L'Italo-Americano

metti"): "Ma tu, Maria, con le tue mani blande domi la pasta e poi l'allarghi e spiani; ed ecco è liscia come un foglio, e grane come la luna …". La piadina è un cibo sempli- ce, che nel corso dei secoli ha identificato e unificato la terra di Romagna sotto un unico emble- ma, passando da simbolo della vita rustica e campagnola (pane dei poveri) a prodotto di largo consumo. Il termine piada (localmente piê, pièda, pìda) da cui il diminutivo piadina deriva da una parola italiana settentrio- nale piàdena "vaso", dal latino medievale plàdena o plàtena, da plathana, a sua volta dal greco pláthanon "piatto lungo, teglia". La piadina può sostituire il pane per accompagnare moltissi- mi piatti, in primis i salumi (pro- sciutto, salame, salsiccia stagio- nata o coppa), i ciccioli di maia- le, la porchetta, la salsiccia cotta alla brace o alla piastra (con la cipolla). È consigliata anche con lo squacquerone, un formaggio fresco a pasta molle tipico della Romagna, fatto di latte vaccino intero crudo e cagliato, di origi- ne rurale, che ha conquistato i palati più esigenti. Una tipica farcitura consiste nell'abbinare il prosciutto insieme alla rucola e allo squacquerone oppure quest'ultimo con fichi caramel- lati. Alcune varianti "dolci" pre- vedono la spalmatura di crema gianduia, confettura o Nutella. Un'altra tipica preparazione è quella del "crescione", basata sull'omonima erba, che si trova lungo i fossati. La sfoglia è far- cita, ripiegata e chiusa prima della cottura. Per renderla più saporita, nel ripieno, sono aggiunti aglio, cipolla o scalo- gno. Questa tradizione deriva dal largo uso che si è sempre fatto nella cucina romagnola delle erbe, comprese le foglie della barbabietola (bietole). L'alternativa moderna al cre- scione alle erbe è rappresentata da quello ripieno di pomodoro e mozzarella. Negli ultimi anni si è diffuso il cosiddetto "rotolo", preparato farcendo una piadina sottile che è poi avvolta su se stessa. Una buona abitudine roma- gnola è quella di gustare la pia- dina così com'è, servita in un foglio di carta, utile per assorbi- re l'unto in eccesso. È venduta in appositi chioschi, diffusi in tutta la Romagna, caratteristici perché colorati a bande verticali, con colori standardizzati per le varie località. La piadina è pos- sibile trovarla anche confeziona- ta, presso la grande distribuzio- ne. A seconda della zona di pre- parazione ci sono alcune diffe- renze tra piadina e piadina, per quanto riguarda la forma e la consistenza. Nel ravennate e nel forlivese è spessa e soffice, men- tre nel riminese è più sottile e talvolta di diametro leggermente maggiore. Nel 2013 è nato il «Consorzio di tutela e promozione della pia- dina romagnola», fondato da quattordici produttori in rappre- sentanza di tutta la zona di lavo- razione consentita dal Disciplinare di produzione: le tre province di Ravenna, Rimini e Forlì-Cesena e parte della Provincia di Bologna. In sintesi esistono due varianti di questo prodotto, che sta per ottenere il riconoscimento del marchio Igp, indicazione geografica protetta (dopo la pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale Europea avvenuta il 22 maggio 2014): la piadina terre di Romagna e la piadina romagnola di Rimini. Il Disciplinare della piadina riminese prevede uno spessore fino a 3 mm e un diametro da 23 a 30 cm; e per la piadina delle terre di Romagna uno spessore da 4 ai 10 mm e un diametro inferiore dai 15 ai 30 cm. La piadina è oramai cono- sciuta e diffusa in tutto il mondo. La si può trovare anche in California: a Los Angeles è nel menù della Vinoteca Farfalla al 1968 di Hillhurst Avenue, men- tre a San Francisco sarà venduta dal The Italian Homemade, situato al 716 di Columbus Avenue (North Beach), aperto a luglio. La piadina romagnola è tradi- zionalmente cotta su un piatto di terracotta (teggia), ma più sem- plicemente si utilizza una piastra di metallo o di pietra refrattaria. I primi a cucinarne una versione rudimentale sono stati gli Etruschi, i quali furono i pionieri nella coltivazione e lavorazione dei cereali e quindi nella produ- zione di "sfarinate", che somi- gliavano molto al "pane" di Romagna, anch'esso preparato senza lievito e cotto su una pia- stra di metallo o di pietra. Le rudimentali piade conti- nuarono a essere prodotte nel- l'antica Roma, dove rappresenta- vano un cibo da ricchi perché dovevano essere mangiate appe- na cotte; già dopo qualche ora, infatti, diventavano dure e non masticabili, quindi non erano adatte ai plebei che, invece, necessitavano di un alimento a lunga conservazione. Nella "Descriptio Provinciæ Romandiolæ", il cardinal Legato Pontificio Anglico de Grimoard, ne fissa per la prima volta la ricetta: "Si fa con farina di grano intrisa d'acqua e condita con sale, si può impastare anche con il latte (per rendere la pasta più soffice e friabile) e condire con un po' di strutto". Le varianti prevedono l'aggiunta del bicarbonato, dell'olio d'oliva e del miele. Una volta pronto, l'impasto è diviso in piccole porzioni da stendere con il matterello. Per quanto riguarda il sale, negli ultimi anni viene sempre di più utilizzato quello di Cervia (Ravenna), famoso per la purez- za del cloruro di sodio e l'assen- za di altri sali, più amari, conte- nuti normalmente nell'acqua di mare. Anche Virgilio cita la piadina nel VII libro dell'Eneide quando scrive di una "exiguam orbem", un disco sottile che una volta abbrustolito era diviso in larghi quadretti. Il grande poeta roma- gnolo Giovanni Pascoli ne parla nella sua poesia intitolata "La piada" (tratta da "I nuovi poe- GIOVEDÌ 7 AGOSTO 2014 www.italoamericano.com 13 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | Inventata dagli Etruschi, l'autentica piadina romagnola si può gustare anche a Los Angeles e San Francisco La piadina può sostituire il pane per accompagnare moltissimi piatti, in primis i salumi o i formaggi È cotta su un piatto di terracotta (la teggia), ma più semplicemente si utiliz- za una piastra di metallo o di pietra refrattaria wIllIAM MolduCCI ma soprattutto una pratica dimo- strazione di quanto poco basti per servire un piatto saporito e nutriente se ben si sanno dosare gli ingredienti. Le vacanze possono essere il periodo ideale per scoprire l'Italia in uno dei suoi aspetti più caratte- ristici anche perchè il cibo è cultu- ra, storia, tradizione ed eredità, spesso millenaria, di prodotti e gusti che si sono consolidati a par- tire da alimenti tipici di una zona. La piadina romagnola, con cui ini- ziamo il Focus di questo mese, lo dimostra: oggi la si trova nei supermercati e la si può gustare persino in alcuni locali italiani in California senza spostarsi da Los Angeles o San Francisco, ma nasce con gli Etruschi, si rielabora con i romani e dal Medioevo in poi diventa alimento popolare che oggi si consuma in tutt'Italia. Un altro esempio sono gli spa- ghetti all'amatriciana, che chiun- que visita Roma prima o poi assaggia insieme alla coda alla vaccinara o ai bucatini cacio e pepe. Era ciò che i pastori di Amatrice consumavano abitual- mente già dal '700. Oggi è un must della cucina nostrana ma dietro ha una storia plurisecolare che ci dice che persino un piatto di pasta va considerato alla stre- gua di un monumento da visitare. Con la differenza che lo si può replicare una volta tornati a casa propria. Un gusto per ogni regione: l'Italia si scopre anche nei piatti tipici Continua da pagina 1 I primi a cucinarne una versione rudimentale furono gli Etruschi

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