L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 14 GIUGNO 2018 www.italoamericano.org 29 L'Italo-Americano IN ITALIANO | C on l'arrivo dell'estate in Italia, è sicura- mente tempo di pen- sare alle ricette di pa- sta che vengono preparate durante questa stagione di vacanza. La mia pasta preferita in assoluto, che adoro mangiare durante le mie vacanze estive in spiaggia, è sicuramente spaghetti alle vongole. Ovviamente si può mangiare tutto l'anno, ma la asso- cio allo stare in spiaggia in estate e in particolare mi piace andare dal pescivendolo locale per com- prare i miei frutti di mare. Non c'è niente di meglio che andare da un pescivendolo in Italia che si trova vicino al porto della città. Sai solo che stai comprando i frutti di mare più freschi e, se sei fortunato, po- trai vedere il pescatore del posto che porta il suo pescato dopo molte ore in mare aperto. Spaghetti alle vongole è un piatto tradizionalmente napole- tano. Si utilizzano palamiti o von- gole veraci. In Italia sono cono- sciute come vongole veraci. In Toscana e in Liguria, è comune usare anche arselle o telline, che sono quelle minuscole "vongole a fagiolo" che si trovano a pelo del- l'acqua sotto la sabbia, anche se poi il piatto di pasta è specifica- mente chiamato spaghetti con le arselle, in contrapposizione alle vongole che sono più grandi. Spesso mi trovo a giudicare un ristorante sulla base di quanto siano buoni i loro spaghetti alle vongole. Questo piatto è così ve- loce e facile da fare che potrei dav- vero farlo più spesso durante l'anno, ma comprare vongole in città non è qualcosa che faccio spesso. Ci sono due modi princi- pali per fare gli spaghetti con le vongole, e la maggiore differenza è se si aggiunge o meno il pomo- doro. L'aggiunta di pomodoro è una scelta personale, anche se molti puristi dicono non dovreb- bero essere incluso. Quindi, quando si ordina, viene spesso spe- cificato se è in bianco, cioè senza pomodori, o con. Se aggiungo i pomodori, uso solo pochi pomo- dorini tagliati molto fine, o solo un paio di cucchiai di salsa di po- modoro. A parte le vongole e gli spaghetti, hai solo bisogno di vino bianco, aglio, prezzemolo e, se ti piace un po 'di piccante, una pic- cola quantità di peperoncino fre- sco. Trascorriamo tre settimane in agosto a Terracina, che si trova a circa 100 km a sud di Roma. Amo il nostro tempo lì e molto di quello ha a che fare con le frequenti visite al nostro pescivendolo preferito, Roberto Carpignoli. Veniamo spesso viziati quando gli facciamo visita. Lui seleziona a mano ogni vongola per me (sì, lo fa davvero) e a volte troviamo qualcosa in più nelle nostre buste una volta arrivati a casa, o ci offre assaggi gratuiti di ostriche o cannolicchi mentre aspettiamo di essere serviti. Questi vengono aperti da mani esperte e quindi offerti per essere gustati im- mediatamente. A Terracina, dopo che i pesca- tori locali hanno portato il pescato, c'è un'asta che il pubblico può ve- dere. E' dove i ristoranti e le pe- scherie comprano i loro frutti di mare. È meraviglioso assistere, le urla del banditore e le offerte quasi silenziose e segrete fatte da chi sta nella folla. Fino a quando non senti "venduto" non sai chi ha fatto l'of- ferta finale. Qui vedrete molte sca- tole di cozze, vongole, polpi, gam- beretti, calamari, pesci di tutte le forme e dimensioni e anche un grande tonno o pesce spada esposti su carrelli. Quando si mangiano frutti di mare in Italia, farlo con il formag- gio grattugiato sopra è sempre di- sapprovato. La maggior parte dei ristoratori ti guarderebbero inorri- diti se lo chiederete o potrebbero rifiutarsi di darvelo. Questo sembra essere cambiato negli ultimi anni con l'aggiunta del Pecorino Ro- mano per ricette di pasta con von- gole e cozze. La piccante salsedine del Pecorino Romano in realtà fun- ziona bene con loro, anche se bi- sogna stare molto attenti a salare l'acqua della pasta e il piatto stesso perché il sale delle vongole e delle cozze, aggiunti al Pecorino Ro- mano, forniscono più del sale ne- cessario al piatto. Questo piatto di pasta è estremamente ricco, ma si- curamente è un'alternativa povera rispetto ai più classici spaghetti con le vongole o spaghetti con le cozze. La ricetta che pubblicherò qui è la mia classica preferita, ed è senza aggiunta di Pecorino Romano. SPAGHETTI ALLE VON- GOLE ■ vongole 500g (vongole ve- raci) ■ olio d'oliva ■ 1 spicchio d'aglio (tritato fi- nemente) ■ 2 -3 cucchiai di prezzemolo tritato ■ 60ml (uno spruzzo generoso) di vino bianco ■ 1 cucchiaino di peperoncino rosso fresco tritato ■ 1 cucchiaio di salsa di pomo- doro fatta in casa (opzionale) ■ 250 g di spaghetti 1. La cosa più importante della cottura delle vongole è assicurarsi che siano "purificate" da eventuali tracce di sabbia che possono essere all'interno del guscio. Quando si comprano le vongole, vengono vendute in un sacchetto di acqua marina filtrata e di solito io le la- scio lì dentro finché non sono pronta per usarle. Preferisco com- prare le vongole il giorno in cui intendo cucinarle, se le comprate il giorno prima, potete conservarle in frigo. Avvolgetele in un asciu- gamano da tè umido e mettetele in una ciotola per la notte. Tenete da parte l'acqua in cui sono immerse e lasciatele riposare un'ultima volta mentre preparate gli ingredienti ecc. per la ricetta. Gettate via le vongole che hanno un guscio rotto. Lavatele sotto l'acqua corrente LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA prima di metterle nella padella. 2. Per gli spaghetti portare a ebollizione una grande casseruola con acqua leggermente salata. 3. Usando una padella grande e profonda, aggiungete una spruz- zata di olio d'oliva (circa 3-4 cuc- chiai), aglio e peperoncino. Cuo- cete dolcemente a fuoco medio-basso per insaporire l'olio d'oliva ed evitare di bruciare l'a- glio. 4. Aggiungete le vongole alla padella e coprite. Alzate la fiamma e cuocete fino a quando non si aprono, circa 5 minuti, a seconda delle dimensioni delle vongole. Togliete dal fuoco immediata- mente per evitare di cuocere troppo la carne delicata delle von- gole. Usando le pinze, rimuovete le vongole dalla padella, lasciando dietro i succhi. (Scartate le vongole non aperte). Potete togliere metà delle vongole dai loro gusci, la- sciando intere le vongole rima- nenti. 5. Aggiungere gli spaghetti al- l'acqua bollente e impostare il ti- mer per metà del tempo di cottura richiesto. 6. Portate ad ebollizione i suc- chi delle vongole, aggiungete il cucchiaio di salsa di pomodoro, metà della quantità di prezzemolo e una spruzzata abbondante di vino bianco. Mescolate bene. 7. Aggiungete la pasta quando il timer si spegne, conservando circa una tazza di acqua della pa- sta. Il resto del tempo di cottura per la pasta sarà completato nella padella con il sugo. 8. Alzare la fiamma per cuocere la pasta ma anche per ridurre i li- quidi ad una salsa "cremosa" che ricoprirà leggermente gli spaghetti. (La "cremosità" deriva dall'amido nella pasta). Se diventa secco, ag- giungete una piccola quantità di acqua di pasta, poco alla volta (come si aggiunge il brodo quando si prepara il risotto), finché gli spa- ghetti non sono cotti. 9. Aggiungete le vongole e il prezzemolo fresco appena tritato. 10. Servite immediatamente con alcune spesse fette di pane ita- liano tostato nel forno. * Il pane è essenziale per as- sorbire i succhi rimanenti nel piatto, per fare la scarpetta come si dice in Italia. Spaghetti con le vongole è un piatto tradizionalmente Napoletano, molto diffuso anche in Liguria e Toscana dove è preparato con una differente varietà di vongole. Foto: Toni Brancatisano Piatto estivo per eccellenza: spaghetti con le vongole

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