L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 14 MAGGIO 2015 www.italoamericano.org 39 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | Dal chicco di riso al risotto: tradizione alimentare italiana da più di sei secoli L'uso di mangiare il riso in Italia, si deve agli Aragonesi che nel XIV secolo lo portarono a Napoli dalla Spagna, dove però non riscosse un gran successo. Successo che ebbe invece nel Nord d'Italia dove nacque anche la tecnica di "cuocere a risotto" o "risottare". Il riso, non solo trovò così il suo nuovo modo di farsi apprezzare, ma anche il perfetto territorio ricco di acqua dove crescere. Il prototipo nonché archetipo di risotto fu quello "alla milane- se" con lo zafferano. Le coltiva- zioni di zafferano, benché in Italia non siano così estese come in Iraq o India, sono sicuramen- te tra le migliori al mondo. Per fare un chilo di zafferano si devono raccogliere 150 mila fiori, e ci vogliono 500 ore di lavoro da qui si evince il perché del caro prezzo di questa spezia. La storia, perché di storia si tratta, del risotto alla milanese, è unica, ma davvero simpatica ed è i n t i m a m e n t e l e g a t a a l p i ù famoso monumento della città: il Duomo. Verso la fine del 1300 inizia- rono ad arrivare a Milano molti artisti che prestavano il loro t a l e n t o a l l a " f a b b r i c a d e l Duomo" ovvero il cantiere che rimase vivo ed attivo per decen- ni. Fra questi artisti vi era anche un pittore fiammingo, Valerio P e r f u n d a v a l l e , c h e u s a v a aggiungere lo zafferano per dare brillantezza al giallo utilizzato per dipingere le vetrate della cattedrale. Pare che un po' di q u e s t o z a f f e r a n o s i a c a d u t o involontariamente nella porzio- ne di riso che l'artista stava con- sumando durante la "pausa pran- zo". Il passo dal Duomo alla cucina fu breve. Se la storia del risotto alla milanese è sicuramente una leg- genda, la tecnica di "cuocere a risotto" è invece autentica e tutta italiana, lo garantisce addirittura Auguste Escoffier (1836-1935). Già nel 1791, il risotto era ser- vito alla corte dei Savoia, ma era ancora considerato un piatto di "alto rango" così come quello di "Giuseppe Verdi" ideato dallo c h e f f r a n c e s e H e n r y - P a u l Pellaprat (1889). Unico, a testimonianza di una conciliazione gastronomica-cul- turale, è il "risotto gitano" ricet- ta tipica dei Rom piemontesi con spumante e panna oppure nella sua variante con cacao. I L R I S O M I G L I O R E - Intuitivamente l'ingrediente fon- damentale per il risotto è il riso ma fondamentale è la qualità di quest'ultimo e perché il piatto risulti perfetto, ovvero cremoso ma con i chicchi ben definiti, è necessario selezionarne il tipo giusto per ogni piatto. Il riso deve mantenere l'amido che nel suo processo di gelatinizzazione legherà i chicchi avvolgendoli in una consistenza cremosa. I risi che meglio si adattano a ciò sono: l'Arborio, il Baldo, il Carnaroli, il Maratelli, il Rosa Marchetti, il Sant'Andrea ed il Vialone Nano. Il riso Arborio (dal comune di Arborio provincia di Vercelli) s e l e z i o n a t o d a D o m e n i c o Marchetti (1936), appartiene al gruppo di varietà Japonica e rientra nella catalogazione dei r i s i s u p e r f i n i . I s u o i c h i c c h i assorbono acqua 5 volte il loro peso. Il Baldo è una varietà di riso superfino introdotta molto recen- temente (1977), derivato dall'in- crocio dell'Arborio con lo Stirpe. È considerato uno dei migliori risi italiani non solo per la sua consistenza, ma anche per il suo sapore. Il Carnaroli sempre originario dell'area della Pianura Padana tra le province di Pavia, Novara e Vercelli, rispetto al comune Arborio, nonostante sia classifi- cato come superfino, ha un chic- co più lungo, sodo e molto ricco di amido, per cui perfetto per il risotto. Il Maratelli, prende il nome da Mario Maratelli che lo selezionò nel 1914. Il suo chicco in cottura cambia colore diventando grigio e raddoppiando le dimensioni. Inizialmente utilizzato per le preparazioni di minestre è stato in seguito apprezzato anche per i risotti. ricetta, potrebbe venire richiesto di aggiungere del vino che andrà fatto evaporare prima di prose- guire con il brodo per la cottura. IL BRODO - Il brodo potrà essere di carne, pesce o vegetali in base alla ricetta, importante è che sia di ottima qualità e asso- I l V i a l o n e N a n o d i o r i g i n e v e n e t a , o l t r e a d e s s e r e u n a varietà altamente consigliata ed apprezzata è una produzione a Indicazione geografica protetta (Igp) la cui area di produzione è limitata al solo bacino del fiume Tartaro. Dal risotto alla milanese a quello con le fragole: centinaia di ricette regionali valorizzano il riso (Ph. E. Cecotto) Il riso fu introdotto in Italia a partire dal XIV secolo dagli Aragonesi che lo portarono a Napoli, ma si diffuse di più al Nord (Ph. Edoardo Cecotto) VARINIA CAPPELLETTI Tra le migliori varietà di riso: Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Rosa Marchetti, Sant'Andrea, Vialone nano lutamente molto caldo. Per ottenere un buon brodo di c a r n e s i d o v r a n n o u t i l i z z a r e carni miste (bovine e di pollo) e verdure (carota, sedano e cipol- l a ) c o n l ' a g g i u n t a d i s p e z i e (chiodi di garofano, alloro, can- nella). Il brodo vegetale prevede l'uti- lizzo di un ampio assortimento di verdure facendo sempre atten- zione a non utilizzare sapori t r o p p o p r e d o m i n a n t i c o m e cavolfiori o finocchi. P e r i l b r o d o d i p e s c e o "Fumetto" si dovranno utilizzare varie specie ittiche in base al tipo di risotto e aggiungere il sale marino solo a fine cottura. L A M A N T E C A T U R A - Questa è la fase finale e decisiva per la riuscita di un risotto cre- moso. La mantecatura prevede l'aggiunta di olio o burro e for- maggio (stagionato e grattugiato fresco) a fuoco spento e con un panno a copertura al fine di non permettere al vapore di bagnare il risotto. LA COTTURA - Tutti i risot- ti prevedono per la loro prepara- zione dei passaggi fissi ed obbli- gatori: soffritto, tostatura del riso, cottura con aggiunta del liquido poco alla volta e mante- catura finale. La cottura del risotto deve essere rigorosamente compresa tra i 15 e i 18 minuti (in base al riso scelto) e il liquido deve essere bollente. I L S O F F R I T T O - I n u n a base di burro o olio extravergine ben caldo si aggiungono a scel- ta, in base alla ricetta, cipolla, aglio o scalogno tritati molto f i n e m e n t e ( p i ù s o n o t a g l i a t i finemente più il profumo sarà intenso) che dovranno cuocere a f u o c o l e n t o f i n o a c o m p l e t o appassimento. LA TOSTATURA - Questa è una fase molto importante per la buona riuscita del risotto. Il riso va tostato nel soffritto fino a quando i chicchi diventeranno trasparenti. A fine tostatura, in base alla

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