L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 21 GENNAIO 2016 www.italoamericano.org 26 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | IMPRESA ITALIA ECONOMIA AFFARI AZIENDE I l 50 per cento degli italiani ritiene che il cuoco, come l'agricoltore, sia una delle professioni con la maggiore pos- sibilità di lavoro. E in generale lo si ritiene un ambasciatore della cucina italiana, con le sue creazioni gastronomiche capaci di rispettare i tratti salienti della tradizione alimentare nazion- alpopolare. Tutte le statistiche parlano di un boom che rag- giungerà il s uo picco nel 2017/2018 quando il cuoco sarà la professione più richiesta al mond o. In ques to momento storico, dove l'alimentazione è importantissima per la salute ed il benessere della persona, il cuoco deve però essere un esper- to e un grande conoscitore di tutti gli alimenti, non solo per utilizzarli al meglio, ma per dare risposte precise alle richieste dei clienti sui piccoli e grandi prob- lemi dell'alimentazione quotidi- ana. Non basta saper cucinare bene o offrire piatti intriganti. La responsabilità dello chef è oggi quella di suggerire una filosofia alimentare ed uno stile di vita che migliorino sensibilmente il Ambasciatore della cucina italiana nel mondo, il cuoco del futuro porta in tavola la salute Il prosciutto Dop è la punta di diamante dell'antica norcineria di tradizione toscana benessere delle persone. Il cuoco in tal senso diventa un operatore per la promozione della di salute garantendo a tutti il diritto alla giusta alimentazione. Il cuoco del futuro prossimo parte cioè dalla tradizione culinaria famil- iare e, valorizzando le biodiver- sità alimentari del proprio territo- rio, mette in evidenza il patrimo- nio della cucina italiana. A Firenze si è tenuto Food and Wine in progress con oltre 1500 chef coinvolti in s how cooking ed eventi, convegni e incontri dedicati al cibo, al vino e ai cocktails. E' stata una grande passerella per la ristorazione e l'agroalimentare italiano. Dietro ai fornelli si sono alternati decine di famosi cuochi, tra cui diversi che hanno ottenuto riconosci- menti internazionali come: F ilippo La M antia, Claudio S adler, Igles Corelli, M auro Uliassi, Niko Romito. Un'occasione unica per ved- erli all'opera e scoprire i trucchi della loro cucina ma anche assis- tere alle es ibizioni della Nazionale italiana cuochi che ha preparato i piatti con cui parteci- pa ai concorsi di cucina inter- nazionali. Si tratta di manifes- tazioni dove i cuochi giudicano I visitatori hanno potuto poi s coprire i vini di oltre 150 aziende vinicole e i prodotti di altrettante realtà legate al mondo del cibo. Ci sono state oltre 30 ore di showcooking e, tanto per dare ancora dei numeri, 200 som- melier accreditati Ais. altri cuochi, valutando non solo la bontà di un piatto, ma l'orga- nizzazione del lavoro, il rispetto delle norme igieniche e la capac- ità di elaborare una ricetta rima- nendo dentro confini ben precisi, con tempi di preparazione fissi e prestabiliti. Non si è parlato solo di cucina ma c'è stato tanto spazio anche per il vino e le altre bevande. I visitatori hanno potuto parteci- pare a degustazioni di vini parti- colari e as s is tere alla preparazione di cocktail, così da capire come si fanno. I cuochi italiani puntano sull'aggiornamento professionale per rileggere la tradizione gastronomica e culinaria I l s alumificio G erini può vantare una tradizione seco- lare che lo rende un'eccellen- za italiana. La lavorazione degli prodotti inizia nel 1700 con il capostipite, Pietro Gerini, macel- laio in Pontassieve, a 11 km da Firenze. A ll'attività della bottega, Pietro associa con successo la lavorazione di salumi e di sta- gionati tipici toscani. L'attività si tramanda di padre in figlio nella storica sede, situata nel cuore del vecchio borgo di Pontassieve, sulla strada medioevale che dalla cinta di mura del Castello porta al "ponte vecchio" sulla Sieve. Talvolta, l'attività si intreccia con la storia. Si racconta che la soprassata sia nata proprio da un Gerini, quel Giovanni Gerini che fece parte dei Garibaldini nella famosa Spedizione dei Mille partita da Quarto. E' del 1882 invece, la nascita del primo marchio commerciale "Gerini Carni e Salumi". Alla metà degli anni '60 l'attività si s pos ta in una nuo va e più s pazios a s ede voluta da Fernando Gerini. Nel corso degli anni l'azienda cresce e si amplia, l'attività assume sempre di più connotazioni industriali senza però abbandonare quella tradizione artigiana che ha fatto la sua storia, tramandandosi di generazione in generazione. Nel rispetto della tradizione, del gusto e della genuinità l'azienda si fa ancora oggi messaggera di antichi s apori. La cura nella scelta delle carni, seguendo la filosofia che la bontà del prodot- to finale dipende sempre dalla qualità della materia prima, la lavorazione in ambienti moderni dotati di impianti costantemente adeguati alle tecnologie più evo- lute ed in linea con i rigorosi cri- teri europei di igiene e funzional- ità, sono di supporto agli antichi metodi di lavorazione Gerini e fanno si che le specialità si iden- tifichino nella migliore tradizione alimentare toscana. M a i s alumi tos cani s ono s trettamente legati a quelli umbri, altrettanto pregevoli. Non è un caso che la famiglia Gerini già dagli anni '40 avesse contatti con i famosi norcini umbri che, stagionalmente, tornavano alla "bottega" di Pontassieve per lavorare il maiale. E non è un caso nemmeno che il Salumificio Gerini ancora mantenga tra i propri prodotti un tipo di pro- sciutto che viene fatto stagionare nello stabilimento di Todiano di Preci (Norcia). L'azienda oggi produce salu- mi, stagionati e cotti tipici della tradizione toscana quali: salsic- ce, salami, pancette, coppe, gote, s palle e pros ciutti, lardo ed arrosti. Soprassata e porchetta allo spiedo sono tra le specialità cotte. N ello s tabilimento di Pontassieve viene prodotto il Prosciutto Toscano Dop, punta di diamante della produzione, ed il Prosciutto della Montagna Fiorentina. Nella vasta gamma dei s alumi tipici s picca la Finocchiona (normale e sbrici- olona), il Salame Toscano di puro suino, il Bardiccio, salsic- cia tipica della Val di Sieve, futuro presidio Slow Food, le Gote, le Pancette tese ed arroto- late s peziate alla tos cana, il Lardo aromatizzato della Montagna Fiorentina ed infine l'A ris ta al Chianti chiamata anche Lonzino. L'azienda è tra i fondatori del "Cons orzio di tutela del Prosciutto Toscano e di quello della Finocchiona Dop. FABRIZIO DEL BIMBO NICOLETTA CURRADI Autentici sapori toscani dal '700 al salumificio Gerini

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