- re fino a ottenere il lardo bianco e solido utilizzato per la cucina e la panificazione quotidiana, mentre ciò che rimaneva – piccoli pezzi di tessuto non sciolti – veniva p r e s s a t o p e r r i m u o v e r e quanto più grasso possibile, quindi condito con sale e, a seconda delle usanze locali, spezie o altri aromi. Sebbene fossero un sotto- p r o d o t t o , l a l o r o c o t t u r a r i c h i e d e v a u n a n o t e v o l e attenzione, affinché i pezzi sviluppassero il loro sapore caratteristico senza bruciare, mentre la pressione esercita- ta successivamente determi- nava gran parte della loro consistenza. In Emilia, i cic- cioli frolli sono relativa- mente asciutti, friabili e croc- c a n t i , m e n t r e i c i c c i o l i c a m p a g n o l i , n o t i a n c h e c o m e c i c c i o l i p r e s s a t i , sono compatti, più scuri e consistenti. Questi ultimi vengono spesso venduti a fette e hanno un aspetto piut- tosto diverso dai piccoli pezzi croccanti che molti associano al nome. In casa, i ciccioli si consu- m a v a n o c o n i l p a n e o l a polenta, oppure venivano incorporati nell'impasto per conferirgli sapore e consi- stenza, il che risultava parti- colarmente utile in una cuci- na che si basava molto sui cereali e su quantità modeste di carne; in Emilia-Roma- gna, lo gnocco ingrassato e diverse focacce a base di ciccioli appartengono pro- prio a questa tradizione. Ma i ciccioli non erano confinati alla Pianura Pada- na, anche se nomi e usi cam- biarono; più a sud, in Cam- pania, I cicoli divennero un ingrediente importante nei prodotti da forno tradiziona- li, in particolare nel tortano, il pane salato napoletano in cui pezzi di maiale vengono combinati con formaggio, pepe e altri ingredienti all'in- terno di un anello di pasta. Trovarono impiego anche nella pizza fritta, che rappre- sentava un pasto economico per molti napoletani. Anche qui, l'ingrediente era econo- mico ma gustoso, e offriva il s a p o r e d e l m a i a l e s e n z a richiedere tagli di carne pre- giati. Nel corso del XX secolo, lo status sociale ed economico del Paese è mutato notevol- mente, e con esso è cambiata la popolarità dei ciccioli: man mano che gli italiani si allon- tanavano dal lavoro agricolo, la macellazione domestica del maiale è diventata sem- pre meno frequente, portan- do le famiglie ad acquistare la carne presso macellerie e supermercati. La maggiore reperibilità di oli vegetali ha fatto sì che lo strutto perdes- se gradualmente il suo ruolo di grasso da cucina abituale in molte case; di conseguen- za, venendo meno la pratica di ricavare lo strutto in ambi- to domestico, è cessata anche Non si spreca niente: i ciccioli e le cucine rurali italiane LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA la produzione dei ciccioli, che ne rappresentava un sotto- prodotto naturale. Anche il mutato atteg- giamento verso i grassi ani- mali ha contribuito al declino dei ciccioli nella dieta quoti- diana, relegandoli a un con- sumo occasionale. Non sono però mai scomparsi del tutto: le macellerie tradizionali continuano a produrli, spe- cialmente in Emilia-Roma- gna, dove vengono impiegati anche da panifici e ristoranti locali all'interno di ricette consolidate. È tuttavia quasi del tutto svanita quella con- suetudine domestica che un tempo li generava, così come l'idea che ogni parte comme- stibile del maiale dovesse, in un modo o nell'altro, finire sulla tavola della famiglia. Forse è proprio il legame dei ciccioli con la tradizione e con un'epoca più semplice a spiegare l'entusiasmo che circonda il "Cicciolo d'Oro" di Campagnola Emilia, un evento organizzato da un'as- sociazione nata nel 2000 per p r o m u o v e r e l e t r a d i z i o n i gastronomiche locali. I parte- cipanti, chiamati a preparare i c i c c i o l i p a r t e n d o d a l l e materie prime, mettono in campo competenze che un tempo appartenevano alla quotidianità delle famiglie r u r a l i e d e i m a c e l l a i d i mestiere: devono saper valu- tare i tempi di cottura nel calderone, capire quando prelevare lo strutto fuso e stabilire con quanta forza pressare i residui di carne p e r o t t e n e r e u n r i s u l t a t o eccellente. Per secoli, i ciccioli sono esistiti perché le famiglie avevano bisogno dello strutto e non potevano permettersi d i s p r e c a r e n u l l a ; o g g i , a Campagnola Emilia, ci si riu- nisce per valutare la qualità di quello che, un tempo, era il più umile degli alimenti, la cui preparazione costituiva di per sé un evento. Se gli ingre- dienti sono rimasti pressoché invariati, è mutata radical- mente la motivazione alla base della loro produzione: l'antico principio secondo cui "del maiale non si butta via niente" ha lasciato il posto alla valorizzazione di una specialità regionale degna di essere celebrata. Dopo aver ricavato lo strutto, i pezzi rimasti venivano pressati per eliminare quanto più grasso possibile, un passaggio che contribuiva a determinare la consistenza finale dei ciccioli (Original image created for L'Italo-Americano with the assistance of AI)

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