L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 22 MAGGIO 2014 www.italoamericano.com 18 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | Una storia antica lega il burro alla vita dell'uomo. Un prodotto italiano eletto miglior burro in Europa e negli USA La popolazione degli Arii (In- dia), oltre 5000 anni fa, ne svi- lupparono la tecnica. La sua pro- duzione venne descritta in una placca calcarea dell'epoca nu- merica (4500 anni fa) che oggi è conservata nel museo di Bagh- dag. Il Vecchio Testamento lo cita più volte. I Romani lo usa- vano come pomata cicatrizzante del XIII secolo e per molto tem- po rimase un prodotto di lusso. Divenuto condimento della pasta nel XV secolo, il burro riuscì a superare le costrizioni ecclesiastiche medievali e veni- va apprezzato come un grasso di quaresima e nel Quattrocento conquistò la cucina delle fami- glie nobili meridionali. Difficile da acquistare e da ra lattearia. A concorrere a tale valutazio- ne è stata la metodologia di la- vorazione del prodotto. La pro- duzione dell'alimento, in Italia, avviene ancora in gran parte per affioramento (burro da casone) e non per centrifugazione, mac- chiandosi di un peccato cui ora l'industria italiana sta iniziando a porre rimedio, complice pro- prio la rivalutazione alimentare del prodotto, le cui proprietà, u- sate nel giusto dosaggio, posso- no esaltare quella cucina italiana sempre più protagonista nel Mondo. Relegato per molti italiani nei piani bassi dell'offerta commer- ciale, il burro nel 2009 ha regi- strato un'inversione di tendenza e l'aumento di consumo (che ha oltrepassato le 39mila tonnellate annue). Ha trovato l'industria pronta a concentrarsi sul miglio- ramento organolettico del pro- dotto. Stanno così nascendo di- verse proposte commerciali che propongono burro di qualità mi- gliore (seppur realizzati in gran parte con la tecnica dell'affiora- mento) e si stanno affermando i burri realizzati con la tecnica centrifuga determinando la pri- ma vera risposta forte allo stra- potere del marketing europeo (danese, tedesco, francese su tutti). Considerato da oltre 10 milio- ni di italiani un prodotto con evidenti benefici psicologici di latte, in prevalenza di bovini (vacca e bufala), il burro è ricco di sali e vitamina A ed è un ali- mento molto energetico. Il suo elevato contenuto di colesterolo fa sì che l'uso debba essere sem- pre moderato e che si eviti di friggerlo. Solo 100 grammi di burro forniscono 758 calorie. Il burro per essere di buona qualità deve avere un aspetto u- niforme compatto e lucido. Non deve contenere quantità eccessi- ve di acqua evidenziabili dalla formazione di gocce durante il taglio. Il colore è bianco d'inver- no e tendente al giallo d'estate, gENEROSO D'AgNESE Inventato 5000 anni fa, dai Romani era usato come pomata cicatrizzante burro di cremeria o da tavola. La crema di affioramento è quella che si stratifica sponta- neamente sul latte lasciato a riposo. Durante la separazione dal lat- te, la crema subisce una relativa fermentazione (maturazione), per cui si può procedere alla sua burrificazione; tale crema viene utilizzata nei sistemi di produ- zione artigianale. Nei sistemi industrializzati si usa la crema di centrifuga otte- nuta sottoponendo il latte a un rapido movimento di rotazione (centrifugazione) mediante mac- chine scrematrici; in tal modo si ricavano maggiori quantitativi di crema non fermentata. Il latte separato viene detto magro. La crema fresca di cen- trifuga non può essere subito utilizzata perché non fermentata e quindi troppo dolce, pertanto viene prima pastorizzata (90-95 ºC per 30 minuti, evitando il contatto con l'aria per non in- durre fenomeni ossidativi) per essere resa sterile, poi raffredda- ta velocemente in scambiatori a piastre. A seconda della temperatura adottata durante la refrigerazio- ne, il burro acquisterà una diver- sa consistenza: temperature di 6-7 ºC inducono una maggiore plasticità, temperature superiori, intorno ai 12-13 ºC, favoriscono la formazione di un burro più morbido e spalmabile. La crema viene sottoposta alla maturazio- ne artificiale (per distinguerla da quella che si verifica natural- mente nelle creme ottenute per affioramento) in vasche in ac- ciaio inossidabile a doppia pare- te: questa fase può durare dalle 10 alle 24 ore, con temperature di 15 ºC in inverno e 20 ºC in estate. In questa fase vengono aggiunti batteri lattici (Strepto- coccus lactis, cremoris, diaceti- lactis) i quali operano la trasfor- mazione del lattosio in acido lattico e contribuiscono anche alla formazione di sostanze (per esempio diacetile) responsabili dell'aroma finale del burro. Le macchine scrematrici producono il burro da centrifugazione e Plinio il Vecchio, nella sua "Naturalis Historia" lo descrisse come un alimento raffinato dei popoli barbari, capace di distin- guere le famiglie nobili da quelle povere. È una storia antichissima, quel- la che lega il burro alla vita dell'uomo. E che curiosamente, nell'area mediterranea, lo pone spesso in antagonismo con l'olio d'oliva, sfidandolo tra le pentole e nelle diete e distinguendo spes- so gli usi "settentrionali" da quelli "meridionali". Il 15-18% di acqua, l'80-84% di grasso, lo 0.4-0.8% di protei- ne, lo 0.5-1% lattosio, lo 0.1- 0.2% Sali. È questa la composi- zione di un alimento che l'indu- stria latteario-casearia italiana considera ancora oggi la cene- rentola della produzione nazio- nale e che però in Norvegia, sul finire del 2011 fu capace di sca- tenare una vera e propria crisi da astinenza, con il prezzo salito al- le stelle e i panetti di burro im- portati clandestinamente. Derivato dal latte ricavato dal- la panna mediante procedimento di sbattimento, il burro in realtà accompagna da sempre i popoli allevatori del Mondo. In Italia apparve con il nome di "botiro", in un trattato di cucina conservare, il burro divenne prodotto di alta nicchia cui non potevano rinunciare le famiglie in vista delle città del Sud della Penisola, dando ancora una volta vita alla secolare contrap- posizione con l'olio d'olivo. L'Italia del XXI secolo non è più terra di scontro tra burro e olio d'oliva. Oggi i due alimenti hanno tro- vato la giusta collocazione negli usi alimentari, con il burro pro- teso a conquistare sempre nuovi adepti. Le ultime indagini regi- strano una quota più alta di con- sumatori di burro nelle regioni meridionali dell'Italia (81,6% della popolazione contro il 76,8% di media nazionale) men- tre nel Nord vi è la maggior per- centuale di italiani che hanno rinunciato al burro (27,5%). Sono però sempre i consuma- tori settentrionali a usare con più frequenza questo condimento durante la settimana. E nell'ulti- mo decennio la quota degli ita- liani che apprezza il burro è arri- vata al 47%: 15.7 milioni di ita- liani aventi tra i 15 e i 70 anni. Una bella rivincita per un con- dimento considerato spesso un sottoprodotto della produzione del formaggio di tipo grana, nonché la cenerentola della filie- Il burro tende al bianco d'inverno e al giallo d'estate (antistress e ansiolitico) il burro italiano ha conquistato anche le vette del gusto mondiale. Il marchio Occelli, figlio di una produzione che ha sede nelle Langhe piemontesi, ha conqui- stato i critici del giornale "The Guardian" che lo hanno eletto il miglior burro europeo (primo tra i 5 migliori burri europei) men- tre il "Wine Spetactor" lo ha impalmato miglior prodotto negli Stati Uniti (primo tra 13 concorrenti). Un risultato esal- tante per la piccola grande Italia del burro. Sostanza alimentare grassa, compatta, ricavabile dalla crema per la diversa alimentazione del- le mucche. Va conservato in frigorifero a 5-6°C, perfettamente chiuso, per non più di 3-4 settimane (mentre nel freezer può essere conservato anche per un anno) per evitare che irrancidisca o che assorba o- dori sgradevoli. A seconda delle modalità di ottenimento della crema di latte si distinguono il burro di casone, prodotto con crema di affiora- mento, e il burro di centrifuga, prodotto con crema di centrifu- ga; il burro di centrifuga, la cui fermentazione è stata studiata razionalmente, viene chiamato

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