L'Italo-Americano

GIOVEDÌ 20 SETTEMBRE 2018 www.italoamericano.org 29 L'Italo-Americano IN ITALIANO | A glio crudo, cotto, sot- tolio, tritato, affet- tato, intero o con "la camicia" e poi ancora pestato, "strusciato". Ce n'è per tutti i gusti ma è anche l'ingrediente più amato e odiato di tutti! L'aglio, così comune è però poco conosciuto. Ci sono moltis- sime varietà di aglio e in Italia, benché il Belpaese non sia il suo luogo di origine, se ne coltivano decine di varietà, ognuna con ca- ratteristiche organolettiche ben di- stinte.  L'aglio ha origini asiatiche, ma la sua prima testimonianza scritta arriva dall'Egitto. Omero lo cita nell'Odissea e Plinio il Vecchio nella sua "Historia Naturalis", ne elenca proprietà e benefici. I ro- mani addirittura lo consideravano sacro. Durante il Medioevo veniva usato per tenere alla larga gli spiriti malvagi e durante la grande peste che colpì l'Europa nel XIV secolo, venne considerato l'unico rimedio possibile. Nel folklore europeo, si rite- neva che l'aglio tenesse lontani i vampiri e si indossava in un sac- chetto intorno al collo. Questa tra- dizione si collega al fatto che i vampiri erano considerati dei "pa- rassiti" e conseguentemente l'a- glio, avendo proprietà antibatteri- che, li teneva lontani. Una famosissima cantilena na- poletana recita: "Agli e fravagli fattura che non quagli. Corna e bi- corne capa 'alice e capa d'aglio....''. Si consigliava di tenerlo addosso la notte che precede il 24 giugno, festa di San Giovanni, insieme ad altre erbe per proteggersi dalle streghe che in quella data, secondo la tradizione, celebravano il grande sabba annuale che coincide con il solstizio d'estate. Fin dai tempi più remoti, le pre- ziose proprietà di questa pianta fu- rono sfruttate. L'aglio fu allonta- nato dalle cucine durante il Rinascimento perché il suo sapore era considerato troppo plebeo ma fu comunque sempre utilizzato in medicina come antisettico. Nel 1858 fu Pasteur che lo descrisse accuratamente, e scientificamente, come potente antibiotico. L'odore caratteristico è dovuto a numerosi composti organici dello zolfo tra cui l'aliina ed alcuni dei suoi deri- vati.  Dal punto di vista botanico l'a- glio (Allium sativum) è una pianta coltivata bulbosa, assegnata alla famiglia delle Liliaceae/Amaryl- lidaceae come l'asparago, la ci- polla il porro, lo scalogno e l'erba cipollina, insieme a importanti piante ornamentali: giglio, tuli- pano, mughetto, giacinto. Attualmente, la Cina ne è il primo paese produttore al mondo. A lunga distanza segue l'India, la Corea e la federazione Russa. In Europa il principale paese produt- tore di aglio è la Spagna, seguita dalla Romania e dall'Italia. In Italia vengono coltivate nu- merose specie tra le più importanti dal punto di vista organolettico e, per questo, valorizzate dai vari consorzi di tutela dei prodotti tra- dizionali e dallo Slow Food. La grande distribuzione territo- riale dell'aglio, nonostante la sua secolare storia ha fatto sì che nel tempo si siano differenziati nume- rosi ecotipi locali, ciascuno con proprie peculiari caratteristiche. AGLIO DI CARAGLIO Il territorio del piccolo Comune di Caraglio, nella zona pedemon- tana della Valle Grana, è da sem- pre particolarmente vocato per la coltivazione dell'aglio. Grazie alla vicinanza delle Alpi, gli inverni sono freddi e nevosi, mentre le pri- mavere e le estati sono fresche e ventilate. Questo microclima dona all'aglio (cotto ma anche crudo) un sapore delicato e facile digeri- bilità. La persistenza gustativa lo rende un ingrediente ideale per al- cune preparazioni tipiche piemon- tesi come la soma d'aj (una bru- schetta con pane casareccio, aglio, olio extravergine e sale), la bagna cauda (una salsa a base di aglio e acciughe) e il bagnetto verde.  Dopo la raccolta si fanno sec- care i bulbi su graticci e si confe- zionano, rigorosamente a mano.  La vendita dell'aglio di Cara- glio avviene prevalentemente tra- mite le fiere. La maggior parte dei produttori preferiscono la vendita diretta proprio per far conoscere, e descrivere alla clientela, la storia di questo interessante bulbo. Oltre alle fiere, l'aglio si può acquistare presso negozi, ai quali lo vendono i produttori. Può, inoltre, considerarsi un esempio di importante realtà eco- nomica, nata dalla tradizione, iden- tificandosi con il territorio e svi- luppandosi con una promozione innovativa e moderna, fatta con il contatto diretto tra produttore e consumatore. BIANCO PIACENTINO E' forse il miglior aglio bianco di grande pezzatura coltivato in Italia, famoso per le sue qualità, il sapore, l'ottima conservabilità, ed è stato riconosciuto come varietà nel 1982. La sua prolungata con- servabilità, che può estendersi fino a un anno, lo rende particolarmente pregiato. Ha "teste" compatte di 14/18 spicchi medio-grandi. Piut- tosto piccante è in attesa del rico- noscimento Dop. Nel Piacentino, fino al XIX se- colo, la coltivazione riguardava orti familiari. Le più antiche noti- zie relative alla produzione di pieno campo risalgono al 1922. Negli anni successivi la coltiva- zione si è sviluppata e nel 1947 si è costituito a Piacenza il Consorzio provinciale orticoltura con un mar- chio commerciale. Nel corso degli anni la coltivazione ha assunto no- tevole importanza, arrivando ad occupare il 10% della superficie nazionale investita ad aglio, con una produzione media annua di circa 3mila tonnellate. ROSSO DI SULMONA LA BUONA TAVOLA RICETTE PIATTI TIPICI STORIE DI CUCINA Si coltiva da secoli nella Valle Peligna, in provincia di l'Aquila. Ha teste molto grandi, di colore bianco porcellana, con 9-12 spic- chi rivestiti da una tunica rosso vino. Ha sapore e odore partico- larmente intensi. E' confezionato in trecce formate da 54 teste di- sposte su due file. I boccioli dei fiori sono usati per il consumo fre- sco oppure per la preparazione dei tipici "Crastatelli sott'olio". In Italia si conltivano molte varietà diverse di aglio © Luca Lorenzelli | Dreamstime.com Fin dall'antichità, l'aglio era usato sia come ingrediente in cucina, sia in ambito medico, come antisettico © Iryna Sialitskaya | Dreamstime.com I tanti sapori dell'aglio

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