L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 30 NOVEMBRE 2017 www.italoamericano.org 35 N duja, pronunciato "an-du-ra" o "an- du-ya" a seconda di dove ci si trova in Italia, proviene da un villaggio calabrese chiamato Spilinga, il villaggio originario di una delle mie Nonne. Spilinga si trova nella provin- cia calabrese di Vibo Valentia. Si tratta di un piccolo borgo antico circondato da acquedotti romani, numerose grotte, allevatori di pecore ed è sede della più grande produzione di Nduja. La Nduja è spesso chiamata la Nutella del sud per la sua consi- stenza spalmabile e la popolarità. Negli ultimi anni è diventata sem- pre più famosa in tutto il mondo, ma normalmente è una specialità che non si trova in molti negozi di alimentari, quindi abbiamo pensato di condividere con voi la versione adattata di Nonna Pina. Tradizionalmente, è fatta con spalla di maiale, ritagli, la zona grassa del ventre e parti della testa, tutti macinati insieme e mescolati con una grande quan- tità di peperoncino e sale. Viene poi leggermente affumicata e sta- gionata in un intestino di maiale. Gli italiani del Sud hanno una pazza storia d'amore con i pepe- roncini piccanti preparati così - e piccante significa piccante! Soli- tamente si vede questa prepara- zione sul pane, ma la sua ritrovata fama l'ha resa presente nei menù di tutto il mondo in varie forme. Oggi alcuni usi moderni della Nduja sono nelle salse per la pasta e sulla pizza. Molti chef ne usano un cucchiaino come ingre- diente segreto per dare quel tocco misterioso a un piatto. Questo è uno di quegli alimenti italiani che probabilmente è migliore nel suo luogo di origine, quindi, se mai avrete la possibilità di acquistare o provare la Nduja di Spilinga, in Calabria, siate pronti a una preli- batezza. Essendo uno dei più tipici cibi calabresi, è stato tra i primi dieci nella lista dei "cibi che ho perso quando ho lasciato l'Italia" per Nonna Pina. La Nduja è una di quelle cose che ogni membro della famiglia che viene o che va in Italia le porta come regalo spe- ciale. Alla fine ha iniziato a fare la sua versione, omettendo parte del grasso e della testa del maiale. Questo è un grande esempio di come gli italiani che vivono in diverse parti del mondo hanno adattato alcuni dei loro cibi e delle ricette tradizionali. A volte è il risultato di ciò che è disponibile e altre volte è perché a loro piace sperimentare e provare nuove cose. Questa non è spalmabile come la Nduja originale e una volta sta- gionata può essere tagliata a fette come il salame. Nonna Pina con- serva nel congelatore anche parti da mezzo chilo della miscela di maiale pronta per l'uso in altri piatti come la pasta con Nduja e acciughe o la pizza con Nduja. È buona anche appena fritta e man- giata con un pezzo di pane croc- cante. La sua ricetta richiede 18 chili di spalla di maiale macinata tutta- via, dimezzeremo la ricetta per voi qui sotto. Gli ingredienti sono semplici, ma richiedono l'acquisto di una spalla intera in modo da poter mantenere la pelle e il gras- so. I macellai spesso tagliano parte del grasso prima di vendere la spalla, quindi assicuratevi di dire che ne avete bisogno. Salame stile Nduja Ingredienti: ● 9 chili di spalla di maiale macinata ● 1 tazza di sale ● 1 chilo di grasso di maiale macinato ● 1,1 chilo di pelle di maiale con un po' di grasso attaccato ● 10 tazze di peperoncino pic- cante tritato o in purèe a scelta Istruzioni: 1. Pulire la pelle del maiale lavandola e raschiandola con il lato piatto di un coltello. Metterla in una pentola con solo un po' d'acqua, circa 1-2 tazze e portare a ebollizione. Lasciate cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti o finché sarà tenera. 2. Scolare e lasciare raffredda- re. 3. Una volta raffreddata, maci- nare insieme con il grasso di Salame stile Nduja LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA maiale. 4. Mettere tutti gli ingredienti in una grande ciotola o contenito- re e mescolare con le mani per amalgamare. Si consiglia di indossare guanti in quanto i pepe- roncini caldi possono irritare le mani. 5. Mettere questa miscela nel tritacarne con una piastra # 12. 6. Mettere il composto in una grande ciotola o contenitore, coprire e conservare in un luogo fresco durante la notte. Il giorno dopo preparate i budelli di salsiccia e salame lavandoli accuratamente e lascia- teli in ammollo in una ciotola d'acqua con una fetta o due di limone. Montare l'attrezzo che riempie le salsicce con l'imbuto di dimensioni appropriate ai vostri budelli. Per gli involucri delle salsicce: iniziate a riempirli, ma non preoccupatevi di attorcigliarli nelle sezioni. Tenete una mano sull'involucro mentre esce dallo strumento per controllare quanto li riempite. Non dovete lasciare sacche d'aria, ma non dovete nemmeno imbottire eccessiva- mente o il rivestimento si rom- perà. Una volta terminata la por- zione del rivestimento, legate le sezioni della lunghezza desiderata con lo spago e appendetele in una cantina fredda per l'essicazione. I budelli di salame sono molto più grandi. Ognuno viene riempi- to, legato su ciascuna estremità e bucato con un ago da cucito varie volte. Di nuovo, assicuratevi che siano ben riempiti senza sacche d'aria. Una volta ripieni, metteteli tra due padelle o pezzi di com- pensato e copriteli con una vec- chia tovaglia o tovaglioli di carta. Metteteci sopra un peso per una settimana girandoli una volta al giorno. Mentre stanno sotto il peso, è normale che fuoriesca l'u- midità o qualche liquido. Cam- biate gli asciugamani di carta o il panno se necessario. Dopo una settimana sono pronti per essere appesi nella fredda cantina. Il tempo di essicazione può variare da 4 a 6 settimane a seconda delle condizioni della vostra cantina fredda. Se non siete sicuri, apritene uno per assi- curarvi che sia essiccato prima di conservarlo. Un sigillatore sotto- vuoto assicura una tenuta ermeti- ca e impedisce loro di continuare ad asciugarsi. Conservali in una cantina fredda o in frigorifero. L'Italo-Americano IN ITALIANO | Gli involucri vanno riempiti con molta attenzione per evitare che esplodano o che si formino bolle d'aria. Photo: Nonna's Way

• Cover