L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 5 APRILE 2018 www.italoamericano.org 29 L'Italo-Americano IN ITALIANO | O ggi la pizza anziché con tradizione fa rima con "evoluzione". Dopo la recente pro- mozione a patrimonio Unesco dell'umanità, il tipico piatto Made in Italy, testimone in tutto il mondo di tradizione e storia, guarda al fu- turo. Nel mondo della pizza sta succedendo ciò che nel mondo della cucina è in atto già da tempo: un'evoluzione – quasi una rivo- luzione – che pone al centro del mestiere di pizzaiolo la ricerca, l'at- tenzione agli ingredienti, la conoscenza del territorio. Negli ul- timi tempi è in corso un processo di innovazione più radicale: l'avvento della cosiddetta pizza gourmet. Il primo chef italiano a credere in questa nuova chiave di lettura è stato Simone Padoan, nel 2007, che da un paesino in provincia di Verona, San Bonifacio, ha iniziato a giocare con farine, lievitazione e condimento, facendo da apripista a una nuova generazione di piz- zaioli. Una filosofia che si è dif- fusa, lungo il territorio nazionale, da Nord a Sud, da Verona a Napoli. In Italia si trovano ristoranti del genere a Torino, Milano, Firenze e persino ad Alba ed è un trend, gra- zie al connubio tra l'arte bianca e la panificazione dei migliori piz- zaioli e l'alta cucina dei cuochi pro- fessionisti, dando così il giusto ri- conoscimento all'abilità di entrambi. Il risultato è un piatto gourmet che nasce dalle mani di esperti in lievitazione lenta e naturale, di conoscitori dei segreti del forno a legna che utilizzano per le loro creazioni i migliori ingredienti della dieta mediterranea. Il merito va agli chef che, su una base di pasta madre, bilanciano ogni sapore per creare un equilibrio di gusto unico. Il nuovo concetto di pizza viaggia in buona compagnia: a completare l'esperienza gastro- nomica, in questi format, non man- cano le migliori birre artigianali e una selezione di vini e di bollicine, dal Lambrusco allo Champagne sposati a vini locali che rispecchi- ano nel piatto la specificità del ter- ritorio in cui ci si trova, ma con un filo rosso che unisce esperienza di alto livello che offre tecnica nelle preparazioni, realizzate solo con ingredienti freschi e di alta qualità. Ma dove trovare in città la "regina" dello Street Food in chi- ave moderna? Ce lo racconta En- rico Trova, chef che deve parte della sua esperienza agli anni nelle cucine del suo ristorante a Beverly Hills, da anni impegnato ad Asti dove gestisce un locale che pro- pone piatti liguri e piemontesi e che ha da poco inaugurato Crust, in inglese "crosta", un nome che evoca la croccantezza della pizza Napoletana. "La pizza è entrata nel panorama della cucina d'autore, frutto del lavoro di un pizzaiolo che al pari di un grande chef si fa ambasciatore delle eccellenze gas- tronomiche e del lavoro degli arti- giani del luogo in cui vive, e con il proprio stile personale. Ma la pizza gourmet è sicuramente quella di Simone Padoan e pochi altri e presuppone una degus- tazione di pizze diverse, ingredi- enti di altissima qualità, preparazione delle materie prime e condivisione con altri commen- sali. Insomma, per capirci la pizza gourmet è quella già a spicchi, alta come una focaccia e bianca, il cui condimento più o meno prezioso è suddiviso fra le fette per il boc- cone perfetto". Quali profumi e suggestioni si trovano in questo piatto che quindi non è una semplice pizza? "Un viaggio gastronomico tra le prelibatezze italiane e non solo al Nord, attraverso gli ingredienti d'alta qualità (la maggior parte pre- sidi Slow food), dai gamberi rossi di Mazara al cardo gobbo di Nizza, dalla pancetta di Mora romagnola alla porchetta di Ariccia fino al buccularu di suino nero dei Ne- brodi. Da un anno io e miei soci facciamo viaggi di ricerca e scop- erta in questi luoghi per avvicinarci alle materie prime più particolari, compresi i prosciutti patanegra, i chorizo iberici, i salmoni selvaggi per offrire al cliente una proposta di sapori che vanno oltre la sem- plicità della classica pizza, seppur mantenendone la genuinità". Oltre ai condimenti utilizzati in cosa si differenzia la pizza gourmet? "Oltre a usare ingredienti fres- chi e di stagione, la pizza viene servita con vini o birre di qualità, più di una trentina selezionate dai microbirrifici piemontesi. Il prodotto perfetto si ottiene mante- nendo il legame con la tradizione del luogo, con una base lasciata ri- posare a lungo e a base di lievito madre vivo (per evitare l'effetto sa- La pizza si evolve con la sua versione moderna. E non chiamatela solo Margherita… pidità che rovina il processo di- gestivo), la cottura molto più lunga di una pizza semplice. Il risultato che cerchiamo di ottenere è un crunchy cloud, con crosta croc- cante ma anche soffice. L'abbina- mento sulla base è fondamentale: quando si mangia un pezzo di pizza, i sapori in bocca sono fu- gaci, ma ce ne sono alcuni che per- sistono meglio di altri, ad esempio l'amaro. Il piatto per essere equi- librato ha bisogno di una fusione di acido, amaro, dolce e sapido. Un altro modo per scegliere i giusti ingredienti? Il colore: quello che sta bene a livello cromatico sta bene anche a livello di sapore".  Quali sono le proposte del menù? "Apriamo con qualche piatto di entrata semplice ma con ingredi- enti che si potranno poi trovare an- che come condimenti della pizza. Poi ci sono le pizze nelle loro vari- anti, e si può scegliere in alterna- tiva una degustazione completa a quattro portate con diversi tipi di pizze, servite a spicchi e non intere, dalla base croccante. Quella clas- sica Margherita è arricchita da bur- rata o mozzarella di bufala, ad es- empio. Da assaggiare quella che sposa la mortadella Prato con la versione di grigio di Casentino al pesto con pistacchio di Bronte op- pure la più piemontese tra tutte, legata ai prodotti stagionali, che unisce la robiola di Roccaverano DOP al cardo gobbo con pancetta rosticciata. O quella con gua- camole di piselli, lime, tequila e salmone. Infine la Wolfgang Puck, ideatore della prima pizza gourmet, e chef dell'Accademy awards di Los Angeles che inventò la pizza gourmet per le star holly- woodiane e le conquistò. La pizza a lui dedicata prevede una base di salmone sockeye marinato con sale alla birra". Parliamo di abbinamenti con le bevande. "Oltre alla selezione di birre servite in bicchieri teku 3 studiati da Baladin, uno dei nostri fornitori, si può scegliere tra Ipa, Weiss, Apa, Tripel …sono tutte presentate in base ai profumi, al retrogusto e non solo alla tipologia. Poi un dis- corso particolare è quello dell'Alta Langa bar, il primo e unico al mondo per ora, dove proponiamo abbinati ai piatti, i calici delle migliori produzione del con- sorzio". Insomma, da cibo da strada a piatto base per le ricette gourmet, ora la pizza 2.0 è un'evoluzione del simbolo della gastronomia ital- iana in tutto il mondo degna quindi di rappresentare, come patrimonio dell'Unesco, non solo la storia e la tradizione ma anche l'estro e la voglia di sperimentare. Non bisogna capirle insomma, basta mangiarle. Ecco dove trovarla in italia: Bontà per Tutti di Stefano Vola, Santo Stefano Belbo (CN); I Tigli di Simone Padoan, San Bonifacio (VR); Crust di Enrico Trova e soci a Asti; 'O Fiore Mio di Matteo Tambini e Davide Fiorentini, Faenza; Percorsi di Gusto di Marzia Buzzanca, L'Aquila Tonda di Stefano Callegari, Roma; Pepe in Grani di Franco Pepe, Caiazzo (CE); La Notizia di Enzo Coccia, Napoli; Grotto Pizzeria Castello di Angelo Rumolo, Caggiano (SA); Fandango di Salvatore Gatta, Scalera (PZ) e Pizzeria Bosco di Massimo Bosco, Tempio Pausania (OT). Oggi la pizza, anzichè con tradizione, fa rima con evoluzione LIFE PERSONAGGI RECENSIONI ARTE MODA BENESSERE Gli ingredienti usati sono sempre freschi e stagionali

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