L'Italo-Americano

LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA GIOVEDÌ 24 DICEMBRE 2015 www.italoamericano.org 31 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | Non c'è Natale, Capodanno o Epifania senza Panettone P anettone o Il P anattón o Panatton de Natal come una spe- cie di pane di frumento "addob- bato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sulta- na"...Solo nel '700 il pane bian- co detto "micca" insieme ad altre delizie diventarono, a Milano, legali per tutti. Ma è nella meta del 1800 che cuoco Giovanni Luraschi nella sua ricetta del panettone inseri- sce fra i vari ingredienti il lievi- to. Uno degli artefici del panetto- ne moderno è stato Paolo Biffi, che curò un enorme dolce per Pio IX al quale lo spedì con una carrozza s peciale nel 1847. Golosi del pant del ton sono stati molti personaggi storici: dal Manzoni al principe austriaco Metternich che parlando delle "cinque giornate" disse dei mila- nesi: "Sono buoni come i pana- toni". La ricetta del panettone come veniva preparato nell'800 venne per la prima volta ripresa nel pranzo di Natale. Per fortuna, lo sguattero Toni aveva preparato un s uo dolce, s emplice ma buono, impastando farina, uova, burro scorze di cedro e uvetta. Tutti furono estasiati e quando chiesero il nome del dolce il cuoco rispose: "L'è 'l pan del Toni". Da allora è il "pane di Toni", ossia il "panettone". GLI INGREDIENTI - Acqua, Farina 0, Sale, Uova fresche, Latte, Burro, Zucchero, Frutta candita (in particolare arancia e cedro), U vetta s ultanina, Vaniglia, Lievito. Frutta candita ed uva sultanina non sono originari del territorio lombardo ma hanno una tradizio- ne molto antica e provengono dal Medioriente.I canditi (la parola "candire" viene dall'arabo qandat) giuns ero nel nos tro Paese con la dominazione araba ed iniziarono ad essere comune- mente utilizzati a partire dal 1500. La tecnica della canditura, come metodo di conservazione, VARINIA CAPPELLETTI C om'era intenso il profu- mo del panettone appoggiato sul calorife- ro. Diceva mio nonno che "così il burro all'interno dell'impasto si ammorbidiva" mentre le mie piccole dita già scavavano per rubare le uvette e i canditi quan- do c'erano ancora i panettoni veri, profumati, morbidissimi, artigianali. Poi la produzione industriale ha iniziato a distri- buirlo ovunque trasformandolo nel dolce più comune, ma meno fragrante, sulle tavole natalizie di tutta Italia e non solo. Il panettone, P anaton o P anattun in lombardo, deve invece essere morbido, burroso, ricco di uva sultanina ("uvetta") e di frutta candita con una forma cilindrica terminante in cupola. Il suo impasto a base di farina burro, tuorli, acqua e lievito è arricchito di uvetta, aranci e cedri canditi. Dal 2005 quello originale è tutelato da un disciplinare che ne specifica gli ingredienti e le per- centuali. La Camera di commer- cio di Milano ha registrato il "Marchio panettone" che certifi- ca la produzione artigianale e il disciplinare è regolamentato dai Maestri Pasticceri Milanesi. Il panettone, oggi, è disponibi- le in due formati: basso e alto. Dal primo è nato il secondo, ma il secondo ha indirettamente fatto evolvere il primo. La minor quantità di grassi del "Pane grosso" faceva sì che la sua forma, anche se non ben definita, non necessitasse di uno stampo vero e proprio ma, suc- ces s ivamente, la quantità di burro per chilo di farina (quasi uno a uno) impose l'utilizzo di una "guaina". Il primo a dare clas s ica forma a fungo fu Angelo Motta negli anni '20. STORIA E LEGGENDA - La storia o meglio le storie sull'ori- gine di questo dolce sfumano un pochino nella leggenda. Gia dal IX secolo era consue- tudine che venisse spezzato, a N atale, un grande pane poi offerto dal padre (pater familias) a tutti in segno di comunione. Un manoscritto tardo quattro- centesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, attesta la consuetudine ducale di cele- brare il cosiddetto rito del cioc- co. La sera del 24 dicembre si poneva nel camino un grosso ciocco di legno e venivano por- tati in tavola tre grandi pani di frumento, materia prima per l'e- poca e di gran pregio. Nel XV secolo nel giorno di Natale i fornai regalavano del pane arricchito con burro, miele e zibibbo e soprattutto fatto di frumento, alimento il cui uso era appannaggio s olo dei nobili durante tutto l'arco dell'anno. Difatti fino al 1395 tutti i forni di Milano (tranne il "prestino" dei Ros ti, fornitore dei più prima volta in Europa dagli inglesi circa nel 1600. In Sicilia viene prodotta un'uva passa con la varietà Moscato o Zibibbo, una tra le uve da vino più dolci, anche se solo in modiche quan- tità tanto da essere commercia- lizzata solo dentro la regione. Il processo di produzione del Panettone prevede delle precise fasi di lavorazione: lievito natu- rale, preparazione degli impasti lievitati con l'aggiunta dei vari ingredienti e ben altre 2 fasi di lievitazione e impastamento. La fasi successive sono la "pir- latura" (spezzatura e arrotonda- mento dell'impasto) e posa dei "pirottini" deposizione dell'im- pasto negli stampi di cottura, lie- vitazione finale e "scarpatura" che consiste nell'incidere la superficie superiore dell'impasto con un taglio a forma di croce. La cottura dura 50 minuti a 190° e il raffreddamento è la fase in cui è previsto il capovolgimento del prodotto. • 100g burro morbido • 80g zucchero • 80g uva sultanina o zibibbo • 1 uovo intero + due tuorli • 10g cremor tartaro + 5g bicarbonato (oppure una bustina di lievito per dolci) • 30g di cedro candito tagliati in piccoli pezzi • 30 gr di arancio candito tagliato in piccoli pezzi • Scorza di arancia grattugiata • 200g di latte tiepido • Un pizzico di sale Procedimento: Ammorbidire l'uva sultanina in acqua o liquore. Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere il burro e il latte poco alla volta. Aggiungere la farina setacciata con il lievito e il sale (sempre montando). Strizzare l'uvetta e unirla al composto, aggiungere gli altri canditi. Imburrare e infa- rinare una teglia stretta e alta oppure il pirottino da panettone. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti. L'antica e tradizionale ricetta del Panettone, dolce che insieme al Pandoro è il simbolo gastronomico del Natale abbienti) avevano il permesso di cuocere pane di frumento solo a Natale, per farne omaggio ai clienti abituali. L'usanza di arric- chire il pane è comune in tutta Europa ma, solo a Milano è nato il Panettone. Nel 1606, secondo il primo dizionario milanes e-italiano (Varon milanes), il Panaton de Danedaa era un Pan grosso, qual si suole fare il giorno di Natale. Francesco Cherubini ce ne dà una descrizione più ricca nel suo Vocabolario milanese-italiano (1839-1856): des crive il 1944 da Angelo Vergani che fondò l'industria che tuttora pro- duce panettoni. La leggenda invece vede prota- goniste due diverse storie. Si narra che Messer Ughetti degli Atellani fosse innamorato della figlia di un fornaio, Algisa, e che s i fece as s umere dal padre. Inventò un dolce a base di burro, uova, miele e uva sultanina. Tale fu il successo che tutti vollero assaggiare questo nuovo pane. La seconda storia vede protago- nista il cuoco di Ludovico il Moro che bruciò il dolce per il era già nota agli antichi romani che però utilizzavano il miele e non lo zucchero. La canditura a miele, si fa ancora, ed è pregia- tissima così come quella fatta con il mosto cotto (saba). L'uva sultanina prende verosi- milmente il nome dalla città di Sultania (oggi Sudak sulla via della seta), antico porto commer- ciale veneziano e genovese. E' una varietà di uva bianca da tavola originaria di G recia, Turchia e Iran con acini piccoli e senza semi che viene essiccata al sole. Venne importata per la In casa difficilmente si riesce ad ottenere un Panettone degno di questo nome però possiamo provare a fare una "gustosa imi- tazione" seguendo la ricetta del famoso Pellegrino Artusi dal suo libro "La Scienza in Cucina e L'Arte di mangiar bene". PANETTONE DI MARIETTA Marietta Sabatino era la fedele governante a servizio in casa Artusi, nonché abile cuoca dalla quale l'Artusi traeva spunti e consigli. Ingredienti: • 300g farina

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