L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 11 GENNAIO 2018 www.italoamericano.org 5 L'Italo-Americano IN ITALIANO | cancro. A causa della malattia, negli ultimi tempi Marchesi si era ritirato dalla vita pubblica, ma era rimasto molto attivo, come ha dichiarato a Repubblica Enrico Dandolo, suo genero e presidente della Fondazione Gualtiero Mar- chesi: "Stava riscrivendo tutte le sue ricette più popolari e innova- tive. L'ultimo era un libro com- pletamente fotografico, le foto dei suoi piatti ... ma sapete com'è, gli chef tendono a reinterpretare e personalizzare le ricette, così aveva deciso di codificare tutti i suoi capolavori una volta per tutte. Era importante per lui che potessero essere fatti in futuro nel modo in cui lui li aveva concepi- ti". La carriera di Gualtiero Mar- chesi è iniziata a Milano, dove è nato il 19 marzo 1930, nella cuci- na dell'hotel dei suoi genitori, l'Albergo Mercato. La sua educa- zione culinaria, tuttavia, aveva un sapore tipicamente svizzero, creato dall'esperienza al Kulm di St Moritz e dagli studi seguiti presso la scuola di cucina di Lucerna. Tornato in Italia, ancora una volta nella cucina del Mercato, ha iniziato a sperimentare, ponendo le basi per uno stile che lo avrebbe reso un pioniere nel mondo della nouvelle cuisine nel suo Paese. E' stato in Francia, tuttavia, dove ha affinato le sue capacità - Parigi, Dijon, Roanne - prima di tornare a Milano nel 1977, per aprire il suo primo ristorante: nel giro di 12 mesi, avrebbe ottenuto la sua prima stella Michelin. Nel 1985, l'istituzione culina- ria francese ha premiato il risto- rante Marchesi con tre stelle, un'impresa mai raggiunta prima nel Bel Paese. Sono gli anni della sua "cucina totale", in cui il cibo era solo una parte di un'esperien- za culinaria fatta di sapori e con- sistenze, ma anche del modo in cui venivano serviti sul piatto e a tavola; un'esperienza dove tutto, dai piatti e dalle stoviglie all'ap- parecchiatura, portava qualcosa di speciale e unico al mangiare. E' diventato Cavaliere della Repubblica nel 1986 e Cavaliere nell'Ordine delle Arti e delle Let- tere, la versione francese del tito- lo, nel 1990, un premio che inau- gurò un decennio di ulteriore innovazione e riconoscimento internazionale. È stato infatti negli anni '90 che Marchesi ha approfondito le tendenze culina- rie emergenti offerte da bistrot e caffè, aprendo locali in stile brunch a Milano, insieme a un nuovo ristorante Gualtiero Mar- chesi all'Halkin Hotel di Londra. Gli anni 2000 hanno portato un'altra boccata d'aria fresca e creatività nel lavoro e nella vita di Marchesi, con l'apertura di un ristorante stellato Michelin a Place Vendôme, a Parigi, e il rilancio dell'osteria più antica di Roma, l'Hostaria dell'Orso, pre- miata con una stella Michelin a un anno dalla sua inaugurazione. Nel 2002, l'Accademia Interna- zionale di Gastronomia gli ha conferito il Grand Prix Mémoire et Gratitude, il suo riconoscimen- to più prestigioso. Nel 2008, Marchesi è tornato a Milano, in uno degli angoli più caratteristici della sua città, vicino alla Scala: qui ha aperto Il Marchesino, un ristorante-caffetteria concepito, nella sua natura e offerta culina- ria, per le persone che lavorano e vanno a teatro. Consapevole dell'importanza dell'educazione, nel 2004 Mar- chesi ha fondato Alma, la sua scuola internazionale di cucina italiana, a Colorno, vicino a Parma, una città in sé sinonimo delle migliori tradizioni culinarie italiane. Tornato a Milano, nel 2014, ha inaugurato l'Accademia Gualtiero Marchesi e, un anno dopo, è stato nominato Chef Ambassador per EXPO 2015. Anche il suo ultimo progetto annunciato, una casa di riposo per cuochi, che aprirà quest'anno a Varese, in qualche modo ha collocato Marchesi lassù, nell'o- limpo dei grandi geni creativi dell'Italia: Giuseppe Verdi, una delle menti musicali più pure d'I- talia, desiderava fortemente la creazione di un luogo simile per musicisti e cantanti lirici. E come meritato da tutti i grandi artisti e dalle menti creati- ve, Marchesi è diventato anche protagonista di un docu-film, Marchesi, il grande italiano, pre- proiettato al Festival di Cannes 2017, che sarà presentato uffi- cialmente il 19 marzo di quest'an- no, nell'anniversario della sua nascita. E come tutti gli artisti, talvolta Marchesi ha lasciato emergere il suo "genio" rispetto alla regola stabilita, proprio come quando, 10 anni fa, ha restituito al mittente le sue stelle Michelin, dicendo che il buon cibo non ha bisogno di essere giudicato da nessuno. La sua eredità rimane, immen- sa e amata, non solo nei suoi ristoranti, nei progetti e nelle ricette, ma anche nel lavoro di molti chef, italiani e non italiani, che si sono formati con lui: Enri- co Crippa, chef tre stelle Miche- lin di Piazza Duomo ad Alba, Carlo Cracco del Ristorante Cracco di Milano - uno dei migliori 50 al mondo - e Ernst Knam, pasticcere ed esperto di cioccolato con un rinomato nego- zio a Milano, sono solo alcuni di loro. È nelle loro parole, forse, che l'Italia dovrebbe cercare di esprimere il proprio momento di lutto per un'icona della sua tradi- zione e cultura culinaria: "È stato il più grande, un innovatore per eccellenza. Milano dovrebbe dedicargli un museo", ha detto Knam a La Repubblica, dando corpo a un'idea, quella di dedica- re al Maestro un posto nella sua città, come proposto anche da altri. È, tuttavia, nelle parole semplici di Carlo Cracco che, ermeticamente e con toccante emozione, il cuore dell'Italia trova il modo per salutare un uomo che ha dato forma all'idea del cibo come arte, senza mai dimenticare le aromatiche - e spesso umili - radici della cucina del suo Paese. "Ciao Maestro. E grazie". Il mondo della buona tavola piange Gualtiero Marchesi L'eredità di Marchesi rimane non solo nei suoi ristoranti, ma anche nel lavoro dei molti chef che da lui hanno "imparato il mestiere" NEWS & FEATURES PERSONAGGI OPINIONI ATTUALITÀ Continua da pagina 1

• Cover