L'Italo-Americano

NEWS & FEATURES PERSONAGGI OPINIONI ATTUALITÀ GIOVEDÌ 11 GENNAIO 2018 www.italoamericano.org 3 L'Italo-Americano IN ITALIANO | P erchè abbiamo biso- gno di maestri? Non solo per apprendere più velocemente il succo dell'esperienza altrui e mettere a frutto i risultati già ottenuti, in modo da raggiun- gere nuovi traguardi. Cerchiamo naturalmente guide, strade sicure su cui avventurarci perchè prima di poterle infrangere, bisogna conoscere bene le regole. Non per senso di autonomia, innata ribellione o sterile contestazione, ma perchè è un processo natura- le: se mancano le basi, le fonda- menta, le radici, non possono crescere le foglie, i fiori e dun- que non si possono raccogliere i frutti. Ce lo insegna la matematica che, come si sa, non è un'opinio- ne. Si parte sempre da addizioni e sottrazioni, non da derivate e funzioni. Se non si padroneggia- no i meccanismi fondamentali, difficilmente si potranno capire concetti comples s i e as tratti come gli integrali. Questo discorso vale anche in cucina. Se non si conoscono gli alimenti base, come cuocerli e abbinarli, difficilmente si potran- no sfornare manicaretti. In un'epoca che vive tra rea- lity ambientati nelle cucine di ristoranti, alberghi e cuochi pro- fessionisti e spavaldi amanti dei fornelli che si trasformano nel giro di una quindicina di puntate in masterchef nazionali, sappia- mo ormai tutti che la prova di cottura di un semplicissimo uovo è spesso la temibile discriminan- te tra l'eliminazione e la promo- zione, la prova fatidica che deci- de s e un concorrente è meritevole di esclusione o salva- taggio. Gualtiero Marchesi, che in cucina ha passato tutta la sua vita, è unanimemente considera- to il fondatore della "nuova cuci- na italiana" e, anche se ha vissu- to in un'epoca in cui lo chef stava solo dietro ai fornelli e chiuso nelle cucine con il suo camice immacolato, cioè non davanti alle telecamere, è consi- derato lo chef italiano più cono- sciuto al mondo, il "maestro" che ha formato generazioni di cuochi oggi famosi e pluristellati. I suoi ricettari, che raccolgo- no pietanze familiari e regionali, classiche e ricercate, rivisitate con gli strumenti di un grande cuoco che sa come valorizzare i piatti della tradizione e interpre- tare le nuove tendenze, sono però anche un vademecum "accessibi- le", un aiuto prezioso per chi muove i primi passi in cucina. Tra i meriti dello chef milane- se recentemente scomparso, c'è soprattutto, o meglio c'è al di là delle sue indiscutibili competen- ze tecniche e innovative, una qualità che anche Expo Milano 2015, uno dei più recenti succes- si mondiali dell'Italia, ha ovvia- mente messo in evidenza: Mar- chesi è stato un ambasciatore del gusto, della sapienza culinaria, della cucina tradizionale e moderna nazionale che promuo- ve gli ingredienti di alta qualità e la creatività, che sono sinonimi dell'enogastronomia italiana. Ciò di cui, a ragione, ci vantiamo nel mondo. Come a lui, la cucina italiana deve moltissimo anche a Pelle- grino Artusi, scrittore, gastrono- mo e critico letterario di fine Ottocento e primi del Novecento, autore di un notissimo libro di ricette: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene. Con la sua pubblicazione, in stampa da oltre cent'anni e tra- dotta in diverse lingue, famosis- sima e diffusissima, ha educato al gusto generazioni di famiglie italiane. Basti dire che il suo s ucces s o fu travolgente: in vent'anni l'autore curò 15 edi- zioni; nel 1931 erano arrivate a quota 32 e "l'Artusi" come veni- va (e viene) chiamato, era uno dei libri più letti dagli italiani, al pari de "I promessi sposi" e "Pinocchio". L'opera, la prima trattazione gastronomica dell'Italia unita, è considerata un manuale "scienti- ficamente testato": ogni ricetta (e ce ne sono 790 dai brodi ai liquori, passando per minestre, antipasti, secondi e dolci) fu il frutto di prove e sperimentazio- ni, a conferma del fatto che die- tro a un piatto di pasta o ad un arrosto c'è una profonda cono- scenza degli ingredienti e una s apienza che confina con la scienza. Anche l'approccio è didattico L'importanza dei maestri italiani nell'arte di mangiare bene ("Con questo manuale pratico – scriveva Artusi – basta si sappia tenere un mestolo in mano"), a riprova che bisogna imparare a cucinare e che nulla si cuoce bene senza sapere come fare. E se Artusi è stato il pioniere in materia e ha avuto il merito di aver valorizzato il "mosaico" di tradizioni regionali a cui ha dato per la prima volta unità, creando una tradizione gastronomica "nazionale", ai giorni nostri Marchesi ha sicuramente contri- buito alla crescita, allo sviluppo e alla promozione della cucina italiana, dentro e fuori i confini nazionali. I due maestri però ci dicono soprattutto che la nostra è una cucina "preziosa": la varietà e qualità degli ingredienti e delle loro interpretazioni la rendono ricchissima di varianti e opzioni, un tesoro di cui andare fieri e da far conoscere perchè solo se l'ar- te di mangiare bene è alla portata di tutti, può diventare un valore aggiunto al benessere collettivo. A patto che prima di creare cose nuove si conosca bene l'alfabeto della cucina.

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