L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 2 OTTOBRE 2014 www.italoamericano.com 21 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | LuIGI CASALE Talvolta mi ritrovo straniero tra la mia gente. E non perché, in qualità di emigrante, ogni volta che torno a Torre Annunziata sono sempre di meno le persone di mia conoscenza e tante, tantis- sime, quelle che non avevo mai viste prima; ma perché, rientran- do, non ne riconosco più la lin- gua. Sì, ne conservo la cadenza, ne ho mantenuta l'inflessione, però trafile dei pastifici, perché per il resto il prodotto era sottoposto allo stesso procedimento. Mentre quella "artigiana" era piuttosto "a mano", e casalinga. L'impasto, affusolato in spes- si cordoni, era fatto solo da semola di grano duro doppio zero e acqua tiepida; la semola, la compravamo sempre e solo o alla Saempa oppure da Cutigniello (Ditta Mulino e Pastificio Gallo) più vicino a casa nostra. ra all'aria, ed ecco che, schiac- ciati e adattati sulla estremità del pollice, … u vi' lloco! … "a cuc- cetella" era pronta da poggiare sul panno bianco accanto alle altre, fino a farne uno o due chili, a seconda della necessità: più spesso la minima quantità giusto per la cottura giornaliera della famiglia. Tante piccole cucce (crani, teste, pelate), perciò cuccetelle, distese sulla tovaglia, il tempo che si asciugassero. Di mio padre che a partire dai suoi vent'anni fu calvo, in famiglia si diceva scherzosamente e simpa- ticamente che avesse la cuccia. Perciò oggi che anche la lin- gua napoletana si è appiattita su quella toscana, le cuccetelle si dovrebbero chiamare, tutt'al più, cappelletti. Ma quello che non capisco… perché orecchiette? Ma poiché "cuccetelle" si chiamavano non solo nella nostra famiglia, ma anche presso i vicini di casa, e suppongo così in tutta la cittadina di Torre Annunziata, allora io continuo a chiamarle cuccetelle, anche se non l'ho trovato ancora mai scritto sulle confezioni in com- mercio. Quanto all'etimologia della parola, l'ipotesi è la seguente. Cuccetelle diminutivo di cuccia (testa rasata); cuccia da coccia, a sua volta per metafora, dal latino cochlea (conchiglia). La stessa cosa mi capita con la parola "scazzuòppoli", con cui noi torresi indichiamo (o meglio, indicavamo) gli gnocchi, pur sapendo che nelle stesse regioni del sud dell'Italia li chiamano (e li chiamavano) "strangulaprievi- ti", tradotto poi in fiorentino con "strangolapreti": e qui la fantasia popolare si è sbizzarrita a creare leggende intorno all'ingordigia di preti e di frati, a cercare di giustificare "a posteriori" la stra- na denominazione di una preli- batezza che probabilmente all'origine non doveva essere semplice impasto di semola e farina. Forse, come molto più ragionevolmente dovette intuire il nostro Mario Guaraldi, l'origi- col termine familiare di scaz- zuòppoli. Infatti la parola mi sembra proprio adatta alla forma dello scazzuòppolo. Anche se poi questa soluzione personale, che altro non è che continuità di una tradizione, mi presenterà qual- che problema per ricostruirne l'etimologia. Chi però la parola la usa in maniera corrente, seb- bene in altri contesti, non avrà difficoltà attraverso alcuni pas- saggi analogici a riconoscere Gli gnocchi o scazzuoppoli nella parlata di Torre Annunziata non sempre riconosco i vocaboli. Tuttavia, per aver vissuto lon- tano lunga parte della mia vita, mi accorgo di conservare un patrimonio di parole che ormai sembrano perdute ai miei concit- tadini. Ricordo che da ragazzo quan- do la mamma faceva la pasta in casa – e a casa nostra capitava spesso – e qualche volta ne inviava un cartoccio anche alle sue sorelle e alle stesse sue com- marelle, noi, il tipo più diffuso e più semplice da prodursi, le cuc- cetelle, le chiamavamo proprio "cuccetelle". E così la famiglia della nonna da cui forse ci veni- va la denominazione di questa pasta tanto facile da preparare; ma che richiedeva una grande abilità che solo il tempo e la pra- tica potevano fornire. E la città era piena di produt- tori di pasta alimentare, artigiana e industriale: definita tale solo per la quantità che usciva dalle Tra 'cuccetelle' e 'scazzuòppoli' la tradizione della pasta fatta in casa Semola di grano duro e acqua tiepida: la ricetta semplicissima della pasta La tradizione della pasta fatta in casa è diffusa anche nella società contemporanea, soprattutto nel Mezzogiorno ne della parola sta nel nome bizantino – lingua conservatasi più a lungo nell'area meridiona- le della Penisola, non solo per il suo naturale sostrato di lingua greca, ma anche per il prolunga- to influsso per ragioni politiche e geografiche della corte di Costantinopoli – con cui i locali chiamavano gli gnocchi: nome ricostruito sulla base dell'espres- sione greca "stràngalo prépon- tov", arrotolo convenientemente. Quindi, anche strangolaprie- viti, per quanto fantasioso a causa delle leggendarie allusioni alla casta, a me risulta un termi- ne importato. Allora, metafora per metafo- ra, io, gli gnocchi, i piccoli manufatti di semola e farina senza forma definita (con aggiunta di fecola di patata), rea- lizzati col semplice arrotolamen- to con leggera pressione di uno o due dita, continuerò a chiamarli alcuni tratti semantici presenti in essa, applicabili anche agli gnoc- chi. Si parte da scazzimma: cispa. Questa è prodotta normalmente dagli occhi; in quantità notevole, quando essi sono affetti da con- giuntivite. Mentre scazzare, almeno per noi, parlo sempre del medesimo gruppo di parlanti dell'area di Torre Annunziata, a pochi chilometri da Napoli, è stuzzicare o scrostare secrezioni biologiche, più o meno secche, dalle parti delicate del corpo; da cui anche il più generico scaz- zellare (scollare, separare, isola- re), il cui contrario sarebbe azzeccare. Quindi se scazzimma equivale a "caccola biologica", analogia a parte, scazzuoppolo può benissimo essere il pezzetto di pasta fresca, tagliato e "arro- tolato o strascinato a dovere", ma senza una sua forma determi- nata. Si tagliavano questi cilindri allungati in pezzettini, i quali, nello stesso tempo che la lama del coltello li separava, venivano resi a forma di piccoli cubi: il tempo di una leggera stagionatu- Le cuccetelle (crani, teste pelate) o cappelletti o orecchiette

• Cover