L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 9 AGOSTO 2018 www.italoamericano.org 33 L a Burrata. La burrata nasce in Puglia ad An- dria e nasce per caso ed aggiungerei per for- tuna! Alla meta' degli anni 50 una forte nevicata impedì a Lorenzo Bianchino di trasportare il suo latte cosi', per cercare di conser- varlo, decise di lavorarlo utiliz- zando lo stesso principio con cui si produceva La manteca la tradi- zionale scamorza ripiena di mor- bido burro. La burrata si lavora ancora a mano, e' costituita da un involucro di pasta filata che racchiude della panna o crema di latte mescolata a straccetti di mozzarella. Questa morbida delizia, dalle note dolci e leggermente acidule, va assaporata fresca. In Lazio si produce in numero estremamente limitato, la burrata di latte di bufala mentre in Cam- pania si fanno i burrini, ovvero piccoli "sacchetti" di pasta filata che racchiudono una pallina di burro fresco. Il comune denominatore di questi prodotti caseari, che non smetteremo mai di dire strepitosi, si riconduce alla produzione di tutti i formaggi a pasta filata che avevano il compito di conservare il burro racchiuso nel loro interno e che, dato il loro alto contenuto calorico, erano fonte di energia facilmente "trasportabile" durante i lunghi viaggi. Buono come "u'babba'"..... Emblema della pasticceria na- poletana, il babba', in realtà ha ori- gini davvero insolite e soprattutto molto lontane! Arrivo' a Napoli da Parigi città dove venivano mandati i cuochi delle famiglie borghesi per raffi- nare la loro arte culinaria. Ma non furono neanche i parigini gli in- ventori di questa delizia perché il "dolce funghetto al rum" secondo la leggenda, fu un incidente di per- corso dovuto ad una sfuriata del re polacco Stanislao Leszczynsk che dal suo domicilio forzato in LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA L'Italo-Americano IN ITALIANO | La cultura del cibo italiano Percorso culinario con L'Italo-Americano Lorena tra la stesura di un utopi- stico documento politico e l'altro, fece cadere, fortunatamente, una bottiglia del suo liquore preferito il Rum, sopra un secco dolce ser- vito a corte il "Kugelhupf". Con tutta probabilità il pastic- cere Nicolas Stohrer che ne in- ventò la forma, rielaborò un dolce polacco il "babka ponczowa" che i francesi chiamarono "baba" e che i napoletani poi pronunciarono "Babba". Sempre a Parigi venne inven- tato il "BABA Savarin" un baba ripieno di macedonia e lucidato esternamente da confettura di al- bicocca. Il segreto di questo dolce sta nella lievitazione che gli conferi- sce la classica spugnosità che lo rende cosi adatto ad assorbire i li- quori. Rum, Limoncello o sci- roppi, semplice o guarnito con panna o frutta, nonostante la sua storia ci riconduca ben lontano da Napoli, per tutti rimane una delle massime espressione partenopee. Dall'orto alla tavola l'estate in un barattolo.....La Giardi- niera L'estate ci regala verdure me- ravigliose in abbondanza ma l'in- verno? Ed ecco che ancora una volta "di necessita virtù'" ….na- sceva la Giardiniera. Carote, sedano, cetrioli, inflo- rescenze di cavoli, zucchine e pe- peroni spezzettati, sbollentati e conservati in una salamoia di ac- qua aceto, vino bianco un pizzico di zucchero pronti per essere ser- viti croccanti e saporiti anche fuori stagione. Le ricette sono tante e varie so- prattutto perché la giardiniera era una produzione prettamente casa- linga servita con carni, formaggi o salumi. Nelle regioni del nord si affian- cava spesso alle carni grassi come il cotechino o come delizioso ac- compagnamento dei grandi "lessi piemontesi". Oggi la giardiniera e' diventata una produzione gourmet che vede molti chef di grido lanciarsi in pre- parazioni di stravaganti mix che includono anche frutti e verdure particolari come i topinambur e il sedano rapa combinati in salamoie di "olio e aceto di mele". La tradizione continua anche oltre oceano, a Chicago, la comu- nità siciliana ha fatto della giardi- niera una sorta di "tipicità locale" dando un tocco "hot" e servendola con classici sandwich al roast- beef. Che sia classica, con olio o pe- peroncino, con frutta o insolita verdura l'importante e' che la sua consistenza sia croccante e che ogni boccone ci faccia assaporare il calore dell'estate! La burrata, con la sua crema di latte e straccetti di mozzarella, è un sogno per gli amanti dei formaggi La giardiniera, un tempo simbolo del mondo contadino e del "non si spreca niente," oggi appare, in molte varianti, anche nei menu di grandi ristoranti stellati Pare che il babbà sia nato in Francia, forse per caso. Ma è Napoli che lo ha trasformato in uno dei dolci più famosi del mondo

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