L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 22 MARZO 2018 www.italoamericano.org 35 Q uando le "muffe" diventano appeti- tose: Il Gorgonzola un cremosa nota di piccantezza Non confondiamo il Gorgon- zola con il "Blue cheese" o con il "Roquefort" che, sebbene siano pa- renti da parte di "muffa" sono ve- ramente molto diversi. Ne ha fatta di strada il Gorgon- zola da quando, pare, per pura ca- sualità nacque in una stalla in quel dell'omonima cittadina ai giorni nostri. Dal 1996 vanta la denomi- nazione DOP, ha un suo consorzio e la sua produzione segue un di- sciplinare molto rigido che ne li- mita la zona di produzione a 4 pro- vince: Milano, Pavia, Como e Novara (quest'ultima oggi produce il 45% del totale). Formaggio di latte vaccino pa- storizzato, grasso le cui muffe sono dovute all'aggiunta di spore di pe- nicillum selezionate.. Esistono due versioni una cosiddetta "dolce" cremosa e in genere leggermente piccante stagionata 50 giorni ed una piccante la cui pasta decisa- mente più dura ha un sapore molto pungente (stagionatura 80 giorni). Il primo nome del Gorgonzola fu " Stracchino di Gorgonzola" o "Stracchino verde" questo a sug- gerire proprio che la sua origine fosse lo stracchino per cui, come quest'ultimo, prodotto in autunno quando le mandrie tornavano a valle dagli alpeggi. Una preparazione interessante quanto gustosa è la "torta gorgon- zola" composta da strati di mascar- pone e noci alternati a gorgonzola fresco. Il Gorgonzola è protagonista di numerose ricette dalla pasta al ri- sotto anche se una nota va alla ri- cetta bergamasca della polenta e gorgonzola accompagnata dal mo- scato di Scanzo. Cappero di Pantelleria "il fiore" che cresce nella "lava" I capperi di Pantelleria sono unici al mondo e si distinguono per il loro intenso profumo dovuto ad una proteina presente nel terreno vulcanico dell'isola, si presentano di colore verde scuro ricchi di vi- tamine, sali minerali con proprietà antiossidanti e poveri di grassi. Si raccolgono da maggio al 31 ottobre rigorosamente a mano e devono maturare sotto sale per ve- nire consumati altrimenti sarebbero amari e poco gradevoli. Vengono posti in recipienti co- perti di sale marino grosso e me- scolati quotidianamente per circa dieci giorni al fine di fare perdere l'acqua di vegetazione. Si conser- vano perfettamente anche per anni senza perdere le loro caratteristiche organolettiche. Prima di consu- marli vanno risciacquati. La loro crescita spontanea nel- l'isola e' stata affiancata fin dal 1880 dalla coltivazione intensiva che avviene in terrazzamenti o muri a secco nei terreni esposti al sole, cui l'acqua piovana utilizzata per l'irrigazione, viene raccolta nei dammusi fabbricati in pietra lavica. Per i greci e i romani erano un frutto afrodisiaco, popolari nelle ri- cette del 1600 e oggi ingrediente fondamentale della cucina sici- liana. Tra le ricette più conosciute in cui li ritroviamo ci sono la caponata gli spaghetti alla puttanesca e l'in- salata pantesca. Per questa loro unicità sono pro- dotto IGP dal 1993. I "cibi strani" di casa nostra. Il Biroldo Solo il nome evoca storia, storia vecchia.... e la sensazione non ci inganna. Questo salume presidio Slow food, è un prodotto della tradizione toscana oggi quasi introvabile. Si tratta di un salume preparato con le parti meno nobili del maiale, testa, lingua, cuore e polmoni uniti da sangue e spezie ed erbe locali non ha conservanti ne stabilizzanti. Nell'antica Roma si mangiava in onore del dio della fertilità Fauno ad Ulisse venne servito al suo ritorno a Itaca come premio e venne vietato nel medioevo proprio per questi rapporti con i mondo pa- gano. Queste tradizioni culinarie, ben- ché lontane dai nostri gusti, devono essere preservate, sono il nostro passato sono l'anima della nostra cultura di oggi. Biroldo, Mallegato o Buristo LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA L'Italo-Americano IN ITALIANO | sono nomi diversi per uno stesso salume che vede le sue origini in Garfagnana zona più conosciuta per la sua produzione di farro. Si prepara facendo bollire a lungo le carni, "legandole" con il sangue di maiale e facendole nuo- vamente bollire. Si deve mangiare fresco anzi ancora tiepido sarebbe meglio! Non storcete il naso, abbando- nate ogni preconcetto e se avete l'occasione assaggiate questa pre- libatezza accompagnata da pane alle castagne ne sarete deliziati. Il gorgonzola, cremoso e ricco di sapore, è un tipico prodotto dell'arte casearia Italiana I capperi di Pantelleria si raccolgono da Maggio ad Ottobre, rigorosamente a mano La cultura del cibo italiano Percorso culinario con L'Italo-Americano

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