L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 7 GENNAIO 2016 www.italoamericano.org 39 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Concentrati di sapori da riproporre dopo le feste ma molto saporita. Ingredienti: Manzo da bollito (polso o magro) circa un Kg • Mezza gallina •2 carote •1 cipolla medie dimensioni •1 gambo di sedano •2 -3 pomodori • m e z z o b i c c h i e r e d i v i n o rosso •Sale grosso •2-3 spicchi di aglio •Acqua circa 4 litri •misto di spezie: chiodi di g a r o f a n o ( a p i a c e r e ) , n o c e moscata (a piacere), stecca di cannella, pepe in grani, bacche di ginepro. • M a z z e t t o d i e r b e : t i m o , rosmarino, salvia alloro. Procedimento: Mettere tutti gli ingredienti a freddo in una pentola capiente. Portare ad ebollizione a fuoco medio e proseguire la cottura per circa 2 ore e 30 minuti. Ogni tanto sgrassare il brodo aiutandosi con un mestolo forato ("schiumaiola"). Estrarre la carne e tagliarla condire con mostarda dolce di Mantova oppure con salsa verde o con olio e aceto a piacimento. Filtrare il brodo ed utilizzarlo per i tortellini! VARINIA CAPPELLETTI C 'è qualcosa che da Nord a S u d a c c o m u n a u n p o ' tutti i menù natalizi anche se tradizionalmente la cena del 24 è caratterizzata dal pesce mentre il pranzo del 25 ha come protagonisti i brodi con le loro carni. La cosa certa è che i piatti più popolari, senza i quali non sarebbe Natale, sono quasi per tutti provenienti da una "cucina p o v e r a " c h e , i n o n o r e d e l l e Sante Festività, diventano un concentrato di calorie per essere più nutriente. Rivisitando la tra- dizione si possono proporre piat- ti che, anche dopo le feste, risul- tano essere ottime soluzioni. SALMONE FRESCO Ingredienti: • Filetti di salmone fresco selvaggio senza spine in quantità tale da ricoprire i filetti (stessa quantità per sale e zucchero) • Sale fino "dolce" tipo sale di Cervia o in generale un sale poco ricco di cloruro • Zucchero grezzo • Semi di cumino, qualche cucchiaino •Pepe a piacere Procedimento: Adagiare il pesce con la pelle verso il basso, sopra un colino di plastica (possibilmente piatto) che si possa appoggiare su un contenitore in modo che riman- ga sospeso. Mescolare sale, zucchero, cumino e pepe. Utilizzare la mistura per rico- prire il pesce. Chiudere il pesce ermetica- m e n t e c o n d e l l a p e l l i c o l a e riporre in frigorifero per circa 12 ore. Lavare sotto acqua corrente e p o i a s c i u g a r e t a m p o n a n d o . Tagliare a fettine sottili. BOLLITO MISTO E TOR- TELLINI IN BRODO - La pre- parazione del bollito è davvero cosa lunga e laboriosa. Vi pro- pongo una ricetta semplificata P A T E ' D I P O L L O A L LIMOCELLO Ingredienti: •2 sovra cosce di pollo oppu- re mezzo petto (meglio le sovra cosce in quanto il petto potrebbe risultare molto secco) •1 costa di sedano •1 scalogno •1 carota piccola •mezzo bicchiere di limoncel- lo •80 gr di burro •Sale, pepe, qualche chiodo di garofano •Olio Procedimento: T a g l i a r e m o l t o f i n e m e n t e sedano carote e cipolla e poi fare sciogliere circa 30 gr di burro con un pochino olio. Aggiungere le verdure tritate e le spezie tranne il sale. Tagliare a cubetti il pollo. Quando le verdure saranno ben rosolate (attenzione a non farle bruciare), aggiungere il pollo. Fare cuocere a fuoco medio fino a quando sarà ben rosolato ma non secco e aggiungere il limoncello quindi fare sfumare. Cuorcee per altri 2/5 minuti. F r u l l a r e c o n u n m i x e r e aggiungere il resto del burro a temperatura ambiente. Se si desidera un paté a grana fine si può utilizzare un mixer per omogeneizzati oppure pas- sando il composto al setaccio. Mettere in frigorifero e servire freddo accompagnato da pane tostato o canape' in pasta sfoglia. F A R A O N A R I P I E N A A I FUNGHI PORCINI Ingredienti: •1 faraona disossata (potete anche utilizzare un pollo ma solo se avete un pollo di fattoria bio- logico!) •300 grammi di funghi (porci- ni sarebbe meglio) anche surge- lati •Prezzemolo (2 cucchiai trita- to) •1 spicchio di aglio •200 gr di pane secco •500 ml di latte •1 uovo •100gr di parmigiano grattato •Sale, pepe, olio Prrocedimento: Cuocere i fughi con l'aglio ed il prezzemolo in un pochino di burro e olio. I funghi si devono cuocere sempre ad alta tempera- tura ed il sale va aggiunto solo a fine cottura per evitare che rila- scino troppa acqua. Fare raffreddare i funghi. Nel frattempo fare ammorbi- dire il pane nel latte. Strizzarlo ed aggiungerlo ai funghi insieme all'uovo e al par- migiano. Regolare di sale e pepe. Mettere in frigorifero il com- posto almeno per 2 ore poi riem- pire la faraona disossata con il composto e chiudere cucendo con filo da cucina. Riporre in frigorifero anche per una notte. Cuocere in forno la faraona per circa 40-50 minuti a 180 gradi leggermente unta di olio. Verificare la cottura e sem- mai proseguire. F a r e i n t i e p i d i r e p r i m a d i tagliare e servire. I principali piatti della tradizione alimentare italiana arrivano dalla cucina povera e contadina. Nel tempo si arricchiscono per essere più nutrienti Il bollito è un secondo piatto che richiede operazioni laboriose per dare un lesso di carne saporito e aromatico

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