L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 1 SETTEMBRE 2016 www.italoamericano.org 35 L'Italo-Americano ITALIAN SECTION | LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Amatriciana bianca o rossa, il sapore più autentico della tradizione laziale N egli anni la sua fama tra i buongustai lo aveva tra- sformato in un'istituzio- ne: da non perdere assolutamente la sua pasta all'amatriciana. Ma l'Hotel Roma, il più noto di Amatrice, è crollato come il resto delle case, delle vie, della storia di quel piccolo comune reatino che si affaccia sui monti della Laga, i Sibillini e il Gran Sasso. Restano solo macerie sotto un'insegna cadente, che ha perso le sue lettere, e il dolore profon- do di chi piange chi ne è stato schiacciato e ora non c'è più. Su Google e Tripadvisor si legge un laconico "chiuso defini- tivamente" mentre il sito internet lascia intravedere i luoghi in cui migliaia di turisti, soprattutto d'e- state e in periodo di sagre come era la fine d'agosto, si affollava- no per gustare la gastronomia tra- dizionale. Aperto nel 1897 come risto- rante da Antonio Bucci e Maria Gianni, da 50 anni era diventato un albergo rinomato con 40 camere, proprio lungo la via prin- cipale. Oltre cento anni di storia lo avevano reso il tempio della cucina tipica della zona. Non solo: lo chef del Roma aveva avuto l'onore di cucinare per quell'Amatriciana nata tra gli allevamenti ovini dei pastori abruzzesi che trascorrevano la transumanza sulle vallate che si ammirano a mille metri di quota. Perchè abruzzesi? Abruzzesi perchè fino ai primi anni del '900, Amatrice si trovava in terra abruzzese e solo successivamente è stata annessa alla provincia laziale di Rieti. La tradizione gastronomica di Amatrice si fonda prevalente- mente sul questo piatto simbolo: la pasta all'Amatriciana, meglio se preparata con i bucatini, cono- sciuta ed apprezzata in tutto il mondo e identificata come primo piatto tipico della cucina romana e laziale. E' una ricetta dalle origini contadine a base di guanciale di suino locale e formaggio pecori- no. Il sugo veniva preparato dai pastori con gli ingredienti a loro disposizione sulle montagne quando seguivano le greggi nel periodo della transumanza. Usavano quindi, guanciale e pecorino, ovvero originariamente l'Amatriciana era bianca e chia- mata Gricia. Bisognerà attendere la diffusione del pomodoro per la rivisitazione della ricetta che in questa veste è nota nel mondo. 1860 e si chiamava Il Passetto, poiché attraverso il ristorante si poteva passare dal Vicolo del leggermente dorato, facendo attenzione che non si bruci o si rosoli troppo, regola fondamen- tale per la buona riuscita del piat- to. A questo punto al guanciale si uniscono gli spaghetti cotti al dente in abbondante acqua salata e si aggiunge pecorino amatricia- no, la cui caratteristica principale sta nel gusto più delicato e meno salato del pecorino romano. Infine si macina fresco il pepe nero a piacere. Amalgamato il tutto si serve l'Amatriciana Bianca calda con una spolverata di pecorino e un'ultima macinata di pepe. AMATRICIANA ROSSA: Ingredienti (per 4 persone): • 500 g di spaghetti • 125 grammi di guancia- le di Amatrice • un cucchiaio di olio di oliva extravergine • un goccio di vino bian- co secco • 6 o 7 pomodori San Marzano o 400 g di pomodori pelati • un pezzetto di peperon- cino • 100 grammi di pecorino di Amatrice grattugiato • sale Preparazione: In una padella alta si rosola a fuoco vivo il guanciale a tocchet- ti e il peperoncino con l'olio per pochi minuti. Si sfuma con il vino e si mette da parte il guan- ciale in una terrina per evitare che si secchi troppo. Nella padella si passa a cuo- cere i pomodori, già sbollentati per privarli di semi e pelle, con un filo d'olio. Si versa la salsa in una terrina con il guanciale, mescolando il tutto e unendo la pasta, cotta al dente in abbondan- te acqua salata. Si aggiunge abbondante peco- rino grattugiato. Si serve l'Amatriciana calda con una nuova spolverata di pecorino. secco • 100 grammi di pecorino di Amatrice grattugiato papa Giovanni Paolo II. La preli- batezza portata in Vaticano era però alla portata di tutti: oltre alle classiche gricia e amatriciana, alla carne alla brace e ai salumi, si poteva assaggiare il "risotto papale", cucinato con i formaggi dei pastori dei monti della Laga. Vero vanto della casa però, La diffusione su scala nazio- nale del sugo all'amatriciana si ebbe nell'Ottocento quando molti amatriciani emigrarono a Roma a causa della crisi della pastorizia, e lì trovarono occupazione nella ristorazione. Il primo storico ristorante amatriciano di Roma risale al Passetto a Piazza Navona. AMATRICIANA BIANCA: Ingredienti (per 4 persone): • 500 g di spaghetti • 125 grammi di guancia- le di Amatrice • un cucchiaio di olio di oliva extravergine • un goccio di vino bianco • sale. Preparazione: Tagliare il guanciale a lista- relle lunghe e rosolarlo in padel- la. Aggiungere un'abbondante manciata di pepe nero e cuocere a fuoco basso per alcuni minuti finché il guanciale non risulterà L'Amatriciana, piatto laziale famoso nel mondo, nasce dal cibo a disposizione dei pastori: guanciale e pecorino Il famoso Hotel-ristorante Roma di Amatrice, andato completamente distrutto nel terremoto del Lazio con la pubblicità del piatto che lo ha reso celebre

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