L'Italo-Americano

www.italoamericano.org 11 L'Italo-Americano IN ITALIANO | GIOVEDÌ 6 APRILE 2017 S e avete mai visitato la cam- pagna pugliese, avete cam- minato fra i giganti. I maestosi ulivi secolari hanno sostenuto la prova estenuante del tempo. Pieni di quell'eleganza sapiente e di quella pacata stanchezza che vengono sola- mente con la maturità, questi monumenti duraturi hanno domi- nato il panorama della Puglia per più di 2,700 anni. Dai Messapi, Romani e Bizantini, agli Angioini, Aragonesi e Spagnoli, questi antichi alberi hanno testi- moniato la nascita e caduta di grandi civiltà una dopo l'altra, e continueranno a vivere a lungo dopo di noi. C'è una riverenza che si sente di provare davanti a questi alberi maestosi che hanno vissuto attraverso tutto, non solo a causa della loro presenza impo- nente, ma anche per il liquido dorato che hanno prodotto per secoli: l'olio extra vergine di oliva. La Puglia produce circa il 40% del totale della produzione olivicola italiana e molti affer- merebbero che è della qualità più alta nel mondo. Ho parlato con Paolo Lo Monaco, collaboratore nell'Azienda Agricola Lubes Maria, di proprietà di sua moglie Maria Lubes, e localizzata nella provincia di Bari, nei comuni di Sannicandro di Bari ed Acquaviva delle Fonti. Ha spie- gato cosa esattamente caratteriz- za l'olio extra vergine d'oliva che è prodotto in Puglia e che lo dis- tingue da quello di altri paesi. Per cominciare, olio d'oliva "extra vergine" fa riferimento a quello che è prodotto senza l'uso di sostanze chimiche o trattamen- ti che deteriorerebbero o alter- erebbero la naturale acidità del- l'olio. "Per ottenere detto olio devono essere usate solo olive fresche, di prima qualità, colte e spremute, che non abbiano subito altro trattamento oltre al lavag- gio, alla separazione delle foglie, alla centrifugazione e alla fil- trazione" ha spiegato Lo Monaco. Inoltre, un olio è considerato "extra vergine" se ha un livello di acidità sotto l'1% e non ha nes- suno dei dodici difetti che includono la possibile presenza di fieno, sporcizia, muffa o residui. I migliori oli di oliva extra vergine hanno tutti e tre i seguen- ti pregi, o attributi positivi: la fruttosità, l'amarezza e la piccan- tezza. Secondo Lo Monaco, la pro- duzione di olio di questa alta qualità dipende da quattro fattori principali: le condizioni cli- matiche della zona di produzione, il genere delle olive usate, la composizione del suolo, e la maturità delle olive al momento del raccolto. "Il primo segno distintivo di un olio extravergine di oliva di buona qualità è il fruttato, cioè il profumo che ricorda il frutto, lo stesso che si ottiene schiacciando un'oliva fresca tra le dita" ha spiegato. Questo dipende dalla qualità delle olive usate. "Come i fiori, ci sono quelli che hanno un profumo forte, e quelli che non profumano affatto. Le olive sono la stessa cosa", ha detto. Le carat- teristiche di amarezza e speziatu- ra dell'olio extra vergine di oliva, d'altra parte, dipendono dalla maturità dell'oliva quando è rac- colta. "Le olive hanno tre stadi: verde, giallo e rosato, e nero. Se scegli le olive quando sono verdi, l'olio risulterà più amaro. Quanto più si avvicinano al nero, tanto più non si sentirà il gusto amaro" ha detto Lo Monaco. Il tempo migliore per raccogliere le olive è quando stanno passando dal gial- lo al rosa. L'ubicazione geografica della Puglia, una striscia di terra che si stende lungo il Mare Adriatico, si presta alle condizioni climatiche ottimali per la produzione di olio d'oliva. L'Azienda Agricola Lubes Maria, per esempio, è localizzata su un appezzamento di terreno a 250 metri sopra il livello marittimo. "I terreni godono di un clima tipicamente mediterraneo con piovosità con- centrate nel periodo autunnale ed invernale seguito da temperature mediamente alte sino alle siccità nel periodo estivo" ha detto Lo Monaco. Inoltre, c'è una differenza sig- nificativa nel sapore che si trova nell'olio d'oliva prodotto in questa regione dell'Italia se con- frontata con gli oli d'oliva prodotti in altri Paesi, come Spagna, Turchia e Grecia che pure beneficiano del clima mediterraneo. La differenza è nella qualità delle olive raccolte. Per chiarire, quasi tutti gli alberi di ulivo sono ulivi secolari. Questi alberi antichi producono una varietà di olive che variano nella qualità. "Noi usiamo l'oliva coratina" ha detto Lo Monaco. "La corati- na nasce in Puglia, rappresentan- do un vero patrimonio per la regione e per la sua tradizione olivicola. L'olio che ne deriva è quindi un prodotto tipico che nasce in queste terre ed è garanzia di origine e genuinità per il consumatore". L'olio extra vergine d'oliva coratina prodotta dall'Azienda Agricola Lubes Maria è di alta qualità perchè ha tutte e tre le caratteristiche importanti (frut- tosità, amarezza, e piccantezza), e non presenta nessuno dei dodici difetti. Naturalmente ricco in antiossidanti, polifenoli e vita- mine A, D ed E, ha anche molti benefici salutari. "Quasi mai ci sono quei pregi negli oli di altri Paesi. Gli altri oli sono piuttosto neutri" ha detto Lo Monaco. Oltre ai fattori menzionati sopra, ci sono altre cose che determinano la qualità dell'olio extra vergine d'oliva, come la conservazione dell'olio (è migliore se è consumato nello stesso anno di produzione), qual- siasi trattamento fatto sulla pianta o alla terra, la salute delle piante, e la tecnologia usata per rac- cogliere le olive. Il miglior meto- do di raccolto, sostiene Lo Monaco, è quello tradizionale: raccolta a mano delle olive dalla pianta. "Consente di cogliere il frutto al grado di maturazione voluto, nelle migliori condizioni, integro e senza che sia venuto a contatto con il terreno" ha detto. Affondate un pezzo di pane fresco in un piatto di olio extra vergine d'oliva Coratina, annusatene il profumo fruttato, il tono amaro e le note speziate. Se chiudete gli occhi, probabilmente vi vedrete guidare lungo le vec- chie strade pugliesi dove distese di questi antichi alberi ricoprono per miglia e miglia le strade da entrambi i lati. …Se solo potessimo ascoltare i segreti antichi che giacciono nascosti nei nodi dei loro tronchi nodosi. L ' O r o L i q u i d o d e l l a P u g l i a : gustoso, amaro ed un po' speziato "Noi usiamo l'oliva coratina ," ci racconta il signor Lo Monaco. "La coratina nasce in Puglia, rappresentando un vero patrimo- nio per la regione e per la sua tradizione olivicola. L'olio che ne deriva è quindi un prodotto tipico che nasce in queste terre ed è garanzia di origine e genuinità per il consumatore". Photo courtesy of Azienda Agricola Lubes Maria L'olio extra vergine d'oliva si riferisce a quello prodotto senza l'uso di sostanze chimiche o di trattamenti che deterio- rano o alterano la naturale acidità dell'olio. Photo courtesy of Azienda Agricola Lubes Maria LA VITA ITALIANA TRADIZIONI STORIA CULTURA

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