L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 9 FEBBRAIO 2017 www.italoamericano.org 27 I l cannolo siciliano: c'é un dolce italiano più famoso al mondo? Il tiramisù, forse, può competere in popolarità con il glorioso cannolo, ma l'arte del produrlo non è un qualcosa di semplice e casalingo. Tutti rius- ciamo a fare un buon tiramisù, ma preparare un buon cannolo non è un' impresa facile. Il cannolo siciliano non è solo buono, però. All'estero è anche simbolo di Italianità: le pastic- cerie italiane di tutto il mondo fanno della sua presenza nelle loro vetrine un motivo di orgoglio, eguagliato solo da pochi altri prodotti. E poi, i cannoli sono buonissi- mi, in tutta la loro ricchezza di sapori e cremosità che si scioglie in bocca. La ricotta di pecora, addolcita dalla delicatezza dello zucchero, del cioccolato e dalla fragranza esotica della frutta can- dita; la croccantezza del loro involucro fritto, ma leggero, che ne esalta l'incredibile armonia di sapori e consistenze. I cannoli, tradizionali e antichi, possono distruggere o glorificare il pastic- cere: in Sicilia, la qualità e il suc- cesso di una pasticceria sono spesso decisi da quanto buoni ne sono i cannoli e, in fondo, non c'è da stupirsene considerando il profondo legame tra questo delizioso dolce e la sua terra natia. La storia dei cannoli siciliani rispecchia la varietà di culture e genti che hanno abitato l'isola nei secoli e, come è il caso per molti famosi piatti della cucina siciliana, diverse influenze pos- sono essere identificate con ogni morso. Due sono le leggende che raccontano l'origine dei cannoli, entrambe con un punto in comune: sono state le donne di Caltanissetta a crearli. Il primo racconto ci porta negli anni della dominazione mora della Sicilia, nell' harem di un principe arabo medievale, le cui molte concu- bine occupavano il tempo crean- do ricchi dolci per il loro amante. Tra questi, dei croccanti cannoli ripieni di ricotta, mandorle e miele, la loro forma, pare, ispira- ta dalla … fisicità dell'emiro. A supportare l'origine araba dei cannoli è la storia stessa di Caltanissetta, città il cui nome deriverebbe dall'espressione araba "kalt al nissa", "il castello delle donne:" interessante coinci- denza, considerando la leggenda appena raccontata. Simile alla prima, è la secon- da leggenda tradizionalmente associata alla creazione dei can- noli: siamo sempre a Caltanissetta, ma questa volta non in un castello cittadino, ma in un convento di campagna. Qui, la storia racconta, furono le FRANCESCA BEZZONE suore ad unire un croccante involucro, la "scorcia," con un ripieno di ricotta, zucchero, cioc- colato e frutta candita per cele- brare il Carnevale. Concubine o suore che fos- sero, pare certo che l'origine dei cannoli sia da far risalire alla Sicilia araba e che alcuni dei loro ingredienti siano stati portati in Italia proprio dai Mori, insieme a molti altri come la canna da zuc- chero, il riso, le mandorle, il gel- somino, l'anice, il sesamo, lo zaf- ferano e la cannella, tutti elementi comuni, oggi, nella cucina tipica siciliana. La ricotta di pecora era già utilizzata prima dell'arrivo degli Arabi sull'isola, ma furono loro, pasticceri astuti e conosci- tori di dolci, a mescolarla con lo zucchero, creando l'ingrediente cardine non solo dei cannoli, ma anche di un altro dessert siciliano tipico: la cassata. Gli storici credono che entrambe le leggende abbiano un fondo di realtà: quando i Normanni conquistarono la Sicilia dopo due secoli di domi- nazione araba, alcune delle donne un tempo imprigionate negli harem entrarono in convento, prendendo i voti. Qui, forse, mis- ero in pratica i trucchi culinari che appresero nelle cucine di corte. …E quando si pensa d'avere risolto il mistero, ecco che arrivano gli antichi Romani: nel primo secolo avanti Cristo, Cicerone già parlava di un dolce siciliano, un tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte facto ("un dolce a base di farina e a forma di cilindro, fatto di latte per un cibo dolcissimo"), molto simile, pare, ai cannoli. Per quel che riguarda la letter- atura culinaria, il primo accenno alla storia dei cannoli venne fatto dal duca Alberto Denti di Pirajno, autore di Siciliani a Tavola: sec- ondo lui furono le suore di Caltanissetta, influenzate dalla cucina araba, ad inventarli. Come succede spesso, è prob- abile che la verità storica dietro all'origine dei cannoli siciliani sia un mix di tutte le leggende e le credenze ad essa associate: un dolce simile al cannolo forse già esisteva ai tempi dei Romani, per poi evolvere in quello che conos- ciamo oggi grazie alle influenze Arabe sulla cucina siciliana, entrate nelle abitudini della gente attraverso le cucine dei conventi dove, soprattutto nel Medioevo, molte delizie venivano inventate. Resta una certezza: per quanto interessante possa essere scoprire l'origine esatta dei cannoli, non è essenziale per apprezzare quanto siano buoni. Il dolce più dolce: la storia fantastica del cannolo siciliano Il gusto corposo del cannolo siciliano forte degli ingredienti rimanda però alla cultura culinaria araba — Photo by siculodoc L'Italo-Americano IN ITALIANO | LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA

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