L'Italo-Americano

www.italoamericano.org 21 GIOVEDÌ 6 APRILE 2017 L'Italo-Americano IN ITALIANO | U na vigorosa forchettata si impone decisa sulla glas- sa per arrivare al corpo di morbida crema di ricotta in perfetta simbiosi con il Pan di Spagna. I pezzetti di cioccolata amara esplodono in bocca in contrasto con la dolcezza della frutta candita. Non parliamo di un piatto qualsiasi della cucina italiana, ma del dolce che più dolce non si può, Sua Maestà la Cassata, portabandiera e libro di storia non da leggere ma da gustare per apprendere il gusto antico della Sicilia, la più grande isola italiana, crocevia di popoli pas- sati e porto del mediterraneo. Dai fenici ai greci, dai romani agli arabi e ai normanni, passan- do ancora per mille altri popoli, tutti hanno saputo aggiungere q u a l c o s a n e l l a g a s t r o n o m i a come nell'architettura. Il nome stesso della cassata ci riporta indietro nel tempo . Secondo alcuni il nome, e quin- di la sua creazione, deriva dal l a t i n o " c a s e u s " , f o r m a g g i o , s e c o n d o a l t r i d a l l ' a r a b o "qas'at", scodella. Si pensa che i greci avessero sviluppato una versione della cassata paragona- bile all'odierno cheesecake poi arricchita dagli arabi che, nei secoli tra il IX e l'XI , avevano introdotto in Sicilia nuovi sapori attraverso la canna da zucchero, le mandorle e gli agrumi, dive- nuti baluardo e simbolo dell'iso- la nell'immaginario. Emerge subito il turbinio di sapori che un simile calderone di prodotti può generare. Superato il primo strato di quella densa e morbida glassa, scopriamo come altri popoli hanno contribuito a rendere que- sto dolce un vero esempio di perfezione. Il Pan di Spagna, creato intorno al XVIII secolo per onorare la corte spagnola ad opera di un cuoco genovese che si trovava in quel Paese presso l ' a m b a s c i a t o r e i t a l i a n o Domenico Pallavicino, avvolge e sostiene la crema di ricotta. La ricotta di latte di pecora, già pro- dotta anticamente sull'isola e conosciuta anche dai greci, ci fa pensare a un latte capace di dare sapori molto diversi al comune latte di vacca a cui siamo abitua- ti. La ricotta generata da questo unico tipo di latte, viene misce- lata allo zucchero, per dare vita a u n a c r e m a d o l c e e u n i c a , impreziosita poi da gocce di cioccolato. Ma se adesso conosciamo la struttura principale di questa prelibatezza, non possiamo non completarne il quadro gustativo aggiungendo due dettagli. Primo di essi è la pasta, prodotta per la prima volta nel convento della Martorana a Palermo. Una pasta dura composta da zucchero e farina di mandorla che, sosti- tuendo la pasta frolla che impo- neva una preparazione a caldo, trasformava la cassata nel dolce dalla preparazione a freddo che conosciamo adesso. I canditi poi sono la degna decorazione di quel luminoso e candidamente bianco disco di glassa che caratterizza la cassa- t a . L a f r u t t a , d i s i d r a t a t a e immersa in uno sciroppo di zuc- chero, diventa elemento di lumi- noso colore che impreziosisce come pietre preziose la superfi- cie del dolce, dando spettacolo di un'architettura gastronomica simile a quella barocca dell'iso- la. Se la frutta nel processo di canditura perde molte delle sue Sua Maesta' la Cassata qualità nutritive, esalta i suoi colori che diventano unici, in particolare ponendosi in forte contrasto con il bianco della superficie. Questa autentica opera d'arte, originariamente legata alla festi- vità di Pasqua, viene ora assapo- rata durante tutto l'anno e sem- pre più si sta diffondendo nel mondo, grazie alla sempre più attestata qualità del made in Italy e a internet che ne permette la commercializzazione in tutti i continenti. Parlando della cassa- ta non si può non accennare alla cassatella di Sant'Agata, chia- mata anche "minna di Virgini", seno della Vergine, per la sua forma a mezza sfera decorata con una ciliegina sulla sommità, che si presenta come una versio- ne in miniatura della cassata. Legata alla religiosità e agli antichi culti di Iside e Demetra, entrambi documentati a Catania, secondo alcuni fu creata per celebrare il martirio della patro- na di Catania, Sant'Agata, a cui v e n n e s t r a p p a t o i l s e n o . S e abbiamo parlato del trono di dolcezza di questa antica regina della pasticceria siciliana, non possiamo tralasciare il suo scet- tro, il Cannolo. Qui una pasta dura viene frit- ta per immersione, preferibil- m e n t e i n q u e l l ' o l i o d i o l i v a caposaldo della produzione di qualità dell'isola, diventando croccante e profumato. Solo dopo essersi raffreddato viene farcito, preferibilmente appena prima di essere consumato, con la crema di ricotta e decorato da ciliegie candite o da pistacchio di Bronte tritato a seconda che ci si trovi più vicini alla costa occidentale che a quella orienta- le dell'isola. Questo autentico dolce "da passeggio" , va assa- porato passeggiando per le stra- de dell'isola, magari con uno sguardo verso l'Etna, il vulcano attivo più alto d'Europa, e uno a l m a r e u n i c o e s c o n f i n a t o , caratterizzato sulla costa orien- tale dalla pietra lavica il cui nero profondo si staglia contro l'az- zurro del cielo e del mare. Q u e s t o d o l c e r a p p r e s e n t a quindi l'abbraccio di due ele- menti, la scorza e la crema di ricotta, che si compensano ed esaltano vicendevolmente come l ' a b b r a c c i o d i d u e a m a n t i e c o m e q u e l l o d e l l a t e r r a e i l mare. Che sia un dolce croccan- te, o che sia una morbida sfera traboccante di dolce crema, che sia impreziosita da mille parti- colari o che sia semplice e casa- lingo, questi dolci sono un must da provare almeno una volta nella vita per sentire il calore e la dolcezza di una terra unica al mondo. La Cassata, originariamente legata alla festività di Pasqua, viene ora assaporata durante tutto l'anno e sempre più si sta diffondendo nel mondo. 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