L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 22 FEBBRAIO 2018 www.italoamericano.org 7 L'Italo-Americano IN ITALIANO | L a mia regione, il Piemonte, è conosciuta per i suoi buoni for- maggi: Tùma, Ras- chera, Castelmagno, robiola di Roccaverano sono solo una manciata delle tante squisite e odorose prelibatezze a base di latte che ha da offrire. Si capisce che amare il formaggio e quell'al- tro prodotto tipico del Piemonte, il buon vino, è normale come res- pirare per quelli che sono nati lì, e io non faccio eccezione, special- mente quando si tratta di formag- gio. Fin dalla mia infanzia, il for- maggio era una delle mie cose preferite e badate, non sto parlan- do di triangolini di formaggio, né di una mozzarella dal sapore deli- cato (anche se è deliziosa). Mi piacevano pecorini maturi e il for- maggio di mucca, quello che chi- amiamo Tùma, in particolare la parte burrosa tra la sua crosta spessa ma saporita e il formaggio stesso. Amavo il Gorgonzola, in particolare con la polenta e mescolato al mascarpone e, natu- ralmente, amavo il Castelmagno, anche perché potevo gustarlo con miele e marmellata. Sì, amavo il cibo da bambina: non c'è da stupirsi che mio zio dicesse "quando cresci, sarà meglio che il tuo fidanzato ti regali gioielli piuttosto che portarti a cena": ai suoi occhi, evidentemente, le mie porzioni e la voglia di mangiare tutto quel che c'era in mostra sul tavolo, doveva rendermi "cos- tosa" in caso di una cena. C'era un sapore particolare, tuttavia, che da bambina non mi piaceva molto: il gusto legger- mente speziato, leggermente tan- nico del "furmaj en t'la râpa", cioè del formaggio lasciato maturare nella vinaccia. Solitamente duro e con un colore viola intenso, questo formaggio era probabil- mente troppo aromatico per il palato di una bambina che non aveva ancora provato i piaceri di un buon bicchiere di vino. Per anni ho dimenticato il nostro "fur- maj en t'la râpa" fino a quando una sera, un paio di anni fa, mi è stato offerto da un amico per con- cludere una cena deliziosa: a dif- ferenza della bambina di un tempo, ho davvero apprezzato la consistenza del formaggio e il sapore. Tutto questo per dire che l'uso di vino e vinaccia può sem- brare strano a molti, ma non è così raro in alcune zone d'Italia. La storia di questo formaggio ubriaco, ha origine, tuttavia, non nel mio amato Piemonte, ma nelle regioni del Veneto e del Friuli Venezia Giulia, dove i produttori di formaggio hanno preso l'abitu- dine di proteggere le forme di for- maggio da batteri e parassiti coprendoli con vinacce. Ciò ha determinato non solo una migliore conservazione del for- maggio, ma anche il gusto parti- colare e unico della sua crosta. A causa della zona di origine di questa tradizione, i formaggi Montasio, Fagagna e Marsure sono tra i più comunemente uti- lizzati per la procedura; tipici del Nord Est italiano sono anche le uve utilizzate, come Raboso, Merlot o Cabernet Franc. Alcuni credono che la tradizione sia nata dalla vecchia abitudine di pulire e levigare le ruote del formaggio durante la stagionatura, strofinando su di esse vinacce, perché fare lo stesso con l'olio era diventato troppo costoso. Altri fanno risalire la nascita del formaggio ubriaco ai tempi della prima guerra mondi- ale, quando i contadini del Nord Est d'Italia nascondevano il loro formaggio immergendolo nel mosto del vino. Il trucco si rivelò molto utile non solo perché i con- tadini riuscirono a tenere al sicuro il cibo dal saccheggio dei soldati, ma anche perché aiutò a preser- varlo più a lungo, dandogli un gusto davvero interessante. Un'al- tra tradizione ci dice che, un tempo, un contadino della provin- cia di Treviso decise di nascon- dere il suo formaggio sotto il mosto in fermentazione, in modo che il suo padrone di casa non potesse vederlo e prenderlo. Il risultato è stato un prodotto delizioso e unico, di cui ancora oggi godiamo la qualità. In generale, il tipo di formag- gio utilizzato per produrre il for- maggio ubriaco è lo stesso in ogni regione: deve essere maturo e semiduro, la ruota misurare circa 25 cm di diametro e 10 di spes- sore. Vengono utilizzate solo le migliori ruote, di età compresa tra 60 giorni e 24 mesi. Sono immer- si nella vinaccia per un periodo che cambia in base al livello di stagionatura del formaggio: i for- maggi freschi richiedono solo 8- 10 giorni di immersione, mentre le ruote più mature richiedono un mese. Una volta completato il processo, le ruote vengono asciu- gate, pulite e lasciate maturare per un periodo compreso tra 15 e 30 giorni - a volte di più - prima di essere immesse sul mercato. Mentre la crosta del formaggio ubriaco prende i profondi colori scuri del vino e delle vinacce, resta sempre bianca all'interno, con un profumo inconfondibile di vino e di latte che trasuda. Il suo sapore è pieno, molto aromatico, in qualche modo piccante e spezi- ato, ma con una dolcezza molto evidente. L'area intorno a Treviso, dice- vamo, è considerata la patria del formaggio ubriaco ma, come dimostra la mia stessa esperienza, è una prelibatezza comune anche in Piemonte e, in effetti, un po 'ovunque nelle Alpi. In Alto- Adige il Weinkäse, o formaggio da vino, è un prodotto tradizionale, solitamente prodotto dalla macerazione di formaggi stagionati in vinacce di Lagrein. In Piemonte, i formaggi ben sta- gionati dell'area alpina del Valca- sotto sono impregnati nelle vinac- ce e nel vino Barolo, per creare un prodotto che ha recentemente vinto il premio Slow Food per il miglior formaggio ubriaco in Italia. Anche al di fuori dei confi- ni nazionali, la tradizione di ottenere formaggio di montagna ubriaco è comune, soprattutto in Austria e Baviera. Il formaggio ubriaco è una pre- libatezza versatile: può essere consumato come aperitivo, taglia- to a dadini e servito da solo, oppure accompagnato con miele e un bicchiere di rosso, possibil- mente lo stesso con cui è stato sta- gionato, un modo delizioso per concludere una cena. Funziona magicamente anche come ingredi- ente, soprattutto nei risotti rustici: risotto con radicchio di Treviso e formaggio ubriaco, risotto con pere, noci e formaggio ubriaco o, molto semplicemente, risotto con vino e formaggio ubriaco. Poiché richiede le vinacce, il Dal Piemonte al Veneto, la strana tradizione del formaggio "ubriaco" nostro "formaggio ubriaco" viene prodotto solo durante l'autunno, in particolare durante il periodo immediatamente successivo alla vendemmia. Per questo motivo, di solito è disponibile solo durante i mesi autunnali e inver- nali. Il tipo di formaggio utilizzato per produrre il formaggio ubriaco è lo stesso in ogni regione: deve essere a pasta semi dura e maturo LA VITA ITALIANA TRADIZIONI STORIA CULTURA

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