L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 23 LUGLIO 2015 www.italoamericano.org 39 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | I grandi salumi dell'Emilia Romagna: l'acquolina in bocca è garantita Emilia Romagna, una succu- lenta gemma italiana che non ha mai smesso di farci venire l'ac- quolina in bocca fin dai tempi degli Etruschi! Noi italiani associamo questa regione al buon cibo oltre che alle fantastiche auto ma, non tutti sanno che, il suo capoluogo, Bologna, vanta la più antica uni- v e r s i t à d e l m o n d o ! I n r e a l t à l'Emilia Romagna è diventata un'unica regione solo nel 1947 e, benché amministrativamente unite la Romagna e l'Emilia, hanno tradizioni e usi alimentari differenti. Difatti l'Emilia, che per ben otto secoli aveva mante- nuto le sue città autonome (dal 1100 in poi, numerose entità cit- tadine emiliane si costituiranno come comuni) ha una tradizione culinaria caratterizzata da sapori decisi e da una certa generosità di condimenti. La tradizione culinaria roma- gnola è invece più semplice, rustica, legata ai ritmi della cam- pagna. Piero Camporesi storico e antropologo di Forlì descrisse la cucina romagnola "di gusto pri- mitivo, quasi di fondo barbari- co" come a ricordare la lunga permanenza longobarda sul terri- torio. In ogni caso, nonostante que- ste differenze, le tradizioni culi- narie di questi due territori, ora regione hanno molti punti in comune che possiamo considera- r e t r a l e g r a n d i e c c e l l e n z e d'Italia. L'Emilia Romagna vanta la più ampia produzione di salu- mi e formaggi di tutta la peniso- la. I salumi, che si distinguono in salumi da cottura e non, sono praticamente tutti riconosciuti d a l m a r c h i o D o p o I g p . L'acronimo Dop ovvero denomi- nazione di origine protetta, è un marchio di tutela giuridica che v i e n e a t t r i b u i t o d a l l ' U n i o n e Europa agli alimenti le cui pecu- liari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente dal territorio di produzione. I g p o v v e r o " I n d i c a z i o n e Geografica Protetta" viene attri- buito a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una deter- minata qualità, dipende dall'ori- gine geografica, e la cui produ- zione, trasformazione e/o elabo- razione avviene, appunto, in un'area geografica determinata. Tra i salumi dedicati alla cot- tura troviamo lo Zampone ed il Cotechino, la Salama da sugo, il Cappello del prete ed il partico- lare il Belecot simile ai primi due, ma ottenuto dalle parti car- tilaginee della testa del maiale insaporito con spezie e zucchero. I salumi non da cottura sono davvero molti e tra i più cono- sciuti ricordiamo: Prosciutto crudo di Parma e Prosciutto di Modena Dop, la Mortadella di Bologna, il Culatello di Zibello, la Coppa Piacentina e la Coppa di Parma, il Salame di Felino, La P a n c e t t a e l a S p a l l a d i S a n Secondo. Il Cotechino risale a tempi antichissimi: addirittura verreb- be collocato agli inizi del '500 presso la corte dei Pico della Mirandola. Il nome prende origi- ne dal nome "cotica", con il quale si indica la cotenna. Il primato, per la rarità e la prelibatezza, spetta sicuramente al "Culatello di Zibello" (Dop parmense dal 1996), il cui segre- to, sarebbe da ricercare nella sta- gionatura favorita dalle nebbie autunnali e dalle estati afose. Pare che questo salume fosse già considerato una vera prelibatez- z a n e l ' 3 0 0 a l l a c o r t e d e i Pallavicino che lo appellavano come "cosa rara et squisitissi- ma". A B o l o g n a i l s a l u m e p i ù famoso è la Mortadella (marchio Igp dal 1998) il cui nome deriva dal latino "myrtatum" per l'utiliz- zo della finocchiella (mirride), solo nel Medio Evo furono intro- dotte le bacche di mirto. Riferimenti certi alla Coppa di Parma si trovano fin dal 1680. La sua zona di produzione si i d e n t i f i c a n e l l ' a r e a d e l l e Province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia, e dai comuni lungo la fascia del Po fino ad arrivare alle province di Lodi, Milano e Cremona. La Coppa di Parma si distin- gue dagli altri salumi affini come la Coppa Piacentina per la sua compattezza e per la sua magrez- za. Difatti, la Coppa Piacentina (Dop nel 1996) si presenta infra- m e z z a t a d i p a r t i d i g r a s s o e molto speziata (pepe, cannella, ginepro). I n f i n e a b b i a m o i l R e d e i guanciale per le Torte salate. Salame di Felino con pane casereccio, grissini, melone. La Coppa piacentina essendo p i u t t o s t o c a l o r i c a s a r e b b e m e g l i o c o n s u m a r l a i n m o d o ridotto. Anche in questo caso come antipasto, accompagnata a pane o grissini oppure con la polenta o formaggi freschi e delicati. Si accoppia benissimo con la frutta o anche per prepa- rare dei sughi. L a M o r t a d e l l a s i g u s t a a cubetti o a fettine sottilissime, si utilizza in cottura per preparare tortini con le patate o per la famosa mousse. Eccellente per "sgrassare" questo salume come da tradizione il Lambrusco friz- zante secco. Per assaporare al meglio il Culatello di Zibello, andrebbe tagliato a mano e servito con pane casereccio e qualche legge- ro fiocco di burro anche se, al pari dei prosciutti, con melone e fichi o con i classici formaggi freschi locali come lo stracchino e lo squacquerone, l'aroma non perde sicuramente la sua caratte- ristica. Cotechino e Zampone si man- giano in inverno, vengono bolliti e serviti con le lenticchie. Sono eccellenti anche serviti su crosti- ni di polenta. lità del prodotto. Il più famoso Prosciutto di Parma, giuridicamente protetto dal 1970, è un prodotto comple- tamente naturale il cui unico ingrediente aggiunto alla carne è il sale. Sono solo le abilità dei m a e s t r i s a l a t o r i e i l f a m o s o "vento marino" delle colline di Parma, che rendono questo pro- sciutto assolutamente unico. Il consorzio del Prosciutto di Parma (con la sua "corona duca- le a cinque punte", costituisce un vero "marchio di qualità") con- trolla che i produttori seguano il disciplinare produttivo alla lette- ra che prevede, tra le altre cose c h e , l a s t a g i o n a t u r a d e l Prosciutto, avvenga in un'area che non sia inferiore ai 5 km di d i s t a n z a d a l l a P r o v i n c i a d i Parma e ad un altitudine non superiore ai 900 mt. Sempre la provincia di Parma ci regala un'altra incredibile pre- libatezza il Salame Felino Igp e, anche per questo prodotto esiste un disciplinare di regolamenta- zione che viene severamente fatto rispettare dall'Associazione Produttori Salame Felino che, inoltre, ne tutela l'origine ed il marchio. Il Salame di Felino è un pro- dotto da storia antica. Si trovano riferimenti bibliografici già in La tradizione culinaria romagnola è semplice, rustica, legata ai ritmi della campagna (Ph. E. Cecotto) I salumi da cottura o da consumare al taglio sono un'eccellenza impareg- giabile dell'Emilia Romagna (Ph. Edoardo Cecotto) VARINIA CAPPELLETTI Salumi il Prosciutto di Parma e il Prosciutto di Modena Dop! Le origini del Prosciutto, il cui nome pare derivare dal latino Prae exustus che significa ben asciutto, risalgono probabilmen- te a epoche antichissime anche se i primi, per certo, a praticare la conservazione delle carni uti- lizzando il sale furono i Celti. Nei banchetti romani pro- sciutti ed insaccati non mancava- no mai e buona parte di questi provenivano proprio dalle cam- pagne della pianura padana. Il Prosciutto di Modena (Dop dal 1992) rappresenta uno dei cardini della tradizione del terri- torio dell'Emilia Romagna. Le carni, provenienti da diverse regioni del centro nord, vengono lavorate dai produttori modenesi seguendo rigidi dettami che, associati alle influenze climati- che locali, fanno di questo salu- me una vera prelibatezza. Ogni prosciutto ottiene il marchio di tutela che consente la tracciabi- alcuni autori latini del I sec. d.C. Il Salame Felino era ben noto nelle corti che si son succedute nella capitale: dai Farnese, ai Borbone, alla Duchessa Maria Luigia. Il Salame Felino è carat- terizzato da un aroma dolce e delicato poverissimo di conser- vanti e ricco di grassi insaturi che lo rendono estremamente gradevole ma che impongono un consumo rapido dopo il taglio al fine di non farne alterare il suo vivace colore rosso rubino. ACCOPPIAMENTI PER GUSTARE I SALUMI P r o s c i u t t o d i P a r m a e P r o s c i u t t o d i M o d e n a c o n M e l o n e , F i c h i , P e s c h e , Parmigiano Reggiano, Aceto balsamico, Funghi, Formaggi delicati locali. P a n c e t t a P i a c e n t i n a e Pancetta di Parma con Pane abbrustolito, Melone, ottima per a v v o l g e r e g l i a r r o s t i , c o n l e Patate, in cubetti per la Pasta alla carbonara in sostituzione al La cucina emiliana ha sapori decisi ed è caratterizzata da una certa genero- sità di condimenti (Ph. Edoardo Cecotto)

• Cover