L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 9 AGOSTO 2018 www.italoamericano.org 29 L'Italo-Americano IN ITALIANO | V iaggiando per l'Italia noterete subito che, in ogni regione, ci sono tradizioni culi- narie di cui la gente del posto non solo è orgogliosa, ma che considera sinceramente le migliori, a confronto con quelle del resto d'Italia. Le ricette cam- biano da una città all'altra, o da una casa all'altra, e ognuna è la migliore in base a chi te la dà o a chi è responsabile di averla pre- parata per la famiglia. C'è un cibo molto popolare in Italia, comunemente apprezzato come delizioso street food, anche se in tutto il Paese viene preparato a casa. Si trova tradizionalmente a Roma, nella regione Lazio e poi, in direzione sud, anche in Sicilia. Supplì e arancino, o arancina, sono imparentati e potremmo conside- rarli cugini. Ci sono differenze fondamentali tra i due, ma non si può negare che siano entrambi in- credibilmente deliziosi e capaci di creare dipendenza quando fatti bene. Scopriamo il mondo della più famosa palla di riso fritta al- l'italiana. In sostanza, quando parliamo di supplì o arancini, intendiamo una palla (o una specie di palla) di riso, arricchita con ragù e poi fritta. Ci sono due ricette princi- pali: il supplì romano e l'arancino siciliano (o arancina, come spie- gherò più avanti). La storia del supplì a Roma è lunga e si mescola con la storia stessa della città: il nome supplì deriva in realtà dalla parola fran- cese "sorpresa" ed è legata al pe- riodo in cui Roma era occupata e dominata da Napoleone e dal suo esercito. I francesi erano stati "sorpresi" dalla mozzarella nascosta all'in- terno del supplì, l'ingrediente che lo caratterizza perché il supplì è fondamentalmente una palla di riso cotta nel ragù (un ragù alla bolognese, se piace), con un pezzo di mozzarella nascosto al centro. Viene poi ricoperto di pangrattato (preferibilmente due volte) e fritto. I primi e originali supplì venivano fatti con il cosiddetto rigaje di pollo: cuore, polmone e fegato di pollo. I romani sono molto orgogliosi di questa prelibatezza, e si po- trebbe presumere che sia uno dei primi "cibi da strada" di Roma. Inizialmente i venditori di supplì vagavano per le strade e i vicoli di Roma con una pentola piena di olio urlando "supplì caldi", oppure si potevano trovare agli angoli delle strade a friggere supplì su ordinazione. Oggi puoi trovare i supplì in tutte le pizzerie di Roma, e anche in molti ristoranti. Puoi trovare meravigliose variazioni che spesso celebrano ricette ro- mane o piatti di pasta tradizionali. Immaginate di mangiare supplì al- l'Amatriciana, supplì alla carbo- nara o supplì con stufato di coda di bue - la famosa coda alla vacci- nara. Il supplì è sempre rimasto uno street food ed è meglio mangiarlo con le mani. Va consumato caldo, così che la mozzarella fusa si al- lunghi mentre se ne morde il cuore - mentre si tira il restante supplì in mano, lontano dalla bocca, speri- menterete il modo meraviglioso in cui la mozzarella si allunga, ed è proprio per questa ragione che i supplì sono tradizionalmente noti come supplì al telefono. La moz- zarella che si allunga assomiglia a un cavo telefonico, e mentre que- sta definizione una volta non aveva bisogno di alcuna spiegazione, provate a spiegarlo alla nostra ge- nerazione di giovani con i telefoni cellulari! Andando a sud di Roma, avvi- cinandosi alla Sicilia, la storia cambia. La siciliana palla di riso fritto cambia forma e ricetta, ma anche in Sicilia è un tipico cibo da strada, o un'amata ricetta fatta in casa. La ricetta base dell'arancino è diversa dal cugino romano. Il riso è cotto lentamente, in brodo di pollo o vegetale, spesso con l'ag- giunta di zafferano, per cui il riso è giallo. Quindi si prepara un sugo con i pomodori, il ragù. Spesso si aggiungono anche i piselli. Gli arancini hanno una forma diversa e sono più grandi dei supplì. Ven- gono poi ricoperti di pangrattato e fritti. La storia degli arancini in Sici- lia forse ha inizio con gli Arabi nel IX secolo: gli Arabi mangia- vano piccole porzioni di riso fa- cendo piccole palline con le mani e aggiungendo carne di agnello. La forma era simile ad una piccola arancia ed è per questo che veni- vano chiamati arancino (da "aran- cia"). Anche se esiste una classica ri- cetta standard, oggi è comune tro- vare varianti di arancini come gli arancini con tonno, pesce spada, melanzane, ecc. Una cosa degli arancini che crea confusione è la pronuncia del loro nome, e di- pende se i gli arancini sono fem- minili o maschili. Nella parte oc- cidentale dell'isola, è arancina (al femminile) mentre a Catania e nella costa orientale è arancino (al maschile). Inoltre, a seconda del nome, la forma cambierà. L'aran- cina è rotonda, mentre l'arancino è modellato a piramide o a cupola (forse un omaggio all'Etna, il vul- cano di Catania). Certo, entrambe le zone difen- dono la loro ricetta e sbagliare il genere dell'arancino - o dell'aran- cina - può essere un vero dramma a Palermo o a Catania. Poiché sono stata adottata sei anni fa da Roma, quando mi sono trasferita dalla Toscana nel Lazio, oggi condividerò una ricetta tradi- zionale del "Supplì al Telefono". Supplì al Telefono Ingredienti: ■ 300 g di riso arborio o carna- roli LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA ■ 400g di polpa di pomodoro ■ 150 g di carne macinata (manzo o manzo e maiale) ■ 150 g di mozzarella ■ 1 cipolla piccola ■ 50 g di Parmigiano (parmi- giano reggiano) ■ 40 g di burro ■ pangrattato ■ 3 uova ■ olio di girasole per friggere ■ 400 ml di brodo vegetale, bollente ■ 125 ml di vino bianco ■ 3 cucchiai di olio d'oliva ■ sale 1. Tritare finemente la cipolla e aggiungerla a una casseruola a base pesante con l'olio d'oliva. Cuocere a fiamma medio bassa fino a quando la cipolla non sarà traslucida. Aggiungere la carne macinata, cuocere per un minuto e quindi aggiungere il vino bianco. Aumentare il calore e lasciare eva- porare l'alcool. 2. Abbassare la fiamma, ag- giungere la polpa di pomodoro e un po' di sale, quindi lasciare cuo- cere per 30 minuti scoperto. Me- scolare di tanto in tanto. 3. Aggiungere il riso e mesco- lare bene. Aggiungere il brodo caldo con l'aiuto di un mestolo un po' alla volta e procedere come si farebbe per un risotto - cioè ag- giungendo altro brodo una volta che il riso ha assorbito il mestolo precedente. 4. Spegnere il fuoco e lasciare il riso al dente. Condire e mesco- lare con il Parmigiano e il burro. Aggiungere un uovo, mescolare bene e distribuire accuratamente il risotto su una grande teglia. La- sciare raffreddare. 5. Tagliare la mozzarella a cu- betti. 6. Con le mani leggermente ba- gnate, modellare il supplì dando una forma a palla e posizionare un cubetto di mozzarella al centro, nascondendolo bene e chiudendo eventuali aperture con il risotto. 7. Rotolare il supplì nel pan- grattato e poi in una ciotola con 2 uova sbattute. Girare nuovamente il supplì nel pangrattato assicuran- dosi che sia completamente co- perto. Ripetere con il risotto rima- nente. 8. Friggere i supplì in olio bol- lente, togliendoli con cura una volta che sono dorati e sistemarli su carta assorbente. 9. Mangiarli caldi per godersi la mozzarella fusa al centro. A proposito! Sappiamo tutti che gli italiani odiano lo spreco di cibo, quindi se avete avanzi di ri- sotto, pensate di usarli il giorno seguente per fare un supplì! Supplì o arancini che siano, queste delizie di riso fritte sono ricche e buonissime, il perfetto cibo da passeggio! Foto: Toni Brancatisano Arancini, arancine e supplì: cosa c'è dietro una palla di riso fritta?

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