L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 23 AGOSTO 2018 www.italoamericano.org 29 L'Italo-Americano IN ITALIANO | I 'Italia può avere molte icone in cui il cibo è protagonista, ma pochi cibi sono simbolici come i cannoli siciliani. Chi può dimenticare la famosa e drammatica scena dell'omicidio ne Il Padrino di F.F. Coppola che inizia con la frase "porta i cannoli" (che, di fatto, risulta una terribile trappola per la vittima). I cannoli sono un simbolo della Sicilia, l'orgoglio dei pasticceri si- ciliani; una succulenta combina- zione celestiale di un guscio di pa- sta frolla croccante e friabile ripieno di dolce ricotta di pecora e decorata con pistacchio, scorza d'arancia candita, cioccolato fon- dente e ciliegie glacè. I cannoli siciliani vantano an- tiche origini ma ovviamente (come per tanti cibi tradizionali italiani) si dibatte ancora molto su quali siano le loro esatte origini. Se- condo una leggenda, che sembra essere la più accreditata, la nascita dei cannoli è avvenuta a "Kalt-el- Nissa", il nome arabo dell'attuale Caltanissetta (una provincia nella parte meridionale della Sicilia). Durante la lunga dominazione araba della Sicilia, esistevano nu- merosi harem di emiri saraceni. Un altro fatto che rafforza ulte- riormente questa ipotesi è l'etimo- logia del termine Kalt-el-Nissa che in arabo significa "castello delle donne". Si dice che le concubine dell'emiro si dedicassero alla pre- parazione di piatti deliziosi ma, soprattutto, di squisiti dolci. Pare abbiano "inventato" il cannolo e forse furono ispirate da un antico dessert arabo simile per forma a una banana, riempito con ricotta, mandorle e miele. Un'altra idea più divertente è che la forma del cannolo fosse un'evidente al- lusione ai "talenti" del sultano! Il riferimento alla forma fallica ri- manda all'idea della virilità e alla forza rigenerativa della terra, ma richiama anche il valore supersti- zioso, di un simbolo usato contro il malocchio. Un'altra storia, più puritana, narra che i cannoli furono prepa- rati per la prima volta in un con- vento vicino a Caltanissetta. In oc- casione del Carnevale, le suore "inventarono" un dolce fatto come una conchiglia o un involucro, riempito con una crema di ricotta e zucchero e arricchito con pezzi di cioccolato e grani di mandorla, noto come "cucuzzata". Combinate queste due teorie e potremmo avere la risposta! Forse il cannolo è stato davvero inven- tato dalle abili mani delle monache di clausura in un convento, anche se gli ingredienti raffinati e son- tuosi derivano dalla ricca tradi- zione culinaria araba. Considerate poi che la fine della dominazione araba in Sicilia coincise con l'ar- rivo dei Normanni che riuscirono a liberare l'isola dai Saraceni. Gli harem furono smantellati e di con- seguenza le ragazze liberate. Con- vertite al Cristianesimo, furono tra- scinate nei conventi. Qui potreb- bero aver riprodotto alcune delle antiche ricette che in precedenza avevano creato per sedurre le corti degli emiri. Oggi i deliziosi cannoli si pos- sono trovare ovunque in Sicilia, tutto l'anno e non solo durante il Carnevale, come una volta. La de- corazione differisce a seconda di dove sono fatti in Sicilia. Ad esem- pio, a Palermo, un'estremità del cannolo ha le ciliegie glacé e l'altra una fetta di scorza d'arancia can- dita. Qui anche il cioccolato fon- dente mescolato alla ricotta è molto popolare. Nella Sicilia orientale, sono i pistacchi di Bronte a dominare la scena. In ogni caso, l'ingrediente che non deve mancare è la ricotta, che deve essere rigorosamente di pecora e deve anche essere estremamente fresca. I cannoli sono una prelibatezza tanto cara ai siciliani che ogni anno a Piana degli Albanesi, in provin- cia di Palermo, li onorano con la Sagra del Cannolo. Oltre alla sfi- lata di carri allegorici, si possono ammirare cannoli di tutte le di- mensioni, dai cannolicchi ai can- noli di enormi dimensioni. Quindi, che siano stati gli Arabi o i Siciliani, il malocchio, la virilità o il Cristianesimo, oggi siamo grati per la creazione di questa pastic- ceria che crea dipendenza (perché è praticamente impossibile pas- sarci accanto e non mangiarne al- meno uno!). Cannoli (La ricetta dà circa 60 cannoli) Il numero dipende dallo spes- sore della pasta arrotolata e dalla dimensione dei cannoli. Se non vo- lete farne così tanti, dimezzate la ricetta per avere circa 30 cannoli. La ricetta originale dice di frig- gere i gusci di cannolo nel lardo (strutto) ma se non lo trovate o non vi piace, potete sostituirlo con la stessa quantità di olio di girasole. INGREDIENTI Per i gusti del Cannolo ■ 400g di farina ■ 75g di lardo (strutto) ■ 40g zucchero semolato ■ 2 uova ■ 1 bianco d'uovo ■ pizzico di sale ■ 15g cacao amaro ■ 60ml (1/4 tazza) Marsala secco ■ 60ml (1/4 tazza) aceto bianco ■ 1.5 litro di olio di girasole per frittura Per il ripieno ■ 2 kg di ricotta di pecora fresca ■ 600g zucchero ■ pizzico di polvere di cannella o estratto di vaniglia Per decorare ■ 150g di fiocchi di cioccolato fondente ■ ciliegie candite ■ scorze d'arancia candita ■ graniglia di pistacchio LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA ■ zucchero a velo Ricetta 1. Mescolare la farina, lo zuc- chero, il cacao e il sale. Aggiun- gere il lardo e mescolare bene, quindi aggiungere le uova e me- scolare bene per amalgamare. 2. Aggiungere il Marsala e l'a- ceto e impastare fino a incorporare tutti gli ingredienti. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e riporla in frigorifero per almeno un'ora. 3. Stendere l'impasto il più sot- tile possibile. È meglio usare una macchina per la pasta se se ne ha una. Spolverare spesso il piano di lavoro e l'impasto con poca farina, per evitare che l'impasto diventi appiccicoso. 4. Ritagliare cerchi con un dia- metro di 10 cm usando un taglia- biscotti, quindi con le mani, tirarli delicatamente dando forme ovali. 5. Avvolgerli attorno ai tubi per cannoli, sovrapponendoli alle estremità e sigillandoli con l'al- bume. Premere per assicurarsi che le estremità siano ben chiuse per evitare che si aprano durante la frittura. 6. Friggere in abbondante olio caldo (190° C), due alla volta. (Di- pende dalle dimensioni della frig- gitrice, ma l'importante è che non siano troppo piene). 7. Si cuociono velocemente e sono pronti quando sono dorati. L'impasto dovrebbe anche fare bolle d'aria. Tirateli fuori dall'olio con cura usando delle pinze e la- sciate raffreddare su carta assor- bente da cucina. 8. Quando i gusci sono abba- stanza freddi da essere maneggiati, torcere le forme dei cannoli deli- catamente per estrarre i gusci e ri- muovere lo stampo del cannolo. 9. Ripetere la procedura finché non avrete fritto tutti i cannoli. Per il ripieno di ricotta 1.La ricotta può essere molto umida e, in tal caso, lasciarla co- lare dentro un colino sopra una ciotola in modo da eliminare il siero in eccesso. 2. Mescolare la ricotta con lo zucchero, aggiungere la cannella (o l'estratto di vaniglia) e lasciarla riposare per un'ora in frigorifero. 3. Schiacciare la ricotta attra- verso un setaccio. 4. Dividere la ricotta in due cio- tole e aggiungere le scaglie di cioccolato fondente ad una di que- ste. Pochi minuti prima di servire, usare una sac à poche per riempire i gusci dei cannoli con la ricotta. 5. Decorare ciascuna estremità a piacere e cospargere di zucchero a velo. Mangiate subito! I cannoli sono una prelibatezza molto cara ai Siciliani, tanto che ogni anno a Piana degli Albanesi vengono onorati con una sagra. Foto: Toni Brancatisano Cannoli: il cuore cremoso della Sicilia

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