L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 11 GENNAIO 2018 www.italoamericano.org 31 I l merluzzo salato, noto come "baccalà" in italiano, è un pesce che ha goduto di un'estrema popolarità in gran parte del Mediterraneo. Si potrebbe pensare che un simile alimento base fosse disponibile sul posto, ma in realtà il merluzzo non si è mai stato visto nuotare in quelle acque. Questa meraviglio- sa aggiunta alla cucina italiana passa attraverso una lunga storia di viaggi, commercio e necessità. Il baccalà essiccato fu impiegato dai marinai vichinghi fin dal primo Medioevo. Il loro processo di essiccazione del merluzzo appena pescato all'aria, nei venti freddi e salati del Mare del Nord, forniva loro un alimento facil- mente trasportabile e altamente nutriente per i lunghi viaggi ocea- nici. Si narra che nel 1431, un mer- cante veneziano chiamato Capita- no Pietro Querini e una manciata di sopravvissuti del suo equipag- gio naufragato, furono tratti in salvo dai pescatori norvegesi lungo la disabitata punta rocciosa meridionale delle isole Lofoten norvegesi. I pescatori accolsero i marinai italiani nelle loro case, li nutrirono con i loro tradizionali piatti di merluzzo e insegnarono loro l'arte di conservare questo pesce abbondante. Querini tornò nella sua natia terra di Venezia trasmettendo le sue esperienze e le sue riflessioni su questo straor- dinario prodotto, "pesce stocco" o "stoccofisso" - pesce di scorta. Tuttavia, dobbiamo il passag- gio dallo stoccafisso al merluzzo salato ai marinai baschi (spagno- li) e a tempi precedenti. Durante il loro primo contatto con i mari- nai vichinghi, anche loro realizza- rono il valore nutrizionale e com- merciale del merluzzo. Anche se questo pesce essiccato era già un prodotto commerciale popolare nel Nord Europa, non divenne un grande affare fino a quando le grandi flotte non iniziarono il commercio. La scoperta di grandi banchi ricchi di merluzzo, al largo di Terranova, combinata con l'impoverimento delle scorte ittiche del Mediterraneo, fecero strada alla pesca e al commercio su larga scala. Il merluzzo diven- ne il pesce più pescato nell'Ocea- no Atlantico settentrionale e i Paesi mediterranei divennero i maggiori consumatori di merluz- zo salato. Anche se il metodo di conser- vazione con sale non era nuovo per l'Italia, la delicata e versatile polpa bianca e a sfoglie del mer- luzzo venne molto apprezzata e fu subito amore. Dal momento che il Mediterraneo abbondava in beni commerciabili come frutta, vino, noci, oli e zucchero, la sua gente divenne un grande partner commerciale. Il porto di Trapani in Sicilia era essenziale per rifor- nire le flotte dei pescatori con il sale necessario per conservare il loro pesce, quindi divenne un punto di scambio ideale e il pesce salato un cibo che si trovava rego- larmente in Italia. Mentre continuava a guada- gnare popolarità, flotta dopo flotta ci si dirigeva verso le acque nor- diche senza preoccuparsi della diminuzione della popolazione dei merluzzi. Nel corso dei secoli questo ha causato che alcune delle varietà di merluzzo più popolari siano entrate in uno stato di esistenza vulnerabile e siano stati messi in ginocchio i villaggi dei pescatori. Fortunatamente, in tempi più recenti, sono state messe in atto leggi e norme per garantire la sopravvivenza di que- sto pesce versatile. Questa è una tipica ricetta del baccalà del Sud Italia, semplice da realizzare e apprezzata durante il periodo natalizio appena tra- scorso. Il merluzzo salato può essere acquistato senza osso o con l'osso. Cercate una carne bianca e pulita che abbia un forte odore di pesce. Per facilità d'uso e sicurezza, sug- geriamo di scegliere il baccalà senz'ossa. L'uso di un merluzzo salato in una ricetta richiede una preparazione anticipata. Per prima cosa è necessario risciacquarlo con acqua fredda per 10 minuti. Quindi, posizionatelo come filetto intero o in grossi pezzi in una Semplice e tradizionale baccalà al pomodoro LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA grande ciotola e copritelo con acqua fresca e fredda. A seconda di quanto intenso sia il sapore e di quanto salato lo vogliate, mettete- lo a bagno per 12-48 ore. Cambiate l'acqua almeno una volta al giorno, meglio 2-3 volte. L'odore diminuisce man mano che si ammolla e più lungo sarà il periodo di ammollo, più delicato sarà il sapore. Se lo desiderate, è assolutamente sicuro pizzicarne un pezzettino per assaggiare la salinità durante il periodo di macerazione. Ingredienti: ●1 kg di merluzzo disossato ●2 cipolle medie da cottura (+/- 2 due tazze grandi) ●⅓ di tazza di olio extra ver- gine di oliva ●1 litro di pomodori a tocchet- ti in scatola ●1 cucchiaio di prezzemolo tritato ●½ tazza di acqua bollente Istruzioni: ● Preparare il merluzzo salato immergendolo 1-2 giorni in acqua fredda, cambiando l'acqua e risciacquando almeno una volta al giorno e preferibilmente 2-3 volte al giorno. Quanto più a lungo si inzupperà il merluzzo salato, tanto più delicato sarà il sapore durante la cottura. ● Tagliare le cipolle in pezzi grandi. ● Riscaldare l'olio d'oliva in una padella grande. ● Friggere le cipolle finché non iniziano a rosolare attorno ai bordi. ● Aggiungere i pezzi di pomo- doro, il prezzemolo e il sale e cuocere coperto per 15-18 minuti a fuoco medio fino a quando i pomodori inizieranno a rompersi. Aggiungere la mezza tazza di acqua bollente. ● Tagliare il pesce reidratato in fette spesse 1 pollice o in gros- si pezzi e aggiungerlo alla padel- la. ● Rimettere il coperchio e lasciare cuocere per 15 minuti. Dopo 10 minuti usare un cuc- chiaio per coprire delicatamente il pesce con i pomodori in umido. Togliere il coperchio e cuocere per altri 5 minuti. L'Italo-Americano IN ITALIANO | Questo è un piatto semplice, ma genuino e pieno di sapore. Photo: Nonna's Way

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