L'Italo-Americano

www.italoamericano.org 15 L'Italo-Americano IN ITALIANO | GIOVEDÌ 11 GENNAIO 2018 A h prosciutto, quella bella carne rosa a fette sottili che deli- zia gli italiani da almeno 3000 anni. Forse non così celebrato come il vino o l'olio d'oliva (qualcuno vuol fare un bel picnic in un por- cile o dal macellaio?) ma forse ancor più riverito, è indubbio che il prosciutto compaia quotidiana- mente sulle tavole di tutta Italia. Si ritiene che abbia preso il nome dalla parola latina proex- suctus, che significa letteralmen- te togliere l'umidità. La formula per fare il prosciutto sembra piut- tosto semplice: prendere un gar- retto, aggiungere sale, e attende- re. Ma ahimè, niente è mai così semplice come sembra! Un prosciutto, come molti slow food italiani tradizionali, non può essere fatto in fretta. Dalla nascita del maiale al pro- dotto finito, anche una carne di qualità inferiore richiede almeno nove mesi prima di essere pronta al consumo. I prodotti con lo sta- tus di D.O.P (Denominazione di Origine Protetta) richiedono metodi ancora più lunghi e con- trolli specifici sul prodotto. Indi- pendentemente dall'etichetta D.O.P, tutto il bestiame deve essere nato e allevato in Italia per essere considerato punto di par- tenza di un buon prosciutto. Il processo dall'inizio alla fine inizia a diventare più rigido quando guardiamo a ciò che diventa un prosciutto D.O.P. Prendiamo uno dei prodotti più noti, il Prosciutto di Parma. Con- trollato dal Consorzio del Pro- sciutto di Parma, il bestiame deve essere allevato in una zona compresa tra i fiumi Enza e Sti- rone ad un'altitudine non supe- riore a circa 2.500 piedi. Sono permessi solo 3 tipi di razza, e la dieta deve consistere in un parti- colare grano, insieme a siero di latte dalle produzioni di Parmi- giano (ovviamente!). E potete star certi che qualcuno monitora da vicino il rispetto di questi requisiti. Tutto quel buon cibo termina quando il maiale rag- giunge circa 9 mesi di età e pesa circa 300 chili. Un altro prodotto D.O.P. forse non così conosciuto al di fuori dell'Italia ma considerato da molti come la crème de la crème del prosciutto, è il pro- sciutto di Cinta Senese della Toscana. Il nome indica i "maiali con la cintura di Siena", e la indossano: un sorprendente tocco di bianco avvolge completamen- te le zampe anteriori, le spalle e i fianchi del maiale in netto con- trasto con il nero di entrambi i lati. La razza stessa è notevole. Indigena della Toscana con origi- ni risalenti almeno al Medioevo, i maiali di Cinta Senese si erano quasi estinti dopo la seconda guerra mondiale. In realtà, si dice che a un certo punto erano rimasti solo due maschi e una ventina di femmine. Ci hanno messo del loro gente buona come Raymond Lamothe di Castellina in Chianti. Ray, nato da madre italiana e padre americano, è stato uno degli primi uomini che ha deciso di salvare una razza praticamente inesistente ... e ci sono riusciti egregiamente! Fra i padri fondatori del con- sorzio che ora sovrintende alla conservazione della Cinta Sene- se, l'impegno di Ray non si è fermato qui. Lui e sua moglie Anna Rita allevano questi maiali nella fattoria di famiglia, Casa- monti (che è anche il sito di un monastero di 900 anni fa), e hanno prodotto salumi sin dai primi anni '90. Questo lavoro d'a- more richiede di seguire una "T" e ogni regola del consorzio e agenzia di controllo del governo. La Cinta Senese deve essere allevata e cresciuta in Toscana e viene etichettata alla nascita con il suo patrimonio genetico. È interessante notare che il DNA di questa razza è unico nel mondo dei maiali e non può essere rin- tracciato in nessun'altra razza. I maiali sono liberi di girovagare dall'età di 4 mesi fino a quando non vengono macellati a circa 2 anni. Oltre al foraggio consentito, sono alimentati anche con mangi- mi naturali altamente controllati - senza OGM, senza soia, senza additivi di alcun tipo. Il bestiame deve essere ispezionato da un veterinario ogni 2 mesi, mentre altri veterinari assegnati effettua- no controlli periodici di qualità sui prodotti a base di carne. Il risultato è un prosciutto notevole che è delicato, estrema- mente saporito e magro. Infatti, il grasso di Cinta Senese è abba- stanza simile a quello dell'olio extra vergine d'oliva! Nessun timore di far aumentare il cole- sterolo con questo prodotto, quin- di è consentito un eccesso di indulgenza. Come Ray mi ha detto, molto è cambiato per i produttori di prosciutti D.O.P., inclusi quelli della varietà di Cinta Senese. Prosciutto: tradizione, qualità e passione Una volta la maggior parte delle case coloniche erano costruite sopra la classica cantina ammuf- fita perfetta per la stagionatura, e ogni famiglia poteva curare i prosciutti 24 ore su 24, 7 giorni su 7. Oggigiorno, la maggior parte dei produttori utilizza i ser- vizi dei prosciuttifici ad alta tec- nologia e strettamente controlla- ti, laboratori off-site, per l'intero processo di conservazione. Una volta che c'è stato il macello e il taglio della porzione delle gambe, inizia il vero lavo- ro. Il sale viene sfregato manual- mente su tutto il prosciutto ogni giorno per un mese. In questo periodo, premendo delicatamente e massaggiando, si eliminano tutte le tracce di sangue, riducen- do la possibilità di crescita della muffa. Dopo circa due mesi, una serie di lavaggi rimuovono il sale e la sugnatura (una miscela di sale, spezie e grasso) viene applicata sulla porzione esposta della gamba non coperta dalla pelle. Il prosciutto viene quindi appeso in una stanza controllata per asciugare dove umidità e temperature devono imitare quel- le della regione da cui proviene il prosciutto. La stagionatura richiede da 9 a 18 o più mesi a seconda delle dimensioni del prosciutto. Qualsiasi prosciutto marchia- to D.O.P. andrà giù bene, e anche uno di qualità inferiore porta un sorriso - ma qual è il migliore? Quello di Parma? Quello toscano, in particolare la Cinta Senese? E il famoso pro- sciutto di San Daniele della regione del Friuli-Venezia Giu- lia? Dipende in quale regione ti trovi quando lo chiedi, certo, ma uno qualsiasi sarebbe il benvenu- to su una tavola italiana. Un tempo, tutti i prodotti a base di carne di maiale prove- nienti dall'Italia non potevano essere esportati negli Stati Uniti; tuttavia, nel 1989, i prosciutti di Parma e San Daniele sono stati autorizzati dopo l'abrogazione di un divieto lungo 22 anni. Mi sono imbattuto in indicazioni secondo cui il 2016 ha visto l'a- bolizione dell'annoso divieto di tutti i prodotti a base di carne dall'Italia, ma non posso confer- marlo (purtroppo). L'attuale dici- tura sul sito dell'USDA - In pochissimi casi i prodotti suini e i suini possono entrare negli Stati Uniti - suggerisce che si deve ancora evitare di riempire la vali- gia con quella deliziosa coscia di prosciutto fatto in casa e che semplicemente ci si può godere un "affettati misti" nella propria gastronomia locale. LA VITA ITALIANA TRADIZIONI STORIA CULTURA Un prosciutto crudo DOP garantisce qualità e sapore perfetti

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