L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 31 MAGGIO 2018 www.italoamericano.org 29 L'Italo-Americano IN ITALIANO | L 'Italia è sempre asso- ciata alla pasta, quindi ho pensato di scrivere su uno dei suoi piatti di pasta più celebri, che è una ricetta tradizionale romana, ed è spesso preparata in modo errato in tutto il mondo. Confesso che per molti anni ho fatto questa ri- cetta sbagliandola completamente. Se spesso parlerò della cucina di mia madre e delle sue meravi- gliose ricette, mi dispiace dire che la sua ricetta per la Carbonara non era affatto tradizionale. Era buona (la adoravamo) … ma avrebbe fatto storcere il naso a qualunque romano una volta presentata con la lista degli ingredienti. Quando mi sono trasferita a Roma dalla Toscana, la mia prio- rità è stata perfezionare la ricetta della Carbonara. Ho chiesto a chef, a cuochi, a nonni, ad amici (quasi a tutti in realtà) come facevano la Carbonara, e ho capito che anche se tutti possono cambiare la quan- tità di ogni ingrediente, gli ingre- dienti fondamentali non cambiano mai. Variazioni sulla Carbonara non dovrebbero mai essere accet- tate, e se decidete di aggiungere aglio, porri, piselli, funghi, prez- zemolo o panna (Dio non voglia), per favore date un altro nome al vostro piatto di pasta. Le origini della Carbonara sono un po' varie e controverse, con due versioni principali. La prima è che la Carbonara fu portata nel Lazio dall'Umbria dai Carbonari, uomini che venivano a vendere carbone di legna ai Romani. È interessante notare che la ricetta della Carbo- nara non è documentata prima della Seconda Guerra Mondiale. Fu descritta per la prima volta nel 1950, in un giornale italiano, come piatto preparato per i soldati ame- ricani dopo la Liberazione di Roma nel 1944. Pare che molti ita- liani mangiassero uova e pancetta fornite dalle truppe americane. Gli unici ingredienti necessari per fare un autentico piatto di spa- ghetti alla Carbonara sono il Pe- corino Romano Dop, le uova fre- sche, il guanciale, il pepe nero appena macinato e spaghetti di buona qualità. Il Pecorino romano è un for- maggio duro e salato a base di latte di pecora, ed è uno dei formaggi più antichi d'Italia. Il nome deriva dalla parola "pecora". La seconda parte del nome deriva molto pro- babilmente dalle origini storiche del formaggio nell'antica Roma. Oggi tuttavia, il Pecorino Romano è prodotto non solo nella regione del Lazio ma soprattutto in Sarde- gna e anche in Toscana. Il gusto forte e salato dipende dal periodo di invecchiamento, che varia da cinque a otto o più mesi. E' quando ha maturato per otto mesi che è pronto come formaggio da grattugia, anche se una stagio- natura di dodici mesi è la cosa mi- gliore per un Pecorino Romano sa- porito e gustoso, perfetto per le ricette tradizionali di pasta romana. Non vanno confusi Pecorino Romano e Pecorino Toscano o Pe- corino Sardo. Questi formaggi non sono molto salati e di solito ven- gono mangiati da soli. Negli Stati Uniti, è possibile trovare un "for- maggio romano", ma questo non è il Pecorino romano italiano, pro- dotto in Italia e protetto dalle leggi dell'Unione europea. Inoltre, il for- maggio americano Romano è pro- dotto con latte vaccino e non con latte di pecora. L'altro ingrediente importante per la Carbonara è il guanciale. La parola "guanciale" viene da "guan- cia". Il guanciale è la guancia del maiale stagionato: strofinato con una miscela di sale, zucchero e spezie (pepe nero, timo e talvolta finocchio), viene poi stagionato per almeno 3 mesi. Quando si usa il guanciale in cucina, la pelle dura del maiale viene rimossa e alcuni cuochi rimuovono anche il lato che contiene tutto il sale, il pepe e le spezie. A me piace lasciarne un po', perché sento che aggiunge sa- pore ai miei piatti di pasta. Il guan- ciale è caratterizzato da un sottile strato di carne magra, circondato da uno spesso strato di grasso su entrambi i lati. Se la parte esterna del grasso è diventata un po' gialla, deve essere rimossa e non utiliz- zata. Il guanciale viene tagliato a cu- betti o a pezzi e cotto in una pa- della a fuoco basso. Il grasso si scioglie, mentre il guanciale di- venta dorato e croccante. Se non riuscite a trovare il guanciale, po- tete usare la pancetta e, se non riu- scite, vi permetterò di usare il ba- con. Vi suggerisco caldamente di provare a trovare il guanciale per- ché il sapore si sposa molto bene con il Pecorino Romano e vi regala una vera Carbonara. Infine, per favore, usate le uova più fresche che potete trovare e pepe nero di buona qualità. Usate grani di pepe interi e macinate il pepe solo quando va usato. Non riesco a finire senza una rapida menzione della pasta. Cer- cate pasta trafilata in bronzo. Que- sta viene fatta lentamente e a basse temperature, il che conferisce alla pasta una superficie ruvida, per- fetta per assorbire e trattenere tutti i tipi di salse. Suggerisco di spen- dere un po' di più per comprare spaghetti di buona qualità. L'uti- lizzo di pasta di buona qualità rende questo piatto tutt'altro che ordinario, e pagare un piccolo ex- tra su un marchio di specialità por- terà le vostre ricette a un livello professionale. Fare gli spaghetti alla Carbo- nara non è difficile e sarei felice di servire un piatto della mia Car- bonara a qualsiasi romano senza grondare sudore o avere un attacco di ansia! VI prometto che, se fatti correttamente, gli spaghetti alla Carbonara vi lasceranno desiderare di leccare il piatto e mettervi a can- tare "That's Amore"! LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Una Carbonara perfetta è semplice, ma piena di gusto. Niente panna, né funghi o piselli, solo uova, guanciale e pecorino. Foto: Toni Brancatisano Il guanciale viene tagliato a cubetti o a pezzetti e poi cotto in una padella a fuoco basso. Foto: Toni Brancatisano Carbonara: una ricetta, tante storie

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