L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 28 AGOSTO 2014 www.italoamericano.com 14 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | Mangiare è una 'storia a strati': cucina di confine istriano passando per gli Usa La movimentata storia istriana ha lasciato un segno anche nella gastronomia, con tradizioni che si sono fuse nella cucina popola- re (spezie aromatiche, erbe sel- vatiche, verdura, frutti di mare, tartufo, vino, olio di oliva, pro- sciutto, carne). L'Istria è una terra di confine, con una grande storia. Nei piatti si può trovare il sapore dell'Austro-Ungheria, dell'Italia, ma anche del Mediterraneo. fatta in casa. Tra i primi cito i fusi, i pljukanci, il risotto al nero di seppia o con gli asparagi selvati- ci, i gnocchi di patate salati e dolci ripieni di marmellata. Le paste sono accompagnate da sughi di gallina, oppure manzo (boškarin). Si continua con dei piatti di carne (boškarin, il bue istriano) oppure di pesce bianco accom- pagnato da verdure e polenta. Per il vino la scelta è tra Teran (rosso) e Malvasia (Bianco) e Lasciare a fuoco basso per 30- 40 minuti, fino a che il tutto si densi. Poi con la confettura otte- nuta riempire gli gnocchi dolci e cucinarli, come la pasta, nell'acqua un po' salata. Quando vengono a galla cuo- cerli ancora per 5-6 minuti e mettere gli gnocchi in una teglia con burro, pane grattugiato, olio extra vergine di oliva, cannella, zucchero di canna e un po' di miele. Girare gli gnocchi per un po' sul fuoco e il dolce è servito. wIllIAM MolDuCCI Street, sino alla famiglia Bastianich con Lidia e Joe titola- ri dei ristoranti Da Becco, Del posto ed Eataly. Apprezzo il sistema americano nella ristorazione, l'approccio con i clienti, la professionalità, la capacità di unire un'alta risto- razione con una gastronomia di qualità, la gestione imprendito- riale, l'organizzazione piramida- le e il marketing. Si tratta di un sistema dove tutto funziona e dove tutti danno il massimo. In Europa, nei confronti degli Stati Uniti, c'è più attenzione verso la genuinità dei prodotti, soprattut- to verdura e frutta, ma anche pesce e carne. Come si è evoluta la cucina istriana negli ultimi 100 anni? La gastronomia dell'Istria è "una storia a strati" di gente, emozioni, saperi, tradizioni, abi- tudini e natura. È una gastrono- mia ricca, grazie alle tante etnie che la popolano, infatti, possia- mo affermare che anche la cuci- na istriana è etnica, con delle ricette provenienti da culture quali austro-ungarica, italiana, jugoslava e mediterranea. Viaggia spesso in Italia e in Europa, cosa cerca di fare conoscere della sua terra? Cerco di fare conoscere i "cin- que sensi", attraverso i prodotti tipici dell'Istria, oltre alla genti- lezza della gente, il profumo del mare, il calore del sole, la tradi- zione e la cultura eno-gastrono- mica del mio territorio. L'olio d'oliva istriano è di qualità? È un olio differente, lo giudico con il cuore e con l'anima, è parte della mia tradizione, mi piace comunque anche quello italiano. Li apprezzo tutti: il fruttato, il piccante e l'amaro ma più di tutti le vecchie specie istriane come la morasola, la zizzolera, la busa, la carbonizza e la bianchera istriana. Una sua ricetta... Gnocchi dolci con confettura fatta in casa, da sposare con il moscato oppure con il "vin de rose" di Dignano. Bollire le patate con la buccia: 1 kg x 6 persone. Pelarle e impa- stare con la farina 00, aggiunge- re due uova, sale e un pizzico di zucchero oppure un cucchiaio di miele. Nel frattempo prendere 1 kg di arance e 1 limone, lavare la frutta e tagliarla a pezzettini. Cucinarla con l'olio di oliva 0,2 l, 4 cucchiai di miele e 2 di zuc- chero di canna. Mettere un po' di fiori e il verde tritato del rosmarino, un peperoncino e portare a bollitura. e pure i sapori coltivati da quelle cucine che sono cresciute nelle zone di confine, assimilando gli ingredienti che si servivano nel paese accanto e arricchivano i piatti che parlavano un'altra lin- gua, come raccontiamo nel nostro Focus. Oggi si parla con ricercatezza di cucina fusion, quasi fosse un'invenzione ma, in realtà, è una vita che in Italia vengono combinati in maniera originale elementi che provengono da tra- dizioni culinarie differenti. D'accordo, il mercato oggi è globale e nei supermercati sono arrivati tofu e salsa di soia, qui- noa, amaranto, cuscus, spezie orientali piccantissime o dolcissi- me a cui siamo poco abituati e che miscelati ai nostri prodotti tradizionali danno risultati inno- vativi. Ma spacciare il sushi come una gran novità è più che altro una moda dato che il pesce crudo in molte zone della Penisola si mangia da sempre. L'Italia ha "tradizionalmente" una cucina fusion, considerato che, a ogni scoperta geografica, a ogni nuova rotta mercantile, a ogni viaggio in un Paese lontano, è seguito un arricchimento di prodotti. Lo dimostrano i mitici spaghetti con la "pummarola 'n coppa" o la pizza che oggi identi- fichiamo come il più caratteristi- co made in italy e come il più tipico sapore della dieta mediter- ranea: sono semplicemente il risultato della cucina fusion post- scoperta delle Americhe come tutti quei prodotti oggi italianis- simi cucinati con pomodori, patate, fagioli, peperoni o mais. In epoche recenti come gli anni '60, successe lo stesso quan- do tanti meridionali si spostarono al nord portando cime di rapa, provoloni, mozzarelle o 'nduja: si sconvolsero le ricette subalpine. Ma nessuno allora parlò di cuci- na fusion, proprio perchè in Italia il mix c'è da sempre. Cucina fusion e di confine: la storia italiana passa nei piatti Continua da pagina 1 Laboratorio di cucina negli asili per imparare sin da piccoli ad alimentarsi bene conoscendo gusti, principi nutrienti e sapori locali per i dolci crostoli e fritole e un goccio di grappa (biska, medeni- ca, pelinkovac). Cosa cercano i suoi clienti, quando cucina per loro? I turisti di oggi e i clienti del presente sono molto attenti a quello che mangiano e sono dei veri edonisti, conoscono moltis- sime cose sul cibo e sul vino perciò non è facile sorprenderli. Credo che la semplicità e il buon gusto siano la ricetta migliore per accontentarli, basandosi sempre sulla tradizione, con un pizzico d'innovazione e viva- cità. Quanto è stata importante la sua esperienza negli Stati Uniti? A New York ho conosciuto numerosi proprietari di ristoranti italiani dalle radici istriane, par- tendo da Delmonico's a Wall Nella parte litorale della peni- sola istriana, si usano moltissi- mo le ricette istro-venete, di chiara origine italiana. Doris Cerin Otočan, conosciu- ta anche come Lady Pepper, è la titolare e la chef de "La Cuxina", il noto ristorante di Pola in Istria. Doris, la cui famiglia è di ori- gini istro-venete, è nata nel capoluogo istriano nel 1971. Dopo la laurea in filosofia, il master all'Università di econo- mia, legato al turismo culturale e alcune esperienze lavorative in Croazia e in Italia è entrata nel campo della ristorazione, grazie al diploma di Master Chef. Doris ha unito le sue esperien- ze che comprendono il turismo culturale, l'amore per la cucina tradizionale e gli studi nel setto- re economico, con l'obiettivo di creare uno sviluppo interdisci- plinare: "turismo-cultura-agri- coltura-imprenditoria" nel setto- re della ristorazione. Da dove nasce il suo nickna- me "Lady Pepper"? Nasce a Belgrado, quando una giovane cuoca mi ha dato questo soprannome durante le giornate della cucina dell'Istria, dove facevo da chef, perché per tutti i miei piatti, dall'antipasto al dolce, utilizzavo pepe e pepe- roncino. Dicono che pure il mio carattere sia un po' "piccante". Quali sono i piatti tipici della cucina istro-veneta? Antipasti: prosciutto istriano e formaggio di pecora. Molte volte però si inizia il pranzo con varie minestre/minestroni con c r a u t i / o r z o / f i n o c c h i o selvatico/frumento/risi bisi oppure con il brodo di pesce o di gallina/manzo e con la pasta Alcuni piatti della cucina tipica istriana che mescolano sapori mediterranei con quelli più caratteristici dell'area austro-ungarica Doris Cerin Otočan, alias Lady Pepper, chef a Pola in Istria

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